277.>依靠膨松剂而膨松的制品是( )。
A、果塔 B、饼干 C、风味蛋糕 D、水果排
278.>利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( )。
A、黄油饼干 B、计司茶 C、起酥盒 D、风味蛋糕
279.>调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。
A、质量 B、生产技术 C、工艺技术 D、生产方法
280.>奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、( )的特点。
A、表面有气孔 B、表面有斑点 C、口感香甜 D、口感咸香
281.>若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将( )煮开后，再与其它原料混合。
A、白糖 B、奶油 C、牛奶 D、黄油
282.>调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用( )。
A、“双煮法”加热 B、冰水冷却 C、热水加热 D、温水预热
283.>搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响( )。
A、色泽 B、口味 C、质地 D、质量
284.>松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、( )和日式三种。
A、俄式 B、美式 C、法式 D、中式
285.>美式松质面包面坯内裹入的( )量少。
A、酵母 B、鸡蛋 C、油脂 D、水
286.>日式松质面包面团的糖量适中，( )较欧式松质面包多。
A、酵母 B、牛奶 C、油脂 D、水
287.>脆皮面包具有内心松软而稍具( )的特点。
A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、硬性
288.>调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，( )调制。
A、加热水 B、加常温水 C、加冰水 D、加温水
289.>面筋质的特性，是清酥面坯形成( )特点的原因之一。
A、松软可口 B、层次清晰 C、柔软香甜 D、酥而无层
290.>清酥面坯的主要辅料是( )和盐等。
A、奶油 B、牛奶 C、糖 D、水
291.>清酥面坯最不宜用( )。
A、高筋面粉 B、较强力面粉 C、蛋糕面粉 D、金象牌面粉
292.>由于苏夫力的种类、风味不同，其用料( )。
A、不变 B、相同 C、无差异 D、有差异
293.>热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。
A、淀粉 B、黄油 C、奶油 D、果泥
294.>冻苏夫力与巴菲从( )到口感都是不同的。
A、口味 B、色泽 C、外观 D、风味
295.>有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品
成型。
A、牛奶饼干 B、苏夫力 C、清蛋糕 D、风味蛋糕
296.>成型后的清酥面坯如果( )不一致，将使制品形状不整。
A、硬度 B、软度 C、酥度 D、厚度
297.>在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小( )。
A、有关 B、无关 C、成正比 D、成反比
298.>清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会( )。
A、外观不整齐 B、表皮颜色过浅 C、内部形成胶质 D、很快膨大
299.>( )不符合奶油胶冻的工艺要求。
A、在0℃以下冷却 B、避免剧烈震动
C、保持制品的完整 D、在冷水中侵一下再脱模
300.>翻砂糖又称( )。
A、马司板 B、杏仁面 C、封糖 D、杏仁膏
301.>白巧克力中可可脂的含量为( )。
A、40% B、30% C、20% D、10%
302.>用杏仁面制作象形水果时，一般将制品表面粘上一层( )，以增加制品的美观。
A、砂糖 B、巧克力 C、糖粉 D、蛋液
303.>糖粉膏中柠檬汁少，制品( )。
A、立体感强 B、定型快 C、制品易干燥 D、不易干燥定型
304.>色彩对比是指色相性质相反，( )悬殊的色相并列。
A、色度彩度 B、色度纯度 C、光度明暗 D、光度黑暗
305.>同类色相配合就是将( )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。
A、冷色 B、暖色 C、中性色 D、同类色
306.>对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的( )的需
求。
A、追求本味 B、追求食用 C、情感和心理 D、情感和味觉
307.>对比色相配合使图案的形象( )，产生明显的衬托感。
A、生动 B、活泼 C、鲜明活泼 D、鲜明突出
308.>在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )的要求来设计。
A、宗教信仰 B、进餐对象 C、餐具特色 D、饮食习惯
309.>( )是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德
310.>不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( )的要求。
A、行为关系 B、利益关系 C、生活关系 D、生产关系
311.>提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
312.>尽职尽责和忠于职守的反面就是( )。
A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付
313.>商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。
A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换
314.>使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是( )。
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
315.>不属于食物中毒特征的是( )。
A、潜伏期短 B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染 D、呕吐、腹泻
316.>嗜盐菌又称( )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
317.>引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房
318.>为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。
A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15%
319.>经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
320.>对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖
321.>下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。
A、缬氨酸 B、胱氨酸 C、苯丙氨酸 D、异亮氨酸
322.>下列中属于完全性蛋白质的是( )。
A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆
323.>肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致( )。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
324.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病
325.>一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。
A、12 B、20 C、22 D、40
326.>下列中科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水
327.>淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。
A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖
328.>肉类脂肪含( )较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
329.>鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能
C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用
330.>《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。
A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡
331.>在面点熟制过程中，炸和( )使维生素损失严重。
A、烧 B、烤 C、蒸 D、煮
332.>鲜酵母发酵，有利于钙和( )的吸收。
A、磷 B、钾 C、钠 D、铁
333.>销售价格的基础值是( )。
A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本
334.>加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率
335.>价格是原料成本与( )的和。
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额
336.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。
A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法
337.>某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。
A、12元 B、15元 C、45元 D、60元
338.>某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是( )
A、37．5% B、40% C、66% D、70%
339.>下列中,在( )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
340.>下列燃料中，( )的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气
341.>( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A、自燃 B、燃烧 C、闪燃 D、爆炸
342.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。
A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘
343.>下列属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器
344.>“Container”的中文意思是( )。
A、罐头 B、容器 C、量杯 D、烤箱
345.>柠檬的英文名称为( )。
A、Lerry B、Lemon C、Mint D、Apple
346.>巴菲的英文名称为( )。
A、parfait B、puffait C、cream D、souffle
347.>“cream puff”是指( )。
A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司
348.>烤箱按外形可分为柜式烤箱和( )。
A、煤气烤箱 B、转动式烤箱 C、固定式烤箱 D、通道式烤箱