十二、传菜部主管 1、对楼面经理负责,以身作则,树立榜样,负责下属考勤,准确行使表扬和批评的职权。
2、严把菜品质量关,不合标准决不传出。
3、与服务部和厨部保持良好联系,处理好楼面与厨部的连接关系。 4、准时到岗并参加例会，对例会当中出现的问题及时听取并改正，仪表的检查。 5、组织本部门开例会情况，针对所出现的问题强调。 6、针对各区域检查并及时指出改正。 7、对传菜部备料工作进行检查。 8、营业中开水的及时供应与保障。
9、督促传菜部长做好工作安排，负责全面协调工作。 10、检查传菜员及时带盘及鲜花的回收工作。 11、监督检查各公区卫生的保持情况。 12、督导各部门做好收档、收市工作。
13、检查传管员工作情况及客人走后的收台及拉尾服务开水供应工作。 14、检查各楼层值班人员是否在岗。 15、检查各楼层的照明及安全情况。 十三、传菜部长
传菜部长的岗位职责是在楼面经理的领导下配合部门主管做好传菜部的日常工作。
（一）人员的管理与督导
1、做好传菜部的日常排班及部门的考勤工作。
2、员工状态的督导，随时检查员工的仪容仪表及工作状态。
3、接受传菜主管指派的工作，员工工作督导，关注员工的工作表现，随时纠正工作的失误、偏差。做好工作成绩的记录，作为评定每月最佳员工的依据。
4、配合部门主管做好员工不间断的培训与培养，组织岗位技能培训，并开展横向交流，不断提高队伍的专业水平在，确保工作需要。
5、带领传菜员做好班前准备工作与班后收尾工作。 （二）日常工作管理
1、按照传菜部工作流程对传菜部工作进行有效的组织。
2、业务统筹协调，客人用餐期间主要负责菜品的传送工作，做到熟记餐桌台号，按客人要求掌握出菜次序和速度准确无误的上菜，传菜稳捷，通报临时售缺菜品。
3、设备统筹管理，关注传菜设备使用状况及清洁工具的使用状况，并按标准维护保养。
4、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。
5、严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。
6、和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台(餐厅)与后台(厨房)的关系。 7、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。
十四、传菜员
传菜员的主要职责是按楼面传菜工作标准做好日常的对客服务及餐饮部内各区域卫生的清理工作。
1、做好餐饮部内区域卫生的清理工作。
2、检查区域卫生是否干净整洁，传菜用具是否准备齐全。 3、岗前检查仪容仪表是否符合餐饮部要求。
4、保持餐饮部环境卫生及各项用具的整洁干净，使其符合卫生规定标准。 5、及时有效的将烹调好的菜肴送到餐桌。 6、协助服务人员做好客服工作。
7、做好各区域餐具、杂物、垃圾的清理工作。 8、各区域卫生的打扫及收档工作。
9、每天上班前要在指定的时间和地点参加班前会议，不准迟到，认真听取主管或经理下达的有关要求或指示。
10、熟悉各区域的台号、包厢号和临时加的台号，将出品准确无误地送到指定的区域。
11、端菜时要做到平、稳、不洒，走菜及时，准确无误。
12、做好开餐前准备工作、准备好餐具、配料、调料及走菜用具，并摆放整齐，保证开餐使用方便。
十五、备餐间组长
1、负责每天对楼面的易耗品及备餐间餐具备量的补充及请购。 2、每天检查公区设施是否完好。
3、检查备餐间人员是否按时到岗，一、二楼备餐间及洗手间卫生的设施是否正常使用。
4、对周六周天大厅婚宴餐具的清洗及消毒工作。
5、负责检查玻璃器皿和餐具的消毒程序是否按规定进行。 6、做好备餐间值班人员的调配工作。
7、负责对五楼员工餐盘进行清洗，做到无油污、无污迹。
8、认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房日常清洁及通道卫生工作。
9、严格执行管事部清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的规范作业。
10、清洁和搬放各类餐具、炊具做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐
具及时拣出，防止流入楼面，并及时报告组长。 11、爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。 12、保持备餐间的清洁卫生。
13、根据清洁卫生工作要求，对不锈钢用具和金器用具做到特别清洗。 14、做好交接班工作和每月盘点工作。
十六、备餐工
1、服从备餐间组长的工作安排。每天保证餐架的整齐干净，检查餐具是否有油污、水迹。
2、检查餐具的数量是否够用，做好每市对楼面餐具的补充领用。
3、周六、周天做好餐具的登记工作，检查餐具是否完好无损并做好登记。如出现破损或缺少要及时反映部门领导。
4、做好每周的卫生检查工作，所有餐具的消毒工作。 5、备餐间对小餐具的清洗要做到轻拿轻放并做好分类。
6、认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房日常清洁及通道卫生工作。
7、严格执行管事部清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的规范作业。
8、清洁和搬放各类餐具、炊具做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时拣出，防止流入楼面，并及时报告组长。 9、爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。 10、保持备餐间的清洁卫生。
11、根据清洁卫生工作要求，对不锈钢用具和金器用具做到特别清洗。 12、做好交接班工作。
十七、厕工
1、做好卫生间内镜子、地面、便池的清理工作。
2、检查卫生间内梳妆台、手纸的摆放是否整洁，保持洗手间内无异味。 3、在客人使用当中要提示卫生间的使用设施及用途，并给客人提供热毛巾、擦手纸。
4、遇到洗手间人员公休，要做到顶岗。并保持卫生间内的清洁。 5、每天做好值班的安检工作。
6、服从领导，听从指挥，认真工作。严守劳动纪律，执行餐饮部的规章制度。
7、上班时按规定着装，保持衣冠整洁。文明服务，自觉养成良好的文明卫生习惯。做到门窗、楼梯扶手无灰尘，天花、墙角无蜘蛛网，地面无垃圾、痰迹，瓷砖上无污垢，墙面无球印、鞋印及其他印迹。
8、每日清扫、冲洗公厕四次以上，保证墙面、墙角、天花无灰尘、蜘蛛网，蹲坑无积物，便池无污垢，洗手盆台面无污渍，镜面无痕迹，地面清洁，厕所
无异味。
9、每日及时清走垃圾筒内的垃圾，更换垃圾袋。及时擦洗垃圾筒表面，保持垃圾筒周围无垃圾。
10、爱护清洁工具，每次使用后放臵在指定地点。
11、打扫卫生时节约用水，发现未关好的水龙头、照明灯，及时关好。下班前检查并关好责任区内的水、电开关，保证不出现长流水、长明灯现象。
第五节 各岗位工作流程
一、餐饮部经理
时 间 工作内容 1、检查监称人员、后堂经理、后堂主管有无按时到岗 2、检查蔬菜供应商对当日蔬菜供货是否准时 3、对供货状况进行检查：（1）蔬菜供应质量（2）供货数量（3）验收标准（4）打单准确性（5）补货及时性安排 备注 后堂主管整理 后堂经理验收 库管员监称 9：00—9：50 10：00—10：30 10：40—11：00 11：10—11：30 11：30—12：00 12：10—12：30 1、检查前后堂是否按规定组织部门例会，相关人员是否到岗 前后堂统一例会或2、组织并参加前后堂例会（1）重要通知的宣读与学习（2）当日分部门大例会 重点工作安排（2）计划性工作部署（3）工作事宜整改与安全作业 1、督促后堂经理做好各部门研发品验收工作2、研发品验收（1）看单验货核对数量（2）验收质量检查电话沟通及时补货 品相（3）拆分整零过秤核对（4）不合格品项或缺少斤两退货补货 检查各部人员是否巡视检查前后堂午市卫生工作情况，与开档准备工作 合理分工，有效工作 有效用餐，流程工 用餐时间 作 检查各区域部门是否进入营业状态，营业氛围是否浓厚 前后堂经理是否进检查后堂备料工作及相关原材料是否切配待用 入工作岗位 检查楼面是否立岗待客，仪容仪表礼貌用语是否到位 检查海鲜池供货品项数量及海鲜跑单状况；2、检查监称人员监称严格控制海鲜质量 工作（1）检查海鲜鲜活程度（2）检查斤两准确性（3）检查海鲜规范出品质量 供货质量及养殖状况3、检查凉菜档、明档的出品工作 检查厨部出品状况（1）出品质量严格把关（2）装盘要求达到规范（3）菜品温度达到标准（4）出品速度顾客满意 传菜部传菜有无压菜，整体工作是否顺畅 1、督促前后堂经理做好单尾菜出品和拉尾服务 2、检查前后堂午市收尾工作 3、检查各部门安排值班状况 4、检查后堂各档口对晚市开档的准备工作（水台、砧板） 1、下班时间；2、值班工作：（1）检查当日值班人员是否在岗（2）检查各区域安全工作（3）检查未走顾客的继续服务工作（4）检查迎宾人员的预定工作（5）督促值班人员做好卫生检查 参加或组织前后堂例会1、午市工作分析，晚市安排；2、督促前后堂做好晚市接待工作 1、督促后堂展台摆档工作 2、督促楼面做好来客接待及较早顾客的点单 各部门经理用餐时间 1、进客高峰时段，督促楼面营业经理做好安排2、点菜时间段，检查营业经理是否有效分工和迅速点单；3、服务人员是否及时到位，提供有效服务 1、做好海鲜池的监督工作，确保鲜活程度；2、检查落单程序，确保上菜及时性；3、明档出品工作的检查 各环节有效配合 地方菜、粤菜砧板的切配准备 前后堂经理做好下班前的检查工作 有效值班，为晚市做好准备 精简例会内容，做好开餐检查工作 营业部就位、楼面服务人员就位、各区管理人员就位 进入迎客高峰安排接待工作 做好各项工作对客服务 12：40—13：00 13：10—13：40 13:50—14:30 14：30—16：50 17：00—17：10 17：20—17：30 17：30—18：00 18：00—18：30 18：40—19：00 19：10—20：00 20：10—21：15 21：20—21:40 严格按照餐饮部既1、严把厨部出品质量关；2、检查员工安全操作；3、督促后堂与定标准，做好出品楼面起叫菜的沟通与协调；4、督促后堂单尾菜工作 检查 1、后堂要货单的签字与生产部发单的督促；2、督促前后堂管理多巡视、多检查 人员做好对客的出品服务工作的检查；3、督促楼面管理人员的巡做好各部门相关工岗工作对服务做好控制；4、督促楼面做好对客买单工作，并征询作的有效协调与控顾客意见；5、对突发事件的处理；6、督促前后堂做好值班工作制 安排；7、抽查员工餐晚餐加餐及员工用餐状况 1、检查各部门留值班人员状况，做好后期服务 各项安全检查有效2、检查各区域安全工作，督促总值班做好各项检查 落实 夜班值班人员相关工作安排 二、楼面经理 时 间 工作内容 备注 9：00—10：15 1、检查前日一、二楼、传菜部卫生收档工作；2、检查管 通知学习、案例分理部到岗情况；3、记录工作日志；4、列队点名；5、点评 析制定当日工作 昨日各部门工作，安排当日午市工作；6、检查仪容仪表；7、做晨操。 1检查各区域能源、照明系统是否正常；2、检查各部门分工安排是否合理；3、做好员工当日考勤；4、安排主管餐前 检查；5、督导主管、部长协助员工卫生工作。 各部门经理用餐时间 各楼层主管汇报区域卫生检查情况 抽查楼面卫生完成情况包括：（*台面、*家私柜、*定臵照明 *擦尘、气味、*备餐、*背景音乐）参照《区域卫生检查细则》 执行。 1、了解客情，亲自安排特殊顾客，与客人建立良好关系；2、检查 各部门的信息畅通情况；3、监督营业部长工作情况；4、检查是否 有客人投诉菜品与服务质量，以便及解决让客人满意；5、检查各 部门员工是否有违纪现象；6、检查各部门员工是否按程序工作； 7、检查服务质量；8、督导各楼层主管、部长协助服务员做好服 务工作；9、做好客人对餐饮部各项工作的建议及意见。 检查各部门人员分工的合理性 10：15—11：30 11：30—12：00 12：00—12：10 12：10—12：30 12：30—14：15 14：15—14：30 1、组织管理部及营业部长做好安检工作；2、做好未买单客人继 加强全员安全意识 续服务工作；3、迎宾送客情况；4、关注客人买单情况，督导营业 组织学习安全常识 长做好跟进工作；5、防火安全、电源关闭，是否有其它隐患；6、 落实午市值班管理人员做好卫生检查工作；7、安排员工下班。 1、再次安排管理人员以各区域进行复查；2、值班营业部长做好值 班期间的买单工作并协助迎宾做好工作；3、安排管理部下班。 1、安排员工用餐；2、杜绝浪费现象；3、听取员工意见及时反馈 后堂经理。 监督打饭 14：30—14：45 15：50 16：50—17：05 17：05—17：10 17：10—17：30 17：30—18：00 18：00—18：30 1、总结午市工作；2、安排晚市各项工作；3、对晚市VIP客人要认 真分配落实；4、强调晚市服务各项环节；5、检查仪容仪表；6、传 达餐饮部下发文件。 各部门分组例会认真安排 1、检查客人预订情况；2、监督各部门员工的卫生工作；3、检 查照明情况；4、检查员工备餐情况；5、落实客人的预订需求。 各总门经理用餐时间 抽查各部门卫生情况，根据客情安排抽查 开餐准备检查