A、装盘方法B、技术要求C、刀工方法D、操作方法
33、围边要整齐，匀称，平展来（ ）技艺效果，使其形成一个完整的表面。 A、夸张B、体现C、美化D、描绘
34、活养保存法是利用动物性原料的生活特性，在特定的环境中和（ ）内进行的养育保存。
A、有限的时间B、较短的时间C、很长时间D、无限时间
35、白酒中所含的（ ）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 A、酯B、杂醇油C、醛酸D、醇
36、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（ ）0C温度下，加压可破坏。 A、100 B、150 C、230 D、280
37、填瓤法就是将一种加工成型的原料（ ）在另一种原料的空隙当中。 A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放 38、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（ ）和脂肪将首先被利用，以补充热量的不足。 A、糖原B、维生素C、矿物质D、蛋白质
39、在燃烧过程中，当燃气的喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（ ），这种现象称为“回火”。
A、不完全燃烧B、熄火现象C、过度燃烧D、急速燃烧
40、堆的材料一般要求用（ ）粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。 A、烤制B、焖制的C、靠制的D、干制的 41、都制法应保持汤面（ ）。
A、大开B、沸腾C、不沸不腾D、沸而不腾
42、冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（ ）。
A、艳而不俗，淡而不素B、光彩夺目C、平和淡雅D、鲜艳，纯正 43、烹饪 工艺中的热源，主要包括固体燃料，（ ）液体燃料，电能等。 A、煤气燃料B、燃料C、天然气燃料D、气体燃料 44、酱油的甜味是由（ ）作用形成的。
A、阿拉伯糖B、果糖C、以上糖的综合D、葡萄糖 45、谷类的糊粉层中含（ ）较多。 A、水B、淀粉C、纤维素D、脂肪
46、规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的（ ）至关重要。 A、质量标准B、价格标准C、投料标准D、味形标准 47、热菜工艺备料工序包括辅助工作和（ ）。 A、原料洗涤B、红案工作C、初加工D、原料开生 48、“欧士坦牛”原产于（ ）是奶牛的最佳品种。 A、挪威B、比利时C、荷兰D、意大利
49、卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中（ ）。而成的不同风味的产品。 A、 泡，熬B、汆，炸C、汆，煮沸D、泡，煮沸
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50、烟熏保存法，利用燃烧的不完全（ ）产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
A、 氧化B、分解C、燃烧D、合成
51、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（ ）
A、 芽孢杆菌属B、葡萄菌属C、沙雷氏菌属D、变形菌属 52、制作基础普通汤，凡属新鲜的（ ）均可使用。
A、 动物性原料B、畜肉原料C、特殊骨头类D、植物性原料 53、（ ）属于较复杂的设备，需要人定时巡视运转，并做巡视记录。 A、 制冰机B、空调设备C、电烤箱D、微波炉
54、点缀花在使用，使不宜用有花纹图案及（ ）的盛器 A、 色彩较深B、暖色C、冷色D、花色 55、烩菜多适用新嫩的（ ）原料为主料。
A、 植物性B、食用菌藻C、动植物性D、动物性
56、在电器设备故障情况下必须有（ ）电器隔离等电击防护措施。 A、 接地保护B、接零保护C、自动切断供电D、自动切断操作
57、责制品应保持原料固有色泽或稍深香气正常质地多脆嫩，味甜或（ ）无异味杂质。
A、 咸甜B、甜辣C、酸甜D、甜咸
58、普通丝瓜瓜的表面比较粗糙，色泽青绿，果实（ ） A、 中间肥大B、先端肥大C、后端肥大D、通体肥大 59、（ ）必须加热10分钟以上才可食用。 A、鸡蛋B、水禽蛋C、鸽子蛋D、
60、冷菜盛器的选择要做到格调雅致（ ）
A、 色泽洁白B、质优质廉C、造型优美D、虚实有序
61、双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷（ ） A、 菌柄长基部不明显B、菌柄短，茎部膨大 C、菌柄粗壮，茎部不明显D、菌柄粗壮茎部膨大 62、我们常常把电力系统的某点接地是为了（ ） A、 增加电力系统的安全性B、增加电力系统的安全性 C、防止触电事故的发生D、防止电力系统的损伤 63、下列说法正确的是（ ）
A、 使用微波炉必须空载预热B、使用燃器设备时要注意调节风板C、机械电器
设备出现故障时可由厨房工作人员维修D、使用压力锅不能超过其规定的使用年限
64、下列对科学膳食制度下列的叙述中正确的是（ ）
A、 满足用餐者生理和各种活动的需要B、满足用餐者基本的生理需要C、满足
用餐者参加各种活动的需要D、满足用餐者饱腹和食欲的需要 65、陷状原料煎制，要（ ）煎时不宜破损，食之细嫩不良
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A、 加入凝固剂B、料味对此得当C、加入增糊剂D、加多量的食盐 66、核桃花刀的适宜选用质地较为紧密（ ）的动物性原料
A、 水分含量小B、身体干爽C、水分含量较大D、水分含量较小
67、酱菜是将蔬菜，经过盐腌和（ ）加工处理，然后酱制而成的一类产品 A、 烤制脱水B、烘陪脱水C、风凉脱水D、晾晒脱水
68、烩菜的汤汁十分讲究，芡汁的浓淡适宜以（ ）效果最佳 A、 宽汁软流芡B、少汁软流芡C、抱芡汁D、半汤芡 69、不会引起砷中毒的砷化物是（ ）
A、 氧化砷B、信石C、砒霜D、三氧化二砷 70、植物性原料基础汤的是（ ）
A、 海带汤的蘑菇汤B、豆腐汤和冬瓜汤 C、黄豆汤和菠菜汤D、白菜汤和萝卜汤
71、挂糊软炸（ ）炸后掐去尖叉部分，使其形态美观。 A、 逐个下入B、整批下入C、单独炸制D逐批下入
72、蔗糖单独加热当温度达到（ ）度时融化为葡萄糖和果糖的无水物。 A、170—180B、160—170C、150—160 D、130—140 73、脂肪是机体的重要组成部分由（ ）元素组成
A、 氢、氧、氮B、氢、碳、氧C、碳、氢、氧D、碳、氢、氧氮
74、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污还要（ ）用清水清除的多余的碱。
A、 界时B、隔时C、适时D、及时
75、食盐在烹调中可以起到（ ）提鲜解腻。
A、调味和味B、调味定味C、调味除味D、降解滋味
76、对大虾进行加工，应先将大虾清洗干净，剪去（ ）虾须等部位，然后修整虾尾
A、虾枪B、虾头C、虾尾D、虾抓
77、菜用四季豆，属于（ ）果皮肉质中含粗纤维少 A、玩荚类B、软荚类C、硬荚类D、肉荚类 78、人体摄入（ ）毫升后甲醇可引起严重中毒 A、 15~20B、20~25C、10~15D、5~10
79、将猴头蘑放入（ ）的清水中浸泡20分钟 A、 大量B、适量C、过量D、足量
80、渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍香气正常质地含脆嫩味甜或（ ）无异味杂质
A、甜辣B、甜咸C、酸甜D、咸甜 二：判断题
1、 河南淮阳黄花的肉质特征是肥厚，油质多，耐热。 2、干贝选用扇贝的肉质团脆水干制而成。
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3、百合的品种很多，有食用价值的百合可达数十种。
4、影响原料品质的基本因素主要包括物理因素，化学因素和生物因素。 5、将牛蹄筋加调料蒸一下目的弥补涨发不足。
6、对黄鳝进行烫杀时，须在开水锅中加入适量的米醋，以便除去表面的粘液。 7、企业只有降低成本才能获得更多利润。 8、水淀粉必须是用玉米粉兑制的。
9、料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。
10、刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质。
11、热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选，刀工处理，配置调味，烹制，装盘等工序。
12、发酵性咸菜是指在腌制过程中经过等酸发酵的蔬菜腌制品。
13、机体对维生素的需要量，虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。 14、挂勾芡汁均匀后，就要离火起锅，以保持成形后的最佳状态。 15、食醋只能用于酸辣，甜酸等有明显酸度的味汁调制。
16、桂皮的出产要以南方居多，主要分布在广东，广西，湖北，安徽等地。 17、拔丝的原料需要挂糊或拍粉之后拔丝。 18、配菜可使原料之间的规格档次协调一致。 19、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。 20、“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定。
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定级考试题（五）
一、选择题
1、支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液（ ），适宜增稠。 A、一致B、稳定C、牢固D、固定
2、茸塑法也可以使用（ ）利用加热制热，冷凝定型的加工方法。 A、餐具B、匙，碟C、模具D、碗，杯
3、扣制法是将加工成型的原料在（ ）容器内，按照一定的成型要求均匀整齐地排列定型，然后反扣在另一容器的加工方法。 A、一个B、不同C、若干D、两个
4、碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，（ ）原料原料吸水膨胀。
A、改善B、调动C、提高D、加速 5、“基准蛋白”一般是指（ ）蛋白。 A、肉类B、蛋类C、奶类D、大豆
6、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（ ）。 A、色彩B、外观C、形体D、图案
7、高温法要求在（ ）0C之间保温加热15秒。
A、90~~95 B、80~~85 C、85~~~ 90 D、90~~100 8、干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制后所得到的（ ）它隶属于干货原料的一大类。 A、菜品B、原料C、食品D、产品
9、可燃气体，蒸气，粉尘和空气混合，在一定量的范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（ ）
A、爆炸允许值B、爆炸极限C、爆炸范围D、爆炸点 10、将浸泡后的大闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，（ ），斩去爪尖。 A、割去脐盖B、割去胸骨C、摘去蟹壳D、去掉蟹鳃 11、食用菌的结构可分为（ ）和子实体。 A、菌盖B、菌柄C、菌丝体D、菌根 12、热量是由于温度差别而转移的（ ）。 A、热力B、热量C、热度D、能量
13、只有多种（ ）相互搭配的膳食，营养种类齐全，数量才充足，营养价值才高。
A、脂肪酸B、维生素C、食物D、氨基酸 14、谷类原料中含的最多的营养成分是（ ） A、糖类 B、维生素C、水 D、蛋白质
15、将经过加工的各种装饰花型围摆或镶嵌在整盘的四周或中心此技法称（ ） A、拼摆点缀 B、装饰点缀花 C、应用点缀花 D制作点缀花
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