210.>松质面包成型常用的工艺方法有切、( )、卷和包等。
A、挤 B、抹 C、折叠 D、捏
211.>成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品( )。
A、大小一样 B、软硬一致 C、形状不整 D、粗细一致
212.>大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( )，加工装饰。
A、成熟后 B、成熟前 C、成熟中 D、成熟时
213.>优质的脆皮面包( )。
A、外皮松软 B、外皮松酥 C、内质松软 D、内质松脆
214.>奶油胶冻的冷却时间一般在 ( )。
A、1-2小时 B、2-3小时 C、3-4小时 D、3-6小时
215.>清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会( )。
A、外观不整齐 B、很快收缩 C、表皮颜色过浅 D、很快膨大
216.>松质面包的烘烤时间一般在( )左右。
A、30～35分钟 B、25～30分钟 C、5～10分钟 D、15～20分钟
217.>白巧克力中的( )含量为20%。
A、可可粉 B、可可脂 C、奶粉 D、牛奶
218.>蛋糕装饰的方法，有淋挂、( )等。
A、擀制 B、涂抹 C、编制 D、压制
219.>封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的( )。
A、温度 B、容器 C、糖量 D、水量
220.>实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，( )，明暗对比和面积对比等几类。
A、深浅对比 B、色相对比 C、黄蓝对比 D、红黄对比
221.>同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使( )产生较为
柔和的过渡效果。
A、彩度对比 B、图案色彩 C、原料色彩 D、产品色彩
222.>对比色相配合是根据色相之间所产生的明显( )差异进行色彩的配合。
A、色性 B、浓淡 C、明暗 D、色度
223.>对比色相配合使图案的( )鲜明突出，产生明显的衬托感。
A、比例 B、形象 C、线条 D、色彩
224.>临近色相配合，其( )与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
A、色彩 B、色相 C、亮度 D、暗度
225.>爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识
226.>职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性
A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性
227.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争
228.>灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。
A、0.1% B、0.5% C、1.0% D、10%
229.>工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚
230.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱
231.>河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
232.>高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生( )的缘故。
A、酶解 B、酸败 C、水解 D、分解
233.>我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1
234.>选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )
A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体
235.>不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料
236.>对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和( )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、麦芽糖 D、糖原
237.>脂肪不具备的生理功用是( )。
A、提供必需脂肪酸 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、调节生理机能
238.>下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。
A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳
239.>下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
240.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压
241.>下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、调节体温 B、使皮肤柔软、有伸缩性 C、起润滑作用 D、产生热能
242.>人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水
243.>下列中不属于机体对热能消耗的是( )。
A、维持基础代谢 B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用
244.>( )是消化道的最后肠段。
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门
245.>( )的消化主要在小肠。
A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐
246.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80%
247.>每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。
A、2% B、12% C、15% D、20%
248.>原料在加工中，若加碱易造成( )损失。
A、胡萝卜素 B、草酸 C、维生素B1 D、维生素PP
249.>餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润
250.>保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件
251.>原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。
A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量
252.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种
253.>( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本
254.>毛利额是( )。
A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差
255.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本
256.>销售毛利率与( )的和是100%。
A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率
257.>通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。
A、48V B、36V C、24V D、12V
258.>下面属于不正常燃烧的是( )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火 C、闪燃 D、自燃
259.>一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况
260.>厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( )等。
A、泡沫灭火器 B、一氧化氮灭火器 C、卤代烷灭火器 D、氯化烃灭火器
261.>在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。
A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷
262.>下列中说法错误的是( )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志
263.>“Tunnel oven”是指( )。
A、转炉 B、电炉 C、成型机 D、隧道式烤炉
264.>下面英文中没有烤盘的意思是( )。
A、baking sheet B、oven sheet C、pan D、tin
265.>“condensed milk”是指( )。
A、奶粉 B、浓缩奶 C、炼乳 D、奶油
266.>“add salt”的意思是( )。
A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖
267.>“Baking powder”是指( )。
A、烘烤面粉 B、发粉 C、烘烤盘 D、麦芽
268.>蓝莓的英文名称是( )。
A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry
269.>西式面点常用的案台有大理石案台、( )、木制案台台和不锈钢案。
A、面包案台 B、点心案台 C、蛋糕案台 D、塑料案台
270.>烤箱按外形可分为通道式烤箱和( )。
A、煤气烤箱 B、柜式烤箱 C、转动式烤箱 D、固定式烤箱
271.>馅料可以区分甜点的品种、( )、类型及口味。
A、规格 B、质量 C、数量 D、风格
272.>任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的( )和口感。
A、营养 B、质量 C、卫生 D、规格
273.>奶油类馅料组织应( ),符合产品卫生标准。
A、细腻光滑 B、紧密细腻 C、紧密光滑 D、膨松
274.>熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后( )。
A、切口整齐、细腻 B、切口均匀、有层次 C、内部无空洞 D、没有馅心流出
275.>依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是( )。
A、果塔 B、酥盒 C、风味蛋糕 D、水果排
276.>黄油的( )，是风味蛋糕膨松的原因之一。
A、充气性 B、乳化性 C、溶解性 D、酥松性