应按照相关标准的具体要求认真贯彻、实施“净菜上市”。净菜是指蔬菜产品采后经过整修，在去杂、除杂的基础上尽量展现并适当保持其食用部位鲜活特性的蔬菜商品。为进入超级市场销售，净菜也可以分别利用铭带、泡罩、贴体或气调等方式进行适度包装。
第三章 水果贮藏的原理和方法
第一节 水果蔬菜贮藏的意义
一些地方的水果或蔬菜由于运不出去只能眼睁睁烂在地里，有的近距离贩运，由于当地已经形成产品的相对集聚，造成供大于求的局面，市场价格很低。特别是随着城镇生活水平的提高，人们对农产品在安全性、新鲜度等诸多方面的要求越来越高。但是，由于农产品本身的特点，以及产、销地的相对分散，加之，我国农产品采后加工技术相对薄弱，对农产品物流的要求比较高。
要做到“旺季不烂,淡季不淡”,需要通过应用贮藏保鲜技术创造适合果蔬保鲜的外界环境,以抑制微生物的活动和繁殖、调节果品本身的生理活动,从而减少腐烂,延缓成熟,保持果蔬的鲜度和品质。
水果和蔬菜采后仍然是活体，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染，属于易腐商品。要想将新鲜水果和蔬菜贮藏好，除了做好必要的采后商品化处理外，还必须有适宜的贮藏设施，并根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期；有效地防止微生物生长繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐烂变质。
因此，选择贮藏方式和设施，维持贮藏环境的适宜温湿度或气体成分是我们首先要考虑的问题。 第二节 水果的贮藏方法
必须要根据成熟度分批采收。晴天的上午露水干后采摘果最好；采收时不同品种和不同熟期的果要分开采、分开放、分开装、分开储存；病虫果、烂果、碰伤果、不够标准果采后应尽快剔除。为提高水果的耐储性，可在采前半月对树冠喷洒0.20%氯化钙溶液，也可喷150倍高脂膜或1000倍托布津过磷酸钠液，可防水果感染霉菌。
在冷藏条件下适合贮藏的湿度为80%－95%。温度控制在 -5℃～+5℃左右，主要适于水果类保鲜。 我国北方的大部分水果用低温储藏在 -3 ～ +5℃。比如苹果、梨子、冬枣。晚熟品种、质量好的更容易储藏。
南方广东的大部分水果用低温储藏在3～ 15℃。不是每一种水果都适合放进冰箱低温保鲜。有些水果天生怕冷，像一些原产于热带的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而会造成果皮上起斑点或变成黑褐色，水果品质和风味也受到破坏。
1.南方储藏法：储藏于干燥、凉爽并消毒的库内，最好储藏于0 ～ +5℃的库房中。水果一般用纸箱、布袋或麻袋盛放储藏。出冷库前，应移到稍高温度处过渡并逐渐移到库外。为防因冷凝有水珠，不可出库就重新包装，而应摊凉，待冷凝的水珠消失后在换新包装转运。
2.北方储藏法：量大时用麻袋盛装码垛时应离墙50-60厘米，垛与垛之间也要留能进人的走道，以利通风、过人。梅雨季节，应给每袋水果外在套一条麻袋，以增加隔潮效果。外界气温低又干燥时，可打开库房通气孔，以排除库内空气并换入干燥空气。水果储藏时，若在库房中放置几小堆石灰粉，可显著降低库房内的湿度。
3.家庭简易储藏法，量少可用坛、钵、缸、塑料袋等盛装之后密封放阴凉处储藏。量稍多时，用稻壳灰储藏好，且无公害。方法是：选一干净、干燥、凉爽的水泥地面房，现打扫四周并撒上石灰粉，接着在地面铺1厘米厚的稻壳灰，然后铺一层水果，如此一层稻壳灰一层水果堆高至30-40厘米。此法防潮、杀菌，可储2-3个月。 第三节 水果保鲜技术
1.保鲜纸箱：这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”（硅酸岩的一种）作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体，独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备，特别具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的水果分量不会减轻，所以商家都爱用它，对进行远距离贮运更是独具一筹。
2.微波保鲜：这是由荷兰一家公司对水果进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间（120s）将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0~4℃环境条件下上市，可贮存42~45天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令水果”，倍受人们青睐。
3.可食用的水果保鲜剂：这是由英国一家食品协会所研制成的可食用的水果保鲜剂。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一种“半透明乳液”，既可喷雾，又可涂刷，还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、茄子、黄瓜、苹果、香蕉等表面，其保鲜期可长达200天以上。这是由于这种保鲜剂在蔬果表面形成一层“密封薄膜”，完全阻止了氧气进入蔬果内部，从而达到延长水果熟化过程，增强保鲜效果的目的。 4.新型薄膜保鲜：这是日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜，它是由2片具有较强透水性的半透明尼龙膜所组成，并在膜之间装有天然糊料和渗透压高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收从果实、肉表面渗出的水分，达到保鲜作用。
5.加压保鲜：是由日本京都大学粮科所研制成功的，利用压力制作食品的方法。水果加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道，但在加压状态下酸无法发挥作用，因此掌握在最好吃的状态下，保存水果为最理想。
6.陶瓷保鲜袋：这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的水果保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与水果中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而促使水果得到保鲜作用。
7.微生物保鲜法：乙烯具有促进水果老化和成熟的作用，所以要使水果能达到保鲜目的，就必须要去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种“NH-10菌株”，这种菌株能够制成除去乙烯的“乙烯去除剂NH-T”物质，可防止葡萄贮存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄、辣椒起到防止失水、变色和松软的作用，有明显的保鲜作用。
8.减压保鲜法：它是一种新兴的水果贮存法，有很好的保鲜效果，且具有管理方便，操作简单，成本不高
等优质。目前英、美、德、法等一些国家已研制出了具有标准规格的低压集装箱，已广泛应用于长途运输水果中去。
9.烃类混合物保鲜法：这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄等水果贮藏寿命延长1倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物，在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的水果浸泡在溶液中，使水果表面很均匀地涂上了层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使水果所产生的CO2几乎全部排出。因此，保鲜剂的作用，酷似给水果施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。 10.电子技术保鲜法：它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。负氧离子可以使水果进行代谢的酶钝化，从而降低水果的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生存。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除水果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓水果有机物的水解，从而延长水果贮藏期。
第四章 水产保鲜
第一节 水产保鲜种类及方法 一、在空气中冷却水产品保鲜
在空气中冷却水产品需专用的冷却间，冷却间蒸发器可用排管，也可用冷风机，冷却间温度一般保持在-1~0℃，这种冷却法仅在加工前短时间使用。 二、用冰冷却水产品保鲜
用冰冷却水产品保鲜又称冰冷却（即碎冰冷却、冰藏或冰鲜），冰鲜鱼最接近活鲜鱼的生物特性，因此这种传统保鲜方法仍放在极重要的地位，也是鲜水产品保藏中使用最普遍的方法。一般认为，淡水鱼可用淡水冰，也可用海水冰；而海水鱼只许用海水冰。因为海水冰具有的优点： 1、海水冰的融点比淡水冰低（为-1℃）；
2、冰与鱼体的含盐量相等，能抑制酵解作用，因此鱼放出的热量减少，冰的融化程度因之降低； 3、用海水冰保藏鱼体，能不失其固有的色泽和硬度，保持了鳃的颜色和眼球的透明度。 三、冷盐水或冷盐水冷却水产品保鲜
冷海水或冷盐水保鲜是把鱼保藏在-1~0℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。这种保鲜法的优缺点如下：
优点：冷却速度快，可及时处理大批量鱼货；操作简单。
缺点：用冷海水或冷盐水保鲜的鱼货，鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀，鱼肉略咸；由于冷海水或冷盐水的浸泡，体表会褪色或稍有变色。 四、水产品的微冻保鲜
把鱼体温度冷却到低于其冰点1~2℃的低温保鲜方法称为微冻保鲜。这种保鲜方法的主要优点是鱼体含盐量低、鱼体基本不变形，而且保鲜期显著延长。微冻保鲜法可分为冰盐混合保鲜法、低温盐水微冻保鲜法和鼓风冻结器中微冻保鲜法。其中冰盐混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。 冰盐混合物是一种有效的起寒剂。当盐掺在碎冰里，盐就会在冰中融解而发生吸热作用，使冰水的温度降低。
五、水产品的气调保鲜
气调是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物。 我国从60年代开始用气调法对水果、蔬菜、粮食、禽蛋等进行保藏做了大量研究，取得了良好的结果。但用气调法对水产品进行保鲜和贮藏方面研究较少。 第二节 各类保鲜方法适用对象及原因 一、在空气中冷却水产品保鲜
适用于除个体较大的鱼外的鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜。由于在空气中冷却水产品保鲜其冷却速度较慢，大型鱼类质量因此而可能下降，因此不适宜用此法保鲜。 二、用冰冷却水产品保鲜
干冰法：适用于几乎所有的鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜；
水冰法：适用于除淡水鱼外的鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜。由于淡水鱼组织较海水鱼更柔嫩、更易变质，淡水鱼捕捞时易被污染，困此不适宜用此法保鲜。 三、冷海水或冷盐水冷却水产品保鲜
适用于除淡水水产品的鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜。淡水水产品在海水或盐水中，会发生色泽变化等不良变化，从而影响其质量，因此不适宜用此法保鲜。 四、水产品的微冻保鲜
适用于几乎所有的鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜。 五、水产品的气调保鲜
从保鲜效果看，适用于几乎所有的鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜。但由于包装、运输成本等原因，经济价值较低的水产品不适宜此法保鲜。
第五章 结束语
要保持生鲜食品的良性经营，一方面不能拘泥于一般的价格制定体系，另一方面要控制因销售迟滞带来的损失。在生鲜食品上，必须要有一个良性的经营策略来实施实现“来得快，去得快”大趋势。因为生鲜食品其销售成本的20%-70%是因为销售迟滞造成，所以做好保鲜和贮藏工作势在必行。
生鲜食品收货检验标准
（一）果蔬的收货检验标准 1、水果的收货检验标准 （1）水果的品质检查
①检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度。 ②检查产地、等级、鲜度。 ③检查是否有腐烂、有虫、有压伤。 ④检查果皮光泽、皱纹。 ⑤检查是否开裂、果汁流出。 ⑥检查果实是否脱落。 （2）水果的质量内容
①合格质量。指水果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。②外观质量。指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等，可通过视觉、触觉来进行判断。
③口感质量。指新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。④洁净质量。指清洁的程度和外包装的良好。