学习目标：对烹饪原料的全面了解和系统学习，培养学生科学思维方式和综合运用知识能力，通过学习，使学生提高识别、选购原料和根据原料特点进行实践操作基本能力，为后期整个烹调技术的学习和掌握有好的基础。 内容 ? 了解粮食类烹饪原料概况、品质检验与保藏 ? 了解蔬菜类烹饪原料概况、品质检验与保藏 ? 了解果品类烹饪原料概况、品质检验与保藏 ? 了解花常用的花卉类原料和常用药草类原料 ? 了解畜禽类烹饪原料的物理性质和化学成分，掌握畜禽肉的结构与畜胴体分割 ? 蛋品和乳品烹饪原料基本属性 ? 了解水产品烹饪原料概况、品质检验与保藏 ? 干货制品类烹饪原料概况、品质检验与保藏 方法 ? 讲授 ? 说明 ? 对比 ? 电教 ? 多媒体 ? 幻灯片 ? 实物分辨 ? 标本观摩 ? 市场见习 ? 了解半成品烹饪原料、调料和食品添加剂以及辅助烹饪原料的概况 ? 学习资料整理 ? 懂得烹饪原料的安全性 媒体 ? 录像、多媒体 ? 图片集 ? 各种工作页 ? 实物标本 ? 农副市场 ? 水产品市场 ? 厨房操作间 学生需要的知识和技能 ? 烹饪概论 ? 中国饮食文化 ? 烹饪化学 ? 烹饪英语 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 ? 原料鉴别能力 ? 地理知识 ? 物产分布
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学习领域15：烹饪基本功训练 第 一 学年 基本学时： 136 学时，其中理论 68 学时、校内实训 68 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 烹饪基本功训练的意义与基本要求 ? 烹饪基本功的基本内容 ? 烹饪基本功训练的方法和思路 内容 ? 刀工技能训练 ? 临灶技术综合训练 ? 鲜活原料初加工训练 ? 蔬菜类原料初加工训练 ? 家禽类原料初加工训练 ? 家畜类原料初加工训练 ? 水产类原料初加工训练 ? 调味技术训练 ? 火候掌握与运用训练 ? 初步熟处理技术训练 ? 糊浆调制训练 ? 冷菜烹制方法训练 ? 热菜烹制方法训练 方法 ? 讲授 ? 说明 ? 对比 ? 演示 ? 训练 ? 观摩 媒体 ? 录像、多媒体 ? 各种操作规范规程 ? 实训室 ? 实验餐厅 学生需要的知识和技能 ? 中国饮食文化 ? 烹饪化学 ? 烹饪英语 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 ? 深厚的基本功底 ? 示范指导能力 ?
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学习领域16：冷拼与食品雕刻技艺 第 一 学年 基本学时： 114 学时，其中理论 57 学时、校内实训 57 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展 ? 知道冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用 ? 掌握冷拼的基本知识与方法 ? 掌握食品雕刻的基本知识与方法 ? 掌握冷菜制作工艺 ? 掌握冷菜的装盘 ? 基本掌握糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法 ? 掌握菜肴围边制作工艺及其常用的种类和方法 ? 能够设计制作大型果蔬雕作品 内容 ? 冷拼的分类制作原则与特点 ? 冷拼的基本方法、要求 ? 食品雕刻的原料、工具、类型、原则与特点 ? 食品雕刻的基本方法及成品的保管与应用 ? 冷菜制作工艺分类、特点和方法 ? 冷菜装盘的基本要求、分类与式样 ? 冷菜装盘的步骤、手法与点缀 ? 一般拼盘的制作技法 ? 什锦拼盘的制作技法 ? 艺术拼盘的制作技法 ? 常见花卉的雕刻技法 ? 常见象形动物的雕刻技法 ? 瓜盅、瓜灯、花瓶的雕刻技法 ? 大型艺术造型拼盘制作工艺和技法 ? 多碟组合艺术拼盘的制作技法 ? 大型食品雕刻工艺和大型果蔬雕的制作技法 ? 黄油雕、冰雕的制作技法 ? 糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法 ? 菜肴围边制作工艺及制作实例 ? 果盘制作工艺的选择、特点、类型和实例 ? 附录一 冷菜的色泽分析 ? 附录二 水果营养成分表 媒体 学生需要的知识和技能 ? 录像、多媒体 ? 中国饮食文化 ? 图片集 ? 烹饪工艺美术 ? 各种工作页 ? 艺术鉴赏 ? 工艺规范与标准 ? 中学美术基础 ? 专用设施用具 ? 操作场地 方法 ? 多媒体讲授 ? 对比说明 ? 电教 ? 分步骤进行 ? 幻灯片 ? 实景观摩 ? 行业学习 ? 实训制作 ? 资料整理 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富食品雕刻经验 ? 善于拼摆成形 ? 色感和 ? 质感好
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学习领域17：烹饪化学 第 二 学年 基本学时： 72 学时，其中理论 36 学时、校内实训 36 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 从化学的角度了解烹饪原料及产品→自然界一切与吃有关的物质 ? 了解食物结构和性质及其变化给烹饪带来的影响→正面和负面 ? 掌握食品成分在加工过程中的变化规律 ? 为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础 ? 掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能 ? 研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识 ? 研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理 内容 方法 ? 烹饪化学概述 ? 讲授 ? 物质和能量 ? 说明 ? 化合价和化学键 ? 试验 ? 化学变化和物理变化 ? 电教 ? 溶液和胶体 ? 多媒体 ? 化学平衡 ? 实物分辨 ? 怎样学习烹饪化学 ? 过程观摩 ? 有机化学基础 ? 结果分析 ? 水和无机盐 ? 学习资料整理 ? 脂肪的物理性质及其在烹调中的应用 ? 脂肪的化学性质和在烹调加热中的变化 ? 碳水化合物概述 ? 蛋白质、氨基酸和肽 ? 蛋白质性质在烹饪过程中的利用 ? 维生素的脂溶、水溶损失及生物利用率 ? 重要的酶类和影响酶促反应的因素 ? 菜点风味的科学基础——质 ? 烹饪化学实验 ? 实验一 氯化钠的提纯；实验二 凝胶的制备和性质； ? 实验三 脂类的化学性质；实验四 糖类物质的性质； ? 实验五 氨基酸和蛋白质的性质 媒体 学生需要的知识和技能 教师需要的知识和技能 ? 录像、多媒体 ? 中国饮食文化 ? 教师资格 ? 图片集 ? 烹饪营养卫生学 ? 职业资格 ? 各种工作页 ? 烹饪原料学 ? 丰富实践经验 ? 实物标本 ? 烹饪原料加工技术 ? 农副市场 ? 中学有机化学基础 ? 水产品市场 ? 厨房操作间
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学习领域18：烹饪英语 第 二 学年 基本学时： 72 学时，其中理论 36 学时、校内实训 36 学时、企业实训 学时 学习目标 ? 了解及学会适用于餐厅及厨房情景的英语语言交际 ? 厨房各厨师的英文头衔 ? 厨房的平面设计及害虫、有毒物质的英文名称 ? 英文菜单及食谱 ? 能用熟练的英语与外籍厨师长进行沟通交流 内容 ? 厨房各厨师的英文头衔 ? 厨房的平面设计及害虫、有毒物质的英文名称 ? 常见蔬菜的英文名称及相关对话 ? 常见水果的英文名称及相关对话 ? 常见厨房用具的英文名称及相关对话 ? 英文菜单及食谱 媒体 学生需要的知识和技能 ? 录像、多媒体 ? 英语基础知识 ? 厨房操作间 ? 饮食文化 ? 跨文化交际基础知识
学习领域19：烹饪原料加工技术 第 一 学年 基本学时： 76 学时，其中理论 38 学时、校内实训 38 学时、企业实训 学时 ? 学习目标 ? 烹饪原料加工的意义 ? 原料加工和烹饪及调味的关系 ? 熟练应用各种刀法 ? 准确把握原料的成形标准 ? 掌握原料加工的基本原则和注意事项 内容 ? 刀工的基础知识和砧墩的种类、使用及保养 ? 刀法的种类及其运用 ? 鲜活原料的初步加工 ? 出肉、去骨与分档取料 ? 干货原料的涨发 ? 原料成型的刀法技术和花刀 ? 配菜的意义、方法和要求 ? 筵席的配菜原理 ? ? ? ? ? ? 方法 讲授 说明 电教 多媒体 学习资料整理 教师需要的知识和技能 ? 教师资格 ? 职业资格 ? 丰富实践经验 媒体 ? 录像、多媒体 ? 图片集 ? 各种工作页 ? 实物标本 ? 农副市场 ? 水产品市场 ? 厨房操作间
方法 ? 讲授 ? 说明 ? 对比 ? 电教 ? 多媒体 ? 幻灯片 ? 实物分辨 ? 标本观摩 ? 市场见习 ? 学习资料整理 学生需要的知识和技能 教师需要的知识和技能 ? 中国饮食文化 ? 教师资格 ? 烹饪化学 ? 职业资格 ? 烹饪英语 ? 丰富实践经验 ? 原料鉴别能力 ? 地理知识 ? 物产分布 — 15 —