67.>泡夫用英文表示为( )。
A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle
68.>“add flour”是指( )。
A、加入糖 B、加入面粉 C、冷冻面粉 D、搅拌面粉
69.>西式面点常用的烘烤设备有( )、电烤箱、微波炉等。
A、恒温箱 B、发酵箱 C、远红外线烤箱 D、电冰箱
70.>常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。
A、微波炉 B、打蛋机 C、发酵箱 D、烤箱
71.>恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和( )等。
A、冷冻 B、搅拌 C、搓圆 D、调制
72.>木制案板具有光滑、( )和质地软等特点。
A、散热性强 B、表面平整 C、抗腐蚀性强 D、传热性能强
73.>微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用( )将炉内外擦净。
A、软布 B、洗涤剂 C、清水 D、金属清洁球
74.>馅料的口味一般以( )口味为主。
A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身
75.>调制好的巧克力馅料要求( )现象。
A、细腻光滑 B、组织紧密 C、酸甜适中 D、切口整齐
76.>下列不属于奶油类馅料的质量要求的是( )。
A、馅心切开后应切口整齐 B、馅心内应无空洞、无杂质 C、馅料应有良好的软硬度 D、馅料组织应紧密细腻
77.>下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( )。
A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑
C、馅心切开后切口整齐 D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽
78.>下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( )。
A、馅心成品口味要求甜酸适度 B、成熟后的馅心组织应紧密 C、成熟后的馅心切开后切口应整齐 D、成熟后的馅心应软硬适度
79.>计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、( )符合质量标准。
A、酸度 B、口味 C、风味 D、色泽
80.>风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、一般蛋糕 D、黄油蛋糕
81.>制作风味蛋糕不常用的原料是( )。
A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果
82.>依靠黄油充气性而膨松的制品是( )。
A、果塔 B、饼干 C、风味蛋糕 D、水果排
83.>黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松剂
84.>通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( )。
A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕
85.>装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料( )，体积变小的现象。
A、膨胀 B、收缩 C、松软 D、结块
86.>奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和( )的甜食。
A、鸡蛋 B、蛋白质 C、黄油 D、奶油
87.>富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( )。
A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻
88.>奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( )等。
A、淀粉 B、黄油 C、蛋黄 D、打起黄油
89.>将鸡蛋、( )分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。
A、牛奶 B、奶油 C、黄油 D、白糖
90.>调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方( )来生产。
A、口味 B、色泽 C、质量 D、比例
91.>调制奶油胶冻时，( )搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。
A、秋天 B、冬天 C、夏天 D、春天
92.>若奶油胶冻中填加( )，应适当填加结力的使用量。
A、白糖 B、黄油 C、果肉 D、巧克力
93.>在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( )。
A、要猛 B、要慢 C、不要过猛 D、不要均匀
94.>煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与( )混合。
A、牛奶 B、蛋黄 C、黄油 D、白糖
95.>按照各国饮食习俗的不同，( )大致可分为欧式、美式和日式三种。
A、果料面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、松质面包
96.>松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。
A、酥度 B、软硬度 C、硬度 D、松度
97.>脆皮面包多以面粉、( )、盐等为主要原料。
A、酵母 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油
98.>( )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯
99.>下列关于清酥类制品特点的是( )。
A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软 C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜
100.>清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和( )组成的。
A、酥面团 B、松面团 C、热水面团 D、油面团
101.>清酥面坯中的( )含量高，面坯的可延伸性强。
A、淀粉 B、脂肪 C、湿面筋 D、蛋白质
102.>清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A、松软 B、膨松 C、收缩 D、膨胀
103.>清酥面坯的主要辅料是水和( )等。
A、奶油 B、奶酪 C、盐 D、乳品
104.>调制清酥面坯的水面团时，要用( )搅拌。
A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速
105.>能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。
A、蛋糕面粉 B、全麦面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉
106.>苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的( )来确定。
A、质量 B、性质 C、名称 D、数量
107.>苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( )苏夫力。
A、结块 B、室温 C、冷冻 D、热
108.>冷苏夫力具有质地细腻、( )、口味香甜的特点。
A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、清凉爽口 D、粗糙可口
109.>热苏夫力的主要用料有( )、黄油、面粉、鸡蛋等。
A、牛奶 B、淀粉 C、奶油 D、果泥
110.>制作热苏夫力时，( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、煮温 B、煮热 C、煮开 D、冷冻
111.>制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( )。
A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黄油
112.>制作热苏夫力时，当打起蛋白与( )搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。
A、糖水 B、面糊 C、黄油 D、牛奶
113.>清酥面坯常用卷、( )、捏或借助模具等方法成型。
A、抹 B、挤 C、包 D、切
114.>苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以( )成型。
A、裱制 B、灌注 C、挤注法 D、借助工具切割
115.>在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯( )，以防面坯发酵。
A、宜薄 B、宜厚 C、宜大 D、宜小
116.>( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫 B、清酥 C、饼干 D、奶油胶冻
117.>热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( )。
A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油
118.>同属蛋糕类，( )的烘烤温度高些，。
A、奶油蛋糕 B、含油脂多 C、不含油脂蛋糕 D、巧克力蛋糕
119.>优质的松质面包应造型美观、( )。
A、绵软可口 B、良好弹性 C、层次分明 D、质地细腻
120.>清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠( )膨大体积的。
A、黄油 B、鸡蛋 C、湿度 D、蒸汽
121.>西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、( )等。
A、黄油 B、巧克力 C、鸡蛋 D、砂糖
122.>杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或( )制成的。
A、橙酒 B、黑樱桃酒 C、果味酒 D、白兰地酒
123.>可可脂常温下为( )。
A、糊状 B、半液体 C、液体 D、固体
124.>甜可可粉多用于( )。
A、原料装饰 B、面包坯料 C、蛋糕坯料 D、表面装饰
125.>用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用( )、捏等手法造型。
A、片 B、挤 C、搓 D、擀
126.>封糖要在( )温度下溶化。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
127.>作品没有色彩主调，就会导致画面( )。
A、色彩一致 B、色彩统一 C、色彩独立 D、色彩分裂
128.>( )对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。
A、暖色 B、冷色 C、临近色 D、同类色
129.>对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的( )。
A、衬托感 B、相适感 C、反衬感 D、差异感
130.>根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。
A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、色域面积大小
131.>在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子
132.>下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表
133.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。
A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济
134.>不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况
135.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
136.>( )污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫
137.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使
用量为( )g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
138.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型
139.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间( )分钟以上。
A、5 B、7 C、10 D、15
140.>亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。