学习领域26：创新菜点开发与设计 第 三 学年 基本学时： 44 学时，其中理论 22 学时、校内实训 22 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 启迪中式菜点的开发思路 ? 透析餐饮发展与菜点开发的关系 ? 明白继承传统与开拓创新的道理 ? 把握菜品创新的基本原则 ? 掌握新菜点开发的基本程序 ? 突出地方菜品的开发与制作 ? 懂得特色食物原料的采集与利用 内容 ? 烹饪原料的引用与开发——改变原料出新菜 ? 调味技巧的组合与变化——改变调味出新菜 ? 调味品及其配制、变化与组合 ? 味型的传承与创意 ? 乡土菜的引进与提炼 ? 菜点合一的创作风格 ? 菜点互鉴拓展新品种 ? 菜点交融开创新风味 ? 菜点结合的制作特色 ? 中西菜烹饪技巧的结合运用和特色 ? 热菜造型工艺的变换原则 ? 面点工艺的开发与革新 ? 器具与装饰手法的变化 ? 创新菜点思路探寻 媒体 ? 录像、多媒体 ? 图片集 ? 各种工作页 ? 专业书籍 ? 行业借鉴 ? 美食节 ? 参观学习 方法 ? 讲授 ? 启发 ? 对比 ? 说明 ? 引伸 ? 排列组合 ? 危机思考 ? 比武观摩 ? 市场采风 ? 学习资料整理 学生需要的知识和技能 ? 中国饮食文化 ? 烹饪概论 ? 西餐概论 ? 烹饪原料学 ? 烹饪原料加工技术 ? 烹饪工艺美术 ? 面点制作 ? 冷拼与食品雕刻 ? 艺术鉴赏与修养 ? 烹调技术 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 ? 原料鉴别选择能力 ? 菜点组合能力 ? 器皿搭配能力 ? 口味精辨重组能力 ? 厚积薄发的储备
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学习领域27：餐饮管理 第 二 学年 基本学时： 76 学时，其中理论 38 学时、校内实训 38学时、企业实训 学时 学习目标 ? 能够进行厨房设计布局与组织管理 ? 熟练运用现代理念实施厨房生产运行管理 ? 合理设计和控制人力资源 ? 全面掌握和进行厨房产品质量管理 ? 能够进行厨房物资管理与成本控制 ? 对厨房员工进行培训与管理 ? 能够进行厨房卫生安全管理 ? 能够进行餐饮活动策划与产品开发 ? 眼观四路耳听八方、精通十八般武艺、调动七大资源弹好八支曲调 内容 方法 ? 中餐厨政管理的基本特征 ? 讲授 ? 中餐行厨政管理者应具备的素质 ? 说明 ? 中餐行厨政与其他部门或行业的区别 ? 对比 ? 中餐生产的基本要素 ? 电教 ? 中餐厨房的合理设计与布局 ? 多媒体 ? 中餐厨房设计的生产要求、卫生要求 ? 参观学习 ? 影响中餐厨房设计布局的因素 ? 专题讲座 ? 中外厨房的环境要求 ? 示范演绎 ? 合理设计厨房组织、科学配备厨房员工 ? 运作见习 ? 建立有效的管理体系与沟通模式 ? 心得整理 ? 厨房生产运行管理 ? 原料初加工阶段的运行管理 ? 热菜厨房的运行管理 ? 其他厨房的运行管理 ? 厨房生产过程中的管理制度 ? 食品原料管理 ? 厨房生产成本控制 ? 菜点出品质量控制 ? 厨房卫生安全管理 ? 酒店六常管理 ? 厨房流动路线规划 ? 建立出品监控制度 ? 厨房的例会制度 ? 厨房的激励制度 ? 厨房的内外勾通 ? 现代化厨房管理中，法，理，情 媒体 学生需要的知识和技能 教师需要的知识和技能 ? 录像、多媒体 ? 中国饮食文化 ? 教师资格 ? 图片集 ? 烹饪概论 ? 职业资格 ? 各种工作页 ? 西餐概论 ? 丰富厨房管理经验 ? 厨房操作间 ? 烹饪英语 ? 餐饮组织能力 ? 职业厨师长 ? 烹饪原料学 ? 人财掌控经验 ? 烹饪原料加工技术 ? 厨房设计经历 ? 面点技术 ? 烹饪营养卫生
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学习领域28：西餐制作技术 第 二 学年 基本学时： 114 学时，其中理论 57 学时、校内实训 57学时、企业实训 学时 学习目标 ? 西餐含义和基本特点 ? 西餐历史与发展状况 ? 西餐餐具与酒具要求 ? 西餐用餐礼节 ? 西餐食品常用原料的选择 ? 法国与意大利西餐概况 ? 美国与英国西餐概况 ? 基本西餐的制作和应用 内容 方法 ? 西餐起源 ? 讲授 ? 中世纪古西餐 ? 说明 ? 近代西餐发展 ? 对比 ? 现代西餐形式 ? 电教 ? 西餐食品原料之奶制品 ? 多媒体 ? 畜肉、家禽与鸡蛋 ? 幻灯片 ? 水产品、植物原料 ? 实物分辨 ? 调味品 ? 标本观摩 ? 著名饮食鉴赏家和烹调大师 ? 市场见习 ? 法国餐饮文化著名菜系和工艺特点 ? 学习资料整理 ? 意大利餐饮文化著名菜系和工艺特点 ? 实训室操作 ? 法国与意大利名菜名点制作 ? 美国与英国西餐概况和名菜名点 ? 美国餐饮文化著名菜系 ? 英国餐饮文化著名菜系 媒体 学生需要的知识和技能 教师需要的知识和技能 ? 录像、多媒体 ? 中国饮食文化 ? 教师资格 ? 图片集 ? 烹饪化学 ? 职业资格 ? 西餐各种工作页 ? 烹饪英语 ? 精于西餐制作 ? 实物标本 ? 烹饪原料学 ? 熟悉西点制作 ? 农副市场 ? 烹饪原材料加工 ? 能够鉴别和选择西式原料 ? 水产品市场 ? 烹调技术 ? 熟知主要西餐国的饮食特? 厨房操作间 ? 面点技术 征和制作要点 ? 酒店西餐厨房 ? 烹饪工艺美术 ? 能设计制作自助餐、鸡尾酒? 商业西点屋 会、冷餐会 （三）教学计划（见表7）
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表7 烹饪工艺与营养 专业教学计划表
学习领域 类 别 序 号 第一学年 考总 第一学期 核学 理 校 企 方时 论 内 业 式 授 实 实 课 训 训 S 36 S 56 36 第二学期 理 校 企 论 内 业 授 实 实 课 训 训 56 4 38 38 57 38 38 20 20 第二学年 第三学期 理 校 企 论 内 业 授 实 实 课 训 训 第三学年 第六学期 理 校 企 论 内 业 授 实 实 课 训 训 32 2 22 32 2 22 22/121 学习领域名称 第四学期 第五学期 理 校 企 理 校 企 论 内 业 论 内 业 授 实 实 授 实 实 课 训 训 课 训 训 6 38 57 38 38 57 20 6 38 57 38 38 57 1 思想道德修养与法律基础 人毛泽东思想与中国特色文2 社会主义理论体系概论 职素国防教育（含军训） 业质 3 4 人文素养★ 核5 信息处理 心能6 外语应用★ 能力力素7 应用写作 学质 8 素质拓展 习领行11 体育与健康★ 域 为能12 心理健康教育★ 力 13 职业礼仪 14 基础15 学16 习17 领域 18 19 岗20 位21 核22 23 心核能心24 学25 力习26 学领27 域 习28 29 领30 域 31 拓 32 展 33 学 习 34 领 35 域 36 烹饪概论 烹饪原料 烹饪基本功训练 冷拼与食品雕刻技艺 烹饪化学 烹饪英语 烹饪原料加工技术 烹调技术 面点制作技术 中华药膳 饮食成本核算 食品营养与卫生 菜单与宴会设计 创新菜点开发与设计 餐饮管理 西餐制作技术 毕业论文 顶岗实习 烹饪工艺美术 烹饪设备与器具 中国名菜 饮品与调酒 全校性任选课（见表7） 合计 周学时／实践学时 分类合计 9 就业与创业指导 10 入学教育 C 72 未计入总课时 C 24 Z 48 S 72 C 30 C 80 C 30 C C 60 C 12 C 12 S S C S S S C C S C S C S C S S C C C C C C C 45 106 136 114 72 72 76 284 114 36 36 148 66 44 76 114 120 600 44 36 44 44 36 12 36 60 12 14 4 22 15 30 30 20 20 23 15 30 30 28/186 16 8 10 20 2 12 20 10 16 15 未计入总课时 38 38 57 36 36 36 36 38 38 36 36 18 18 18 18 36 36 不计入总课时 18 18 18 28/248 18 4周 600 600 2803 223 186 269 249 28/249 240 248 284 262 29/262 120 600 121 121 总学时 2803 理论学时 1137 实践学时1666其中校内实训学时1066企业实训学时 600 说明：1.学习领域名称后加★的，全学期按12周或14周开课。2.S为考试课，C为考查课，Z为以证代考课
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八、实践性教学计划表（见表8）
表8 实践性教学计划表
类别 职业核心能力学习 领域 领域号 5 6 7 8 行11 为能13 力 14 基15 础16 学习17 领域 18 19 20 21 岗 位 核 心 能力 学 习 领 域 学习领域名称 信息处理 外语应用 应用写作 素质拓展 体育与健康 职业礼仪 烹饪概论 烹饪原料 实 训 项 目 名 称 电子文档、表格处理与制作、电子邮件发送与接收、网络资源应用、常用软件使用 英语听、说、读、写训练 常用公文写作 游戏、比赛项目、体能训练等 田径、球类 人际交往与沟通礼仪、技巧 中国烹饪文化及发展历史 原料认知、鉴别、初加工 学时学期 备注 数 36 12 20 80 50 6 23 53 68 57 36 36 38 1 1 3 1-4 1-3 4 1 1-2 1-2 2 3 3 2 课余 能力素质 烹调基本功训练 刀、勺、火和制、体能等训练 冷拼与食品雕刻 拼盘、食品雕刻、面塑 烹饪化学 烹饪英语 食物烹制过程中的理化变化 烹饪专业英语、菜单、服务英语 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 鲜活原料初加工、出肉、去骨与分档取料、烹饪原料加工技术 干货原料的涨发、原料成型的刀法技术和花刀、筵席配菜等 中餐菜肴制作、中式制汤、中式食雕制作、烹调技术 中式冷拼制作、中式面点制作 面点制作技术 中餐面点制作、西点制作 中华药膳 饮食成本核算 药膳常用药物识别、各种药膳配制 餐饮业成本核算的原则、任务、要求 142 1-4 57 18 18 33 22 38 57 120 600 22 22 22 14 4 3 3 3-4 6 6 4 4 5 5 6 6 6 3 核 心 学 习 领域 食品营养与卫生 食品烹调前后的营养分析、检验、制作卫生 74 菜单与宴会设计 菜单设计、菜肴组合、宴会设计 菜点合一创作、中西菜烹饪技巧的结合运用、创新菜点开发与热菜造型工艺、面点工艺的开发与革新、器设计 具与装饰手法的变化 餐饮管理 现代厨房设计、运行、管理 西餐制作技术 西餐的历史、发展状况及用餐礼仪 毕业论文 顶岗实习 烹饪工艺美术 中国名菜 饮品与调酒 论文撰写、答辩 烹饪工艺与营养综合训练 构成、设计 认知、名称、起源、制作 各种饮品的泡制、调制 假期顶岗实习 4 周 拓 展 学 习 领 域 32 33 34 35 烹饪设备与器具 认知、操作和使用、保养 合计 1666
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