C、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查D、老设备要及时更新，以减少安全隐患
63、蔗糖单独加热到150—160度，熔化的糖液可拉成具有（ ）的糖液 A、 可塑性B、可变性C、伸展性D、收缩性
64、烹饪是人类为了满足生理要求和心理要求，把可食性原料用（ ） A、 加热的方法B、烹制的方法C、调制的方法D、适当的方法 65、触电的方式分为（ ）接触电压触电和跨步式触电 A、 单相触电B、接触触电C、两相触电D、同相触电
66、川味辣椒油是辣椒面放入足量的植物油中（ ）熬制后过滤沉淀制成红油 A、 急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡加热
67、海藻胶是用海藻经过（ ）水解得到多糖化合物，属于植物凝胶 A、 适当B、完成C、充分D、部分 68、烧制过程中，用火应以（ ）为宜 A、 微火B、中火C、中等小火D、小火
69、绝大部分原料在炖之前需要经过（ ）热处理 A、 煮制B、焯水C、烹制D、烤制
70、配菜通过变换手法和（ ）形成众多花色品种 A、 主辅配合B、色彩配合C、巧妙配合D、巧妙调合 71、鳓鱼鳞间脂肪含量（ ）以清蒸为主 A、 最多B、超标C、较多D、适量 72、蛋白质所具备的生理功用（ ）
A、 防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼和牙齿D、维持神经系统正常兴奋 73、芫爆菜主料上浆后的第一道工序是（ ） A、 水炒，水煮B、水炒过油C、D、
74、对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的（ ） A、 性能特性B、组成成分C、部位分布D、工艺用途 75、刺黄瓜，瓜瓤小（ ）
A、 肉质脆嫩，味清淡B、肉质细嫩，味干淡 C、肉质脆嫩，味清香D、肉质柔软，味清香
76、水淀粉的调制须将淀粉（ ）水中，并调拭稀稠度 A、 慢慢放入B、放入C、溶解D、充分溶解 77、烟熏保存法，可调节原料表面的（ ），使原料脱掉部分水分，达到储存的目的
A、 渗透压B、风味C、色泽D、PH值
78、牛肚的初步加工的首先应清除附在上面的（ ） A、 油脂B、油脂污物C、油膜D、黏液
79、靠制法多选用（ ）的动物性原料为主料 A、 脆嫩B、软烂C、软韧D、软嫩
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80、陷状原料前，要（ ）煎时不易破损食之细嫩不良
A、加入增稠剂B、加入凝固剂C、料味对比得当D、加入多量食盐 二、判断题
1、在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。
2、确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。 3、红皮蒜多为小瓣蒜，外批呈紫红色，蒜瓣较小，蒜味浓，品质佳。 4、原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。
5、北豆腐色泽淡黄，质地坚实有弹性，四角平直，厚薄一致，无杂质和异味。
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6、麦芽糖的发色，生脆温度为150—160C。 7、杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
8、料花多使用辅助料将其加工成一定形状。
9、强化食品的种类一般是谷类食品，日常调味品和饮料。 10、咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。
11、玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节舒展，无焦片霉烂为佳。
12、切配冷菜，运刀要有力度，要稳。准，快。
13、南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。 14、对于面点加工设备的故障，由熟悉此设备的面点制作人员修理即可。 15、煎制主料不可煎制整形原料，不好成熟。
16、汁的种类划分一般是按照汁的用途进行划分的。
17、为了方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。
18、某主料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。
19、出材率的高低与原料质量有关，与原料的加工技术无关。 20、大豆制品除蛋白质含量角高外其他如铁、磷的含量较低（ ）
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定级考试题（三）
1、一女教师身高160厘米，如果其每日热量为10000千焦，则其需糖类（ ）克。 A、60~~90 B、53~~66 C、556~~649 D、359~~420 2、银耳色泽洁白，朵形大而完整，（ ），略有光泽和清香，无杂质为佳。 A、 肉质肥厚 B、肉质柔嫩 C、肉质薄脆 D、肉质厚韧 3、冷盘拼摆时，一般采用（ ）的颜色搭配，突出主题。 A、对比强烈 B、相近色 C、略有色差 D、相同色 4、京东板栗又称良乡板栗，它个小，（）果肉细，含糖量高，在国内外久负盛名。 A、壳厚不易剥 B、壳薄但易剥 C、壳厚易剥 D、壳薄易剥 5、草鱼开片出肉时，先将加工整形的草鱼（ ）切掉。 A、头 B、尾 C、鱼鳍 D、头尾 6、塌主要以质地（ ）的动植物性原料为主。
A、鲜嫩 B、柔软 C、软烂 D、坚韧 7、干果的含水量一般为（ ）左右。
A、40% B、20% C、10% D、30% 8、料花的加工方法，可采用戳法，剔法，（ ），切法等方法加工。 A、刻法 B、削法 C、剥离法 D、手撕法 9、（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 B、将微波炉放干燥，通风，不燃的地方使用 C、使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、电烤箱使用完毕后切断总电源
10、秦川黄牛体形庞大，毛色（ ），鞍部发达，具有良好的肉质特性。 A、以棕色居多 B、以黄棕居多 C、以红色居多 D、以枣红居多 11、按汤汁的品质层次汤可分为（ ）两类。
A、清汤和白汤 B、畜肉汤和海鲜汤 C、普通汤和清汤 D、普通汤和高级汤 12、建立健全菜点的（ ）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、加工标准 B、品质标准 C、质量标准 D、用料定额 13、每人每日烹调油的使用量以膳食总量的（ ）为宜。 A、2% B、15% C、12% D、20% 14、保证加工制作的（ ），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、一般尺度 B、品质尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度 15、从根本上决定菜品质量的因素是（ ）。
A、原料的气味 B、原料的卫生 C、原料的色泽 D、原料的品质
16、对乌鱼蛋进行涨发，应首先选用（ ）或陶质器皿，将乌鱼蛋用清水浸泡6小时至初步回软。
A、塑料盆 B、铁锅 C、合金锅 D、不锈钢
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17、热菜助理工作包括菜肴成品的装盆整理，清洁案台，烧铁板，以及制作（ ）的排菜等。
A、菜品顺序 B、菜品投放顺序C、加工菜肴顺序D、菜品投料顺序 18、针鱼体呈圆桶状，长（ ），头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。 A、30厘米 B、40厘米 C、10厘米 D、20厘米 19、（ ）左右，保存5~~14天的鱼称为冷却鱼。
A、—60C B、—10C C、—100C D、—30C 20、咸菜是指将蔬菜经（ ）腌制后，再用酱油或虾油腌制而成的产品。 A、碘盐 B、食盐 C、风味盐 D、钙盐 21、干品黄花菜的外形线条（ ），挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄，有光泽，含水量低于17%。
A、肥壮均匀 B、鼓实均匀 C、细长均匀 D、上肥下瘦 22、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔速度（ ）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 23、原料加工后的单位成本等于（ ）乘以原料购进价。
A、成本系数 B、定价系数 C、出材率 D、损耗率 24、按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为（ ）。 A、冷菜点缀和热菜点缀 B、平面点缀和立体点缀 C、围边点缀和镶嵌点缀 D、专用点缀和通用点缀 25、对人体有生理意义的双糖主要有蔗糖，乳糖和（ ）。
A、麦芽糖 B、糖原 C、半乳糖 D、葡萄糖 26、刀工美化就是指使用（ ）的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
A、不同 B、相同 C、特殊 D、雕刻 27、对铁的生理功用叙述错误的选项是（ ）。
A、与氧在体内的运转有关 B、构成骨骼和牙齿 C、构成细胞的原料 D、参与血红蛋白，肌红蛋白，细胞色素的合成 28、内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用及植物组织自身的（ ）。 A、氧化作用 B、化合作用 C、呼吸作用 D、降解作用 29、了解食者的（ ），是复合味汁兑制的又一要求。
A、个性差异 B、身份地位 C、兴趣爱好 D、口味特点 30、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（ ）。
A、龙葵素 B、胰蛋白酶抑制素 C、秋水仙碱 D、皂素 31、藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为（ ）的部分种类。 A、红藻门，绿藻门 B、红藻门，绿藻门，褐藻门
C、红藻门，蓝藻门 D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门 32、在配菜阶段要使菜品中的（ ）得到充分定性定量。
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A、呈味物质 B、呈色物质 C、成分物质 D、营养物质 33、影响原料品质的外部因素主要包括（ ），化学因素和生物因素。
A、生理因素 B、物理因素 C、湿度因素 D、温度因素 34、白糖以色白发亮，（ ），晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。
A、质微润味甜 B、稍潮味甜 C、质干味甜 D、质微干味甜 35、销售毛利率与（ ）的和是100%。
A、净料率 B、熟品率 C、成本率 D、损耗率 36、食品容器不能用于盛放（ ）。
A、即将换洗的衣服 B、即将入口的食品 C、半成品 D、食品原料 37、配菜通过变换手法和巧妙的配合，形成（ ）的花色品种。
A、可观 B、众多 C、过多 D、一定量 38、由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（ ）作用。 A、致突变 B、致病 C、致癌 D、致畸 39、下列选项中不属于工业“三废”的是（ ）。
A、废纸 B、废渣 C、废气 D、废水 40、传导传热和（ ）同时进行的方式在物理学，热学上叫对流换热。
A、对流传热 B、液体传热 C、气体传热 D、辐射传热 41、工程上规定，不属于直流安全电压的是（ ）。
A、24V B、12V C、48V D、36V 42、虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味（ ）。 A、质地脆嫩，无杂质B、质地细嫩，有滋渣C、质地柔软，无杂质D、质地细腻，无杂质
43、腌渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地（ ），味甜或酸甜，无异味杂质。
A、多细嫩 B、多脆嫩 C、多柔软 D、多软滑 44、川味辣椒油是将辣椒面放在定量的植物油中慢慢加热熬制后（ ）制成的红色辣椒油。
A、冷却滤渣 B、过滤沉淀 C、均质净化 D、沉淀装瓶 45、厨房消防设备主要由消防给水系统和（ ）组成。
A、消防枪 B、化学灭火设备 C、自动喷淋灭火系统 D、物理灭火系统 46、配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并（ ）菜品的规格标准。 A、确定 B、商定 C、制定 D、肯定 47、牡丹花刀处理的原料，经（ ）呈牡丹花瓣状。
A、拍粉油炸后 B、挂糊油炸后 C、上浆油炸后 D、油炸后 48、蔬菜是可供佐餐食用的（ ）的总称。
A、绿色植物 B、高等植物 C、草本植物 D、陆生植物 49、贴制法多选用质地（ ）的动物性原料为主料。
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