学习领域20：烹调技术 第 一、二 学年 基本学时： 284 学时，其中理论 142 学时、校内实训 142 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 烹调的起源与我国烹调技术的发展 ? 我国菜肴的特点及组成 ? 烹调的主要工具与基本功训练 ? 学会把握和准确掌控火候 ? 学会菜肴口味的调和 ? 掌握预熟处理的方法 ? 掌握制汤的基本方法和操作要点 ? 区别勾芡、挂糊与上浆的不同作用、熟练应用 ? 熟练掌握热菜烹调方法和冷菜烹调方法 ? 熟悉盛具的种类掌握与菜肴的配合原理 ? 掌握各菜系代表菜的制作 ? 能够制作寺院菜和少数民族风味菜 内容 方法 ? 什么是烹饪，我国烹饪的特点 ? 讲授 ? 烹调中热的传递、理化作用和掌握火候 ? 电教 ? 烹饪原料的预熟处理——焯水、过油、汽蒸、走红 ? 对比 ? 制汤的作用、种类、原理、方法及操作关键 ? 多媒体 ? 味的概念及种类 ? 制作 ? 菜肴的味型及其调配 ? 说明 ? 调味的时机和基本原则 ? 实物分析 ? 调色与增香 ? 过程观摩 ? 调味料的盛装保管与合理放置 ? 市场见习 ? 挂糊与上浆的区别及作用 ? 校内实训 ? 勾芡的作用和质量标准 ? 顶岗实习 ? 热菜烹调方法 ? 学习资料整理 ? 冷菜烹调方法 ? 盛具的种类与菜肴的配合 ? 各大菜系名菜制作 媒体 ? 录像、多媒体 ? 图片集 ? 各种工作页 ? 实训指导书 ? 表格页 ? 模拟示范教室 ? 厨房操作间 ? 企业见习 学生需要的知识和技能 ? 中国饮食文化 ? 烹饪化学 ? 烹饪英语 ? 烹饪原料学 ? 烹饪原料加工技术 ? 西餐概论 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 ? 原料鉴别能力 ? 原料加工能力 ? 菜肴制作能力
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学习领域21：面点制作技术 第 二 学年 基本学时： 114 学时，其中理论 57 学时、校内实训 57 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 中西面点的概念、发展简况及其趋势 ? 中西面点的技术特点 ? 中西面点的分类及主要流派 ? 中西面点常用设备与工具 ? 面点设备与工具的保养 ? 易燃易爆物品的安全使用 ? 中西面点原料知识 ? 中西面点常用的主要原料 ? 中点主要的制馅原料 ? 西点主要的辅助原料 ? 面点原料的选用 ? 面点原料的保管 ? 面团调制基本技术 ? 面点成型基本技术 内容 ? 中国面点成型技术卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌 ? 面点成熟技术、烤、炸、煎、蒸、煮、烙 ? 制馅在面点中的作用 ? 甜馅、咸馅制作工艺 ? 生咸馅和熟咸馅 ? 实面面团与运用 ? 膨松面团与运用 ? 油栈面团与运用 ? 米粉面团与运用其他原料制品 ? 西式点心制作 媒体 学生需要的知识和技能 ? 录像、多媒体 ? 中国饮食文化 ? 图片集 ? 烹饪化学 ? 各种工作页 ? 烹饪英语 ? 实物标本 ? 农副市场 ? 水产品市场 ? 厨房操作间
方法 ? 讲授 ? 说明 ? 对比 ? 电教 ? 多媒体 ? 幻灯片 ? 实物分辨 ? 标本观摩 ? 市场见习 ? 学习资料整理 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 ? 原料鉴别能力 ? 地理知识 ? 物产分布 — 17 —
学习领域22：中华药膳 第 二 学年 基本学时： 36 学时，其中理论 18 学时、校内实训 18 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 中华药膳历史悠久源远流长 ? 传统医疗奠定了“药食同源”的保健基础 ? 药膳包涵着中华民族的优秀文化与博大精深的国粹成分 ? 药膳食疗的分类和特点 ? 保健类药膳食品 ? 预防类药膳 ? 康复类药膳 ? 治疗类药膳 ? 广义的药膳原料选择 ? 狭义的药膳原料选择 ? 调料和饮料类原料 内容 方法 ? 药膳的渊源与流变 ? 讲授 ? 药膳的种类、特点 ? 电教 ? 药膳的应用原则和配伍禁忌 ? 多媒体 ? 药膳常用药物和常用食物 ? 比较 ? 季节与调养药膳 ? 说明 ? 保健类药膳配制方法 ? 分析认知 ? 补益类药膳配制方法 ? 实物分辨 ? 防治疾病类药膳配制方法 ? 标本观摩 ? 常见病症药膳配制方法 ? 市场见习 ? 实训室制作 ? 学习资料整理 媒体 学生需要的知识和技能 教师需要的知识和技能 ? 录像、多媒体 ? 中国饮食文化 ? 教师资格 ? 配方页 ? 烹饪化学 ? 职业资格 ? 各种工作页 ? 烹饪英语 ? 丰富实践经验 ? 实物标本 ? 烹饪原料学 ? 原料鉴别能力 ? 表格页 ? 烹饪原料加工技术 ? 地理知识 ? 设备用具器皿 ? 烹调技术 ? 物产分布知识 ? 厨房操作间 ? 面点制作技术 ? 医药基础知识 ? 营养分析室 ? 烹饪营养卫生学
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学习领域23：饮食成本核算 第 二 学年 基本学时： 36 学时，其中理论 18 学时、校内实训 18 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 餐饮业的经营性质和职能 ? 餐饮业的体制和经营特点 ? 餐饮业启动资金的来源和分类 ? 餐饮业经营资金的周转 ? 现代餐饮业成本核算定义和特点 ? 餐饮业成本核算的重要性和作用 ? 餐饮业成本构成及产品成本要素 ? 餐饮业成本核算的原则、任务、要求 内容 ? 烹饪原料的主料、配料成本核算 ? 烹饪生净料的成本核算步骤 ? 一料一档的成本核算 ? 一料多档的成本核算 ? 纯净料的成本核算 ? 烹饪半制品的成本核算 ? 无味半制品的成本核算 ? 调味半制品的成本核算 ? 烹饪熟净料的成本核算 ? 多渠道购进原料的成本核算 ? 成本系数应用法 ? 烹饪净料率与烹饪损耗率 ? 影响烹饪净料率精确度的因素 ? 烹饪调料和燃料成本核算 ? 调质料、调色料、调香料的成本核算 ? 热菜、冷菜的调料成本核算 ? 面食、点心的调料成本核算 ? 烹饪调料用量的估算方法 ? 餐饮产品成本核算 ? 餐饮菜肴、面点售价的核算 ? 餐饮筵席成本、售价的核算 ? 餐饮业的成本控制管理 媒体 ? 多媒体电脑 ? 资料收集 ? 原料采购工作页 ? 原料验收工作页 ? 原料保管工作页 ? 原料验领用作页 ? 成本核算规范 方法 ? 讲授 ? 说明 ? 练习 ? 电教 ? 多媒体 ? 实训实习 ? 企业见习 ? 资料整理 学生需要的知识和技能 ? 烹饪原料加工技术 ? 烹调技术 ? 面点制作技术 ? 西餐概论 ? 冷拼与食品雕刻 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 ? 原料鉴别能力 ? 菜单设计制作能力
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学习领域17：烹饪营养卫生 第 二 学年 基本学时： 148 学时，其中理论 74 学时、校内实训 74 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 掌握营养学和食品卫生学的基础知识和原理 ? 了解营养卫生科学在餐饮业中应用的最新进展 ? 正确处理烹饪和餐饮中的食品营养、卫生和安全问题 ? 强调认知的过程从方法和原理方面来学习 ? 掌握合理烹调、平衡膳食以及食品安全的知识和技能 ? 体现现代高等职业教育改革的新理念 ? 营养和食品卫生学在餐饮和烹饪中的应用 内容 ? 营养学基础 ? 宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物 ? 人体的能量消耗、供给及食物来源 ? 微量营养素、维生素、无机盐 ? 水和其他膳食成分 ? 食品卫生学基础 ? 食品安全性的风险分析和评估 ? 食品污染和食源性疾病 ? 常见烹饪原料的营养及卫生安全 ? 植物性原料的营养价值与卫生安全 ? 动物性原料的营养价值与卫生安全 ? 其他食品的营养特点及卫生安全问题 ? 餐饮卫生管理及安全控制 ? 合理烹调与平衡膳食 ? 中国居民膳食营养素参考摄入量 ? 中国居民膳食指南 ? 中华人民共和国食品卫生法 ? 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及其附件 ? 餐饮业卫生监督量化评分表 ? 食物成分表（简化版）走向世界的中国烹饪 媒体 ? 录像、多媒体 ? 图片集 ? 各种工作页 ? 操作规范 ? 表格页 ? 实验室设备器皿 ? 操作间
方法 ? 讲授 ? 说明 ? 对比 ? 电教 ? 多媒体 ? 分析验证 ? 实物讲解 ? 显微镜观察 ? 市场调查 ? 学习资料整理 学生需要的知识和技能 ? 中国饮食文化 ? 烹饪化学 ? 烹饪英语 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 ? 原料鉴别能力 ? 良好的卫生习惯
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