A、极为细嫩 B、较为柔软 C、极为柔软 D、较为细嫩 50、成本毛利率是（ ）的百分比。
A、毛利成本与净料成本 B、净料成本与毛料成本 C、毛利额与售价 D、毛利额与成本 51、配菜要掌握原料品种的数量和（ ）。
A、类型 B、重量 C、组成 D、种属 52、酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的（ ）。
A、四分之一 B、六分之一 C、五分之一 D、七分之一 53、下列选项对钙的生理功用叙述错误的是（ ）。
A、辅助血液凝固 B、维持肌肉伸缩性 C、构成骨骼和牙齿 D、延缓衰老 54、盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，（ ），口脆，无杂质，无异味为佳。
A、咸度适当 B、咸甜适当 C、咸辣适当 D、甜咸适当 55、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（ ）使带电体与人体脱离。 A、湿木棍 B、手 C、干木棍 D、铁棍 56、猪元宝肉，（ ）肉质较嫩，肉色红润。
A、瘦肉少 B、肥肉较多 C、几乎全是瘦肉 D、有较少的肌间脂肪
57、营养平衡的膳食是由（ ）相互搭配构成的膳食。
A、多种维生素 B、多种矿物质 C、多种食物 D、多量蛋白质 58、大红浙醋颜色呈玫瑰红色，汁液（ ），醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量为4%左右。
A、无色透明 B、着色半透明 C、澄清不浑浊 D、澄清透明 59、下列对水的生理功用叙述不正确的是（ ）。
A、起润滑作用 B、调节体温 C、产生热能 D、使皮肤柔软，有伸缩性
60、由于鲜蛋的冰点为—0．40C，凝固点为600C，鲜蛋的储存温度控制在（ ）范围内，相对湿度为30%~~50%范围内。
A、0 ~~ －8 B、10 ~~ —15 C、4 ~~ —10 D、0 ~~ 4 61、卧式花色冷盘使用多种原料并将其（ ）
A、 依形组合B、有机组合C、花色组合D、荤素组合
62、挂糊软炸糊应（ ）炸后插入多余的部分使其形态美观 A、 单独炸制B、整批下入C、逐批下入D、逐个下入
63、由于环境（ ）造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥调味效果下降 A、 湿度失调B、湿度提高C、湿度过小D、湿度过大 64、猕猴桃原产于（ ）
A、 越南B、泰国C、法国D、中国
65、电流通过人体的（ ）时的危险最大
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A、 大脑B、心脏C、肝脏D、神经中枢 66、（ ）是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视
A、 参与人类B、人力制作时间C、制作时间D、工具设备
67、双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖为圆滑光洁的（ ）菌盖边缘内卷菌柄粗壮，基部膨大
A、 扁平状B、球形C、弧形D、半球形
68、调制芡汁必须要（ ）以便于勾芡，挂芡为宜
A、 水量充足B、粉量充足C、粉水比例适度D、芡汁量充足 69、刀工美化作用之一是便于（ ）烹饪原料固有品质 A、 调整B、保持C、改变D、丰富 70、鳘鱼捕获集中在（ ）
A、 1~3月B、4~6月C、7~9月D、9~12月 71、甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳脆绿，（ ）无异味
A、 自然形态B、生长粗壮，长短整齐C、粗壮，茎长D、茎质纤细
72、花椰菜是野生甘蓝的一个变种十七世纪传入中国，华南，华中（ ）种植普遍
A、 河北B、东北C、西北D、华北
73、蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了（ ）所以蔬菜极易腐烂变质
A、 培养B、场所C、场地D、条件
74、成本系数计算加工后原料成本，只适用于（ ）相同的原料 A、 毛料重量B、出材率C、损耗重量D、损耗率
75、一般成年人日应吃到（ ）克以上的新鲜蔬菜和100—200克的水果。 A、300 B、100 C、900 D 、500
76、都制法的操作关键之一是汁（ ）少扒等 A、 少于B相同于C、多于D不同于
77、恰当适时有序是复合调料的对制中（ ）原则
A调料的投放、B调料的配比、C调料的选择、D调料的口味 78、燃烧的（ ）包括可燃物，助燃物和着火点
A、燃烧的原理B基本因素、C燃烧因素、D燃烧原因
79、虾油腌制品具有（ ）滋味鲜美无咸苦味质地脆嫩无杂质
A、 虾油的色泽B、蔬菜的鲜艳色泽C、蔬菜自然色泽D、蔬菜的美丽色泽 80、引起食物中毒的有毒物质污染的食物不包括（ ）食物 A、 经口摄入B、正常摄入量C、以知有毒D、可食状态 二、判断题：
1、发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。
2、作用于人体的电压越高，通过的电流越大，触电时间越长，人就越危险。 3、葱烧，蒜烧，酱烧均是按调味品的使用划分的。
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4、搬家式大扫除费时，费力，灭鼠，灭蟑螂的效果也不好。
5、烹调基础汤是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。 6、单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。 7、煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。 8、卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。 9、爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。
10、嘟制法要将原料加工成片，块，丁，条等形态。
11、调味，定味，提鲜，解腻是食盐在烹调过程中最为基本的作用。 12、芡汁的成品标准之一就是要突出菜品的特点。
13、在冷菜装盘时，不能作盖面的料，可以垫底，这样可减少浪费，还可提高食用量。
14、煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。 15、排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。
16、某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。
17、葱爆菜肴不过油，制作时油量要窄。
18主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。 19、清晨空腹喝一杯凉开水，不利于健康。
20、大豆脂肪中的豆固醇可引起抑制机体吸收胆固醇的作。
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定级考试题（四）
一：选择题
1、猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和（ ）划分的。 A、质地特征B、形态特征C、色彩特征D、脂肪特征
2、燃烧是指可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（ ）化学反应。 A、发烟吸热B、发烟放热C、放光，放热D、放光，吸热 3、《中华人民共和国食品卫生法》将长期实行行之有效的（ ）工作方针政策用法律确定。
A、消毒B、食品卫生C、卫生D、食品
4、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ ）和经营服务水平。 A、管理B、技术C、质量D成本
5、烹调广义上包括菜品，面点（ ）的制作技术。 A、小吃B、加工制品C、质量D、成本
6、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（ ）0C以上，持续时间应在15分钟。
A、70 B、80 C、60 D、50
7、食用菌是指可供食用的（ ）真菌子实体。 A、微型B、小型C、中型D、大型 8、花色冷盘根据宾客的不同特点构思，（ ）他们的饮食习惯，了解其身份。 A、利用B、调整C、尊重D、按照
9、五香豆腐干要（ ）厚薄均匀，四角整齐，柔软有劲，咸度适口，有五香味。 A、色泽棕黄B、色泽红褐C、色泽淡黄D、色泽红亮
10、苋菜具有很高的营养价值，含钙，铁均比（ ）高，最突出的是不含草酸，食用时，不影响对钙的吸收。
A、萝卜B、菠菜C、白菜D、芹菜
11、大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液（ ），醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量在4%左右。
A、着色半透明B、澄清透明C、无色透明D、澄清不浑浊 12、将摘掉筋膜的小牛胸腺（ ）冷却后浸泡在冷水中保存。 A、蒸制成熟B、焯制成熟C、汆制成熟D、煮制成熟
13、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（ ）物质的来源。 A、放射性B、微生物C、化学性D、物理性 14、（ ）污染环境，可通过食物链进入人体。 A、化学农药B、昆虫C、细菌D、黄曲霉
15、单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上（ ），色彩相同，形态对称的点缀花方法。
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A、长短相等B、方向一致C、距离相等D、大小一致
16、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（ ）必须进行检查。 A、月B、年C、2年D、周 17、白糖以（ ），质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。
A、发白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮 18、榛蘑，色泽淡黄，内鲜嫩，有榛香味（ ）菌柄长。 A、菌盖小B、菌盖肥大C、菌盖较大D、无菌盖 19、下列中不科学的喝水方法是（ ）。
A、 保持水的“收支平衡”每日水的进出量在2500毫升左右
B、清晨空腹喝一杯凉开水C、不在吃饭时大量饮水D、饥渴时多饮水 20、调味不仅可以丰富菜品的属性，同时，还可提高菜品的（ ）。 A、形色效果B、自身价值C、物质成分D、经济价值 21、果品包括鲜果，干果和（ ）等。
A、果酱，蜜饯B、果干，果酱C、果实，蜜饯D、果干，蜜饯 22、软炸的原料加工多以（ ）为刀口形态。
A、丝，条，片B、条，块，片C、米，粒，丁D、丝，茸，末 23、复合味型的设计离不开（ ）。
A、产品的规格B、原料价格C、原料产地D、产品的价格 24、汁的种类划分包括色泽种类，味型种类和（ ）。 A、度种类B、方法种类C、质感种类D、用途种类
25、采用汽蒸法消毒餐具，消毒温度不低于（ ）0C时间不少于15分钟。 A、70 B、80 C、90 D、100
26、冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（ ）整理而装入盛器的最后一道工序。 A、刀工处理B、配料C、刀工美化D、切配 27、对烹调原料进行筛选，（ ）配制，调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。 A、造型处理B、成型处理C、形态改变D、刀工处理
28、加工大闸蟹时，应首先用（ ）将大闸蟹浸泡20分钟，使其吐尽赃物。 A、盐水B、香油水C、清水D、淡盐水
29、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（ ）”
A、脱火B、过火C、小火D、回火
30、下列属于间接性安全技术措施的是（ ）。
A、安全电压B、电气设备绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识 31、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（ ）患者。
A、痢疾，伤寒B、日光性皮炎C、活动性肺结核D、病毒性肝炎 32、冷盘制作的技术特征表现在它有一定的技术指标和（ ）。
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