烹饪工艺与营养专业培养方案
一、专业培养目标和规格
（一）培养目标
本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。
（二）培养规格 1．职业岗位分析 学生在校期间，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后通过3-5年的专业实践，可顺利考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。
2．工作范围
面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和伙食管理等工作。
（三）职业核心能力和岗位核心能力（见表1、表2）
表1 烹饪工艺与营养 职业核心能力表
能力构成 具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力 人文具备必要的法律知识，理解邓小平理素质 论和“三个代表”的重要思想概论 具有爱国主义思想，国防意识 具有较强社会适应能力和社交能力 具有熟练操作计算机常用软件、并且处理业务工作的能力，获得高等学校职计算机考试一级证书 业 具有一定的英语应用能力，通过高等能力核 学校英语应用能力B级考试 素质 心 具有一定的语言及公文写作的能力 能 具有较强的社会适应能力和社交能力 力 具有择业、就业和自主创业的能力 具备大学生的基本行为规范 锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的行为高职学生体育和军事训练合格标准 素质 具有健康的心理素质 具有熟练运用人际交往的技巧，展示沟通艺术能力
核心能力 相关课程(含实践训练课) 思想道德修养与法律基础 毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论、形势与政策 国防教育（含军训） 人文素养 信息处理 外语应用 应用写作 职业素质拓展 就业与创业与指导 入学教育 体育与健康 心理健康教育 职业礼仪 能力要求 备注 一般掌握 一般掌握 一般掌握 一般掌握 熟练掌握 熟练掌握 一般掌握 一般掌握 一般掌握 一般掌握 一般掌握 一般掌握 一般掌握 — 1 —
表2 烹饪工艺与营养 岗位核心能力表 核心能力 能力构成 加工制作 岗位基础能力 成本核算 烹饪制作 餐饮服务专业操作能力 中餐、中式面点制作的能力 西餐、西点制作的能力 制作各式小吃的 能力 大型餐饮活动组织、策划能力 烹饪技术培训、教育能力 烹饪产品营销的基本能力 相关课程(含实践训练课) 中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习 饮食成本核算 烹饪营养卫生、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习 中国烹饪概论、现代厨政、烹调技术、烹饪基本功训练、综合实训、顶岗实习 食品营养与卫生、面点制作技术、综合实训、顶岗实习 西餐概论、综合实训、顶岗实习 冷拼与食品雕刻技艺、创新菜点开发与设计、中华药膳 烹饪展台制作 烹饪工艺美术、中国名菜菜 餐饮管理 能力要求 熟练掌握 一般掌握 熟练掌握 熟练掌握 熟练掌握 熟练掌握 熟练掌握 熟练掌握 熟练掌握 一般掌握 备注 岗 位 核 岗位核心心 能力 能 力 岗位拓展能力 （四）专业知识、能力和素质结构分析（见表3、表4、表5）
表3 烹饪工艺与营养 专业的知识结构 一级知识名称 二级知识名称 三级知识名称 重要程度 备注 A A B B A A B B A B A A B 思想道德修养与法具有爱国主义、集体主义、社会主义思想，遵纪守法，律基础 有良好的思想品德、社会公德 人毛泽东思想与中国热爱祖国，拥护中国共产党的领导，懂得马列主义、毛特色社会主义理论文泽东思想和邓小平理论与“三个代表”的基本理论 体系概论 素深化爱国主义教育，增强国防观念，提高国防素质，激质 国防教育（含军训） 发爱国热情，为促进国防建设与经济建设协调发展 职 信息处理 业 核 外语应用 能心 力应用写作 能 素力 职业素质拓展 质 创业与就业指导 行为体育与健康 素质 心理健康教育 职业礼仪
人文素养 人文知识的培养,主要侧重于学生各方面综合能力的提高,进而达到学生科学素质和人文素质的平衡发展 信息处理计算机应用基本知识 英语阅读、听说、写作知识 专业论文、公文写作 与人交流、数字应用、与人合作、解决问题、自主学习、革新创新 具有服务意识和艰苦创业、团结协作精神具备自我实现、追求成功强烈的创业意识 学生安全教育、卫生教育方面的知识 锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和健康习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准 心理健康教育的基本知识 人际交往、沟通的基本知识 — 2 —
入学教育 表3 烹饪工艺与营养 专业的知识结构（续表） 一级知识名称 二级知识名称 三级知识名称 中国烹饪艺术及其成果 烹饪基础知识 烹饪及其文化特色 烹饪原料基础知识 化学基础知识 岗位西餐基础知识 基础学习面点基础知识 领域 凉菜基础知识 冷拼与食品雕刻 基础知识 饮食成本核算知识 烹饪化学基础知识 西餐概论 中西面点的技术特点 中西面点常用设备与工具 原材料、制作方法、技巧 冷拼基本方法、要求 食品雕刻的制作技术 饮食成本核算基础知识 烹饪工艺造型原理 烹饪工艺知识 岗 位 核 心 能 力 烹饪器具造型艺术 餐饮环境、烹饪造型艺术与赏析 西餐工艺知识 西餐餐具与酒具要求 西餐的基本制作与应用 凉菜的地位与作用 凉菜制作工艺 中西面点的技术特点 面团调制基本技术 面点成形基本技术 营养学和食品卫生学的基础知识和原理 烹饪和餐饮的食品营养卫生和安全 掌握和进行餐饮质量管理 餐饮管理知识 进行餐饮活动策划与产品开发 宴会设计的特点、要求及程序 宴会设计知识 食品安全知识 岗位写作知识 拓展旅游基础知识 学习领域 市场营销基础知识 宴会设计方法和注意事项 食品安全法和食品安全知识 基础写作知识、专业写作知识 旅游基础知识 市场营销基本理论与策略 重要程度 A A A A A A B A A A A A A A A B A B A A B A B A B B A A B B B 备注 凉菜制作知识 岗位核心面点工艺知识 学习领域 营养卫生学知识
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表4 烹饪工艺与营养 专业的能力结构 一级能力名称 三级能力名称 重要程度 备注 具有运用哲学的基本观点及方法认识、思想道德修养与法律基础 A 分析和解决问题能力 毛泽东思想与中国特色社具备必要的法律知识，理解邓小平理论A 人文素质 会主义理论体系概论 和“三个代表”重要思想概论 国防教育(含军训) 培养学生的爱国主义思想 B 人文素养 具有较强社会适应能力和社交能力 B 信息处理 计算机和专业软件应用能力 A 外语应用 外文阅读及对话能力 A 能力素质 应用写作 应用文写作能力 B 职业素质拓展 具有较强的社会适应能力和社交能力 B 就业与创业指导 具有择业、就业、转岗能力 A 入学教育 具备大学生的基本行为规范 B 行为素质 体育与健康 体育锻炼方面的能力 A 心理健康教育 具有健康的心理素质 A 营养配餐能力 烹饪营养与卫生 A 烹饪营养与卫生 A 岗位基础药膳制作能力 能力 烹饪基本功应用能力 烹饪原料的鉴别、加工能力 A 烹调应用能力 色香味的精辩能力 A 中餐制作能力 原料的加工及烹饪设备的应用能力 A 原料的加工及烹饪设备的应用能力 A 岗位核心西餐制作能力 能力 面点制作能力 中式及西式面点制作能力 A 食品雕刻及应用能力 凉菜制作和拼摆能力 A 现代厨政管理及餐饮策划能力 A 组织管理能力 与顾客交往沟通能力 A 岗位拓展社会交往能力 能力 营销能力 成本核算和销售能力 B 艺术设计和鉴赏能力 艺术审美及策划能力 B 二级能力名称 职 业 核 心 能 力 岗 位 核 心 能 力 表5 烹饪工艺与营养 专业的素质结构
一级素质名称 思想道德素质 二级素质名称 政治理论修养 科学的思维方法 爱岗敬业、团结协作的精神 良好的行为规范、职业道德 身体健康 适应能力强 情绪情感控制良好 文史素养 法律知识修养 人文素养 熟知专业理论知识 掌握职业技能 了解市场行情 具有创业意识 能够分析和把握市场 实干精神 — 4 —
重要程度 B A B A A B B A B A A A A B A A 备注 身心素质 文化素质 职业素质 创业素质
二、专业培养模式
（一）构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据 （二）模式类型：工学结合
（三）模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式
（四）指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。
（五）模式内涵：“工学交融，全真实训”的人才培养模式是高职高专产学合作教育的载体，通过与旅游企业的深度合作，以旅游景区景点具体服务与管理工作过程为导向，本着“干什么学什么”、“缺什么补什么”、“要什么给什么”的原则，全程实行工学交融。各学年在完成教学计划规定理论教学任务后，打破学期界限，充分利用暑假，第一学年旅游旺季安排学生进行认知实习，了解和体验各岗位工作流程，培养学生专业基础知识和良好的职业情感与职业态度。第二学年实践教学时间内注重学生校内专业课程的学习与企业实际工作的一致性，同时培养学生全局观念、协作观念和良好的职业道德，提高学生社会适应能力、沟通协调能力及自我调节能力。第三学年实践教学时间内完成实际工作岗位能力训练，安排学生到旅游企业进行为期半年的顶岗实习，提高学生认识问题、分析问题、解决问题的能力，培养学生良好的职业道德、科学创新精神和熟练的专业技能。
（六）总体框架设计
职业核心能力
岗位核心能力
校内全真实训 校外集中实训 顶岗实习及 就业 理论学习 第一学期 第二学期 第三学期 第四学期 第五学期 第六学期 单项技能训练
综合技能训练
理论学习
工作实践
全真实训
图1 “工学交融，全真实训”人才培养模式总体框架设计
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