A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8
141.>不会引起砷中毒的砷化物是( )。
A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石
142.>为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液
143.>畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败
144.>下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。
A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品
145.>食品容器不能用于盛放( )。
A、食品原料 B、半成品
C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品
146.>( )是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类
147.>脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
148.>过量食用动物脂肪会促进( )。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康
149.>下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢
150.>膳食中缺铁，可患( )。
A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大
151.>一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～
90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
152.>“足价蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类
153.>过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。
A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症
154.>昆虫食品具有( )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质
155.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸
收和利用。
A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素
156.>一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。
A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6
157.>1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了( )。
A、《食品卫生条例》 B、《食品卫生法》 C、《膳食指南》 D、《中国居民膳食指南》
158.>在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业
159.>成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
160.>指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善
161.>建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录
162.>同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同
163.>加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。
A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率
164.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
165.>( )是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本
166.>餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。
A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价
167.>( )策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意数量 B、满意规格 C、满意质量 D、心理价格
168.>某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( )。
A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、综合毛利率 D、销售毛利率
169.>触电损伤的基本因素是：( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的电阻大小 B、电压大小 C、通过人体的电流大小 D、人体的干燥程度
170.>燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。
A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 171.>下列说法正确的是( )。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳 B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热
D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修
172.>刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( )。 A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 173.>“Piping bag”是指( )。
A、挤花袋 B、挤花嘴 C、面粉袋 174.>“use bowl”的中文意思是( )。
A、用刀 B、量碗 C、用碗 175.>“sheet pan”是指( )。
A、平烤盘 B、烤架 C、平锅 176.>“butter”是指( )。
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 177.>( )是食品添加剂的意思。
A、Fresh flour B、Food powder C、Fresh cream D、Food additive
178.>“whole wheat bread ”的意思是( )。
A、全麦面包 B、白面包 C、整个面包 179.>“sponge cake”是指( )。
A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 180.>冰激淋的英文名称为( )。
A、Ice cream B、Ice bread C、Froze cream D、助燃剂
D、放在案板下
D、物料袋
D、量杯
D、茶匙
D、起酥油
D、制作面包
D、奶酪蛋糕
D、White Bread
181.>“Brush”的中文意思为( )。
A、炸 B、打 C、煮 D、刷
182.>按设备用途划分，西式面点常用设备有( )、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类
别。
A、微波炉设备 B、烘烤设备 C、烤炉设备 D、电冰箱设备
183.>不属于西式面点的烘烤设备是( )。
A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱
184.>常用机械设备有和面机、( )、压面机、揉圆机等。
A、微波炉 B、发酵箱 C、烤箱 D、分割机
185.>西式面点常用的案台有大理石案台、( )、木制案台台和塑料案台。
A、面包案台 B、点心案台 C、不锈钢案 D、蛋糕案台
186.>烤箱按热源可分为电烤箱和( )。
A、煤气烤箱 B、固定式烤箱 C、转动式烤箱 D、柜式烤箱
187.>冰箱在运行中不得( )，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机
损坏。
A、振动 B、频繁切断电源 C、紧靠墙面 D、多次打开冰箱门
188.>干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至( )后，加入鸡蛋。
A、90℃ B、85℃ C、70℃以下 D、80℃
189.>馅料可以区分甜点的( )、风格、类型及口味。
A、规格 B、品种 C、质量 D、数量
190.>下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是( )。
A、所使用的果料应尽量新鲜 B、所使用的干果应大小一致
C、成熟后的馅心应无空洞 D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出
191.>熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部( )，切开后切口整齐、细腻。
A、组织紧密 B、组织细密 C、组织膨松 D、组织光滑
192.>风味蛋糕是指蛋糕口味、( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、形状 B、制作工艺 C、性能 D、质地
193.>风味蛋糕具有风味独特，质地( )的特点。
A、细密 B、酥松 C、松软 D、光滑
194.>风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( )而成的。
A、蒸制 B、煮制 C、烘烤 D、蒸烤结合
195.>调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和( )来操作生产。
A、配料 B、标准 C、手法 D、方法
196.>奶油胶冻具有( )、质地细腻、口感香甜的特点。
A、外形美观 B、内质有气孔 C、外形粗糙 D、外形有蜂窝
197.>奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、( )、蛋黄等。
A、淀粉 B、牛奶 C、黄油 D、打起黄油
198.>搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品( )，影响质量。
A、色深 B、色浅 C、不稠 D、变稠
199.>在( )完全降至室温时，才可加入鲜奶油。
A、奶油酱 B、奶油胶冻 C、黄油酱 D、奶油少司
200.>松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。
A、外部结构 B、内部结构 C、表面结构 D、坚实结构
201.>欧式松质面包表皮( )，层次分明。
A、柔软 B、松脆 C、松软 D、坚硬
202.>松质面包面团的工艺方法与( )类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A、混酥面团 B、清酥面团 C、泡夫面团 D、饼干面团
203.>脆皮面包充满浓郁的( )。
A、清香味 B、蛋香味 C、油香味 D、麦香味
204.>脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，( )。
A、质量提高 B、体积增大 C、重量增加 D、体积减少
205.>脆皮面包多以面粉、酵母、( )等为原料。
A、白糖 B、盐 C、鸡蛋 D、黄油
206.>搅拌脆皮面包面团时，要求( )，以使面坯形成最大膨胀值。
A、调制均匀 B、搅拌充分 C、和制均匀 D、调和均匀
207.>( )是由两种不同性质的面团组成的。
A、混酥面坯 B、清酥面坯 C、泡夫面坯 D、蛋糕坯
208.>清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后，再进行下一次的擀叠。
A、放案台静置 B、放案台醒置 C、放保鲜箱 D、放冰箱冷却
209.>苏夫力有两类，一类是( )苏夫力，另一类是热苏夫力。
A、结块 B、室温 C、冷 D、烤