16、印刷商标上的油墨中，可能含有多氯联苯，易被（ ）多的食物吸收。 A、淀粉B、油脂C、糖类D、蛋白质 17、工业“三废”指（ ）
A、废水，废渣，废旧物B、废水，废气，废渣C、废纸，废钢，废渣D、废水，废铁，废旧物
18、复合味汁的兑制不能忽视（ ）。
A、季节变化因素B、盛装器皿因素C、热源因素D、烹调设备因素 19、苏州香干（ ），块形整齐，厚薄均匀，柔软有劲，有五香味。 A、色泽黄亮B、色泽黄白C、色泽较淡D、色泽较深 20、兰花香干要色泽棕黄，（ ）柔软有劲，味道鲜美。 A、花纹紧密B、花纹舒展C、表面平D、表面有花纹 21、触电事故有电击和（ ）两类。 A、电麻B、电痛C、电死D、电伤 22、水淀粉必须调制均匀，（ ）稠稀度，便于施芡。 A、多样的B、标准的C、恰当的D、唯一的 23、（ ）是维持机体正常代谢所必须的一类低分子化合物。 A、维生素B、矿物质C、碳水化合物D、无机盐 24、烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，（ ），液体燃料，电能等。 A、天然气燃料B、煤气燃料C、燃料D、气体燃料
25、热菜工艺是指对（ ）进行筛选，刀工处理，配制调味及装盘等工艺。 A、可食原料B、营养原料C、烹饪原料D、食品原料 26、我国规定苋菜在食品中的用量为（ ）克/千克。
A、０．０２５ B、０．１ C、０．０５ D、０．０１ 27、过量食用动物脂肪会促进（ ）。
A、动脉硬化B、生长C、维生素的吸收D、健康
28、排，是将切好的原料（ ）或叠排成行置于盘中的一种拼盘方法。 A、纵排B、横排C、斜排D、平排 29、价格是原料成本与（ ）的和。
A、毛利额B、利润额C、费用额D、税金额 30、干巴菌为野生品种，主要产于云南，四川，（ ）陕西的山区。 A、贵阳B、湖北C、贵州D、湖南
31、猪肉组织主要是根据（ ）的分布位置和形状特征来划分的。 A、筋膜（韧带）B、脂肪C、肌肉D、骨骼
32、小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，（ ），肉质细嫩，膻味小。
A、肉色玫瑰红色B、肉色鲜红C、肉色深红D、肉色浅粉 33、靠制法在原料加工形态上多以（ ）为主。 A、条块B、薄片C、大形D、条丝
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34、鲜蛋的卫生问题主要是（ ）污染和微生物引起的腐败变质。 A、大肠杆菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、沙门氏菌
35、填瓤法就是将（ ）加工成型的原料，填放在另一种原料的空隙之中。 A、瓤制法B、卷制法C、填制法D、包制法
36、炖的原料广泛，在其质量上符合（ ）即可。 A、细嫩B、组织紧密C、新鲜D、无异味 37、酸奶中的乳酸菌，不具备的作用是（ ）。 A、 抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质 C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻 38、清洁消毒设备要安装在适宜操作，（ ）和供水，排水方便的地方。 A、餐具放置B、移动C、电源D、修理
39、红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，（ ）品质佳。 A、味甜B、味酸C、辣味浓D、辣味淡 40、鲁西黄牛（ ），角短粗，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。 A、体形庞大B、体形一般C、体形较小D、体形较大 41、复合味汁的设计离不开（ ）。
A、原料的产地B、产品的价格C、产品的规格D、原料价格 42、香菇的菌盖特征为（ ），菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。
A、球形或扁圆形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、半球形或球形 43、鳓鱼的（ ）脂肪含量多，以清蒸为宜。 A、腹部B、皮下C、内脏D、鳞间 44、滑熘的主料，其上浆应上（ ）。
A、无味浆B、补味浆C、全味浆D、底味浆
45、十字花刀的操作，一般使用带皮，带骨的鱼类，剞刀应以（ ）为度。 A、划破鱼皮B、深至鱼肉C、深至鱼骨D、划破表皮 46、在下列侗体猪肉中，（ ）肥肉多，肉质老，筋膜较多，肉色暗红。 A、胸肉B、夹心肉C、颈肉D、上脑
47混合式配菜，主要原料应为（ ）以上。 A、4种B、5种C、2种D、3种
48、如果被液体烫伤，要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（ ）冲洗患处10分钟以上。
A、热水B、温水C、消毒水D、冷水
49、花色冷盘在服务形式上，常置于筵席的中间，故称（ ）。 A、食用盘B、主盘C、中心盘D、看盘
50、某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品售价是（ ）。 A、40元B、75元C、50元D、85元
51、将清洗干净的牡蛎放入淡盐水，比例为1000：25的盐水中（ ），使其吐尽泥沙赃物。
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A、腌渍B、静置C、活养D、浸泡 52、小尾寒羊，（ ），出肉半率高，肌间脂肪沉积较好，肉色玫瑰红色，肉质细嫩，膻味小。
A、骨骼细小B、骨骼短小C、骨骼细长D、骨骼一般 53、白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，（ ），无异味者为佳品。 A、粘手，结块B、不粘手，不结块C、略粘手，不结块D、略粘手，稍结块 54、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ）。
A、饱和脂肪酸含量低B、熔点低C、维生素含量多D、饱和脂肪酸含量高
55、通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生（ ）的关系。 A、跳跃B、映衬C、和谐D、耀眼 56、常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，（ ），乳糖含量高。
A、色泽洁白，纯正B、色泽乳白，纯正C、色泽淡黄，纯正D、色泽乳黄，纯正
57、盐腌制品质量是以（ ），具有本品种的固有香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。
A、 色泽鲜亮B、色泽正常C、色泽油润D、色泽光亮 58、水爆菜肴不得使用（ ）
A、冷冻原料B、贮藏原料C、隔日原料D、化冻原料
59、嘉积鸭是我国良种肉用鸭头部（ ）长有红色肉瘤，肉质厚实、皮脆、肉嫩、脂香
A、两侧B、后部C、上部D、下部
60、由于环境（ ）造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥调味效果下降 A、湿度过大B、湿度过小C、温度过大D、湿度相宜 61、紫菜干品在外观特征上应光滑滋润（ ）
A、油亮，片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实
62、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选向中消化率最高的是（ ） A、 炖豆腐B、煮豆浆C、炒豆芽D、煮黄豆
63、一般以（ ）为主的人群、两餐间隔以4~5小时为宜 A、 动物原料B、植物原料C、肉类D、混合食物
64、科尼什鸡，原产英国属良种肉型鸡种（ ）胸肌、腿肌发达羽毛为白色或红色
A、 身宽体大翅小B、身宽体大翅大C、身窄体小翅小D、身窄体大翅小 65、河豚鱼体内毒素最多的部位有（ ）
A、 血液、内脏、皮肤、肌肉B、鳃部、眼睛、卵巢、血液C、肠道、眼睛、卵
巢、血液D、血液、内脏、皮肤、卵巢 66、正确选用碱的（ ）和数量呈碱发要求 A、 品种B、品性C、品牌D、款式
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67、按点缀花在餐盘中的摆放方法可将点缀花分为（ ）
A、 雕刻点缀和切配点缀B、围边点缀和镶嵌点缀C、边花角花中心花D、平面
点缀和立体点缀 68、（ ）必须加热10分钟以上才可食用 A、 鸡蛋B、水禽蛋C、鸽子蛋 69、摊制法用油量（ ）
A、 少于炒法B、少于贴法C、少于溜法D、少于煎法 70、下列属于常量元素的是（ ）
A、 氯、磷、硫、钙B、钙、磷、铁、锌 C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁
71、碱发的基本要求包括正确调制碱液的（ ）和温度 A、稀释程度B、色泽C、含碱量D、浓度比例
72、烹饪是人类为了满足生理需要和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的（ ）
A、 方风味B、饮食习惯C、民族特点D、文化规范 73、摊制法用油量少于（ ）
A、溜法B、煎法C、炒法D、贴法 74、（ ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）—105]×0.9 A、49岁以上体重B、49岁以下成人体重C、D、 75、酱爆菜成品食用后盘内应（ ）
A、无油无酱B、有油无酱C、有酱有油D、有酱无油 76、冷菜盛器的选择要做到格调雅致（ ）
A、造型优美B、色泽洁白C、虚实有序D、质优价廉 77、北京白糖蒜（ ）
A、质地滑脆B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地较嫩 78、（ ）是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题 A、人为制作时间B、制作时间C、工具设备D、参与人数
79、比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（ ）一切并在切口处涂抹少量的食盐使鱼皮上翻后顺势将其撕掉 A、 切B、横切C、斜切D、竖切
80、人体营养中最重要的必须脂肪酸是（ ） A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸 二、判断题
1、黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。
2、水果在储运中由于与大气，土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。 3、机器使用完后，切断电源，将机器有关部分分解，进行清洗消毒。
4、我国《宪法》规定，凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核的人，不能从事生产经营工作。
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5、将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。 6、成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。 7、料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。 8、大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。
9、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器，二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器。 10、灯笼辣椒果实大，基部凹陷，味甜而微辣或不辣。
11、通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。 12、普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。
13、当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。
14、北京白糖蒜是糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。 15、芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。
16、速冰储藏的方法，经济实用，适合于多种蔬菜的保管。 17、榛蘑其色泽灰黄，肉鲜嫩，有明显的榛香味。
18、热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选，刀工处理，配制，调味，烹制，装盘等工序。
19、人体就是寄生虫的宿主（ ）
20、川味辣椒油的制作，要将辣椒油面放在足量的植物油中，用高温加热，以炸出香味（ ）
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