77.>( )清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。
78.>( )优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。 79.>( )为便于杏仁面的成型，可尽量采用模具成型。 80.>( )作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。
81.>( )同类色对比是指的冷暖差异在15℃左右的较弱对比。 82.>( )临近色对比是指的冷暖差异在20℃左右的较强对比。 83.>( )对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。 84.>( )在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。 85.>( )食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。 86.>( )中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。 87.>( )某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克 88.>( )某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。 89.>( )“Divide”是分割的意思。 90.>( )面坯发酵是由冰箱设备完成的。 91.>( )发酵制品多用于木制案台。
92.>( )煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。 93.>( )烤熟后的松质面包，具有整体性的松化层次感。 94.>( )每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。 95.>( )根据苏夫力含有的水分，苏夫类点心可分为两类。
96.>( )制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。 97.>( )切割成型后的清酥面坯应平滑，相互粘连。
98.>( )用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液，防止面糊粘连。 99.>( )无味巧克力的可可脂较高。
100.>( )用于蛋糕装饰的原料，有软质原料和硬质原料两种。 101.>( )绿色象征光明、纯洁，容易产生朴素的感觉。
102.>( )道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体
系。
103.>( )工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 104.>( )黄油的英文名称是“butter”。 105.>( )糖粉的英文名称是“icing sugar”。
106.>( )香精的英文名称是“Essence”
107.>( )海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。 108.>( )烤箱是西点常用烘烤设备。 109.>( )打蛋机主要用于大量面坯的调制。
110.>( )调制风味蛋糕时，只要求了解各种风味蛋糕的调制方法。 111.>( )“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 112.>( )夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。 113.>( )清酥类制品具有层次清晰等特点。
114.>( )清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
115.>( )面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。 116.>( )冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。 117.>( )清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
118.>( )一般清酥制品成熟时，要将制品放入有蒸汽的烤箱中。 119.>( )翻砂糖又称封糖。
120.>( )杏仁面是用杏仁、砂糖等原料蒸制成的半制品。
西式面点师高级工理论知识复习资料答案卷
一、选择题
1.> C 2.> D 3.> B 4.> B 5.> C
6.> A
7.> C 8.> B 9.> D 10.> A 11.> C 12.> D 13.> B 14.> D 15.> B 16.> A 17.> B
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133.> A
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