定级考试题（六）
一、选择题
1、卫生技术的目的是改善劳动条件，（ ）。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要浪费D、 2、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ ）比一般植物含量高。 A、氟和碘B、铁和氟C、钙，铁D、氟，锰 3、水果中的水分一般含量在（ ）之间。
A、10~~90% B、40~~60% C、70~~80% D、50~~90% 4、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原，食物纤维和（ ）。 A、淀粉B、蔗糖C、半乳糖D、葡萄糖 5、银耳以（ ），朵形大而完整，肉肥厚，略有光泽和清香，无杂质者为佳。 A、色泽洁白B、色泽灰黄C、色泽灰白D、色泽茶黄
6、咸菜是将蔬菜经过食盐腌制后，在用（ ）或虾油腌制而成的产品。 A、辣酱油B、酱油C、蚝油D、香油
7、调味的三要元素指调味料品，调味的方法与方式，（ ）。 A、调味类型B、调味种类C、调味手段D、调味味型
8、建立健全菜点的（ ）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、加工标准B、用料定额C、质量标准D、品质标准
9、菜肴造型就是将整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出（ ），和谐美丽的形态。
A、完整统一B、色彩艳丽C、造型逼真D、形色并貌 10、能够促进铁吸收的物质是（ ）。 A、鞣酸B、抗坏血酸C、盐酸D、磷酸
11、小牛胸腺的加工是将肉组织的筋膜摘掉，用（ ）漂洗干净。 A、盐水B、清水C、热水D、冷水
12、出材率的高低是表示原材料（ ）程度的指标。 A、采购B、利用C、消耗D、需求 13、下列中不是含氮浸出物的是（ ）。
A、脂肪酸B、肌肽，肌酸，肌肝C、肌溶蛋白质D、氨基酸和嘌呤碱 14、影响原料品质的（ ）主要归纳为外部因素和内部因素两大类。 A、重要因素B、特殊因素C、基本因素D、重要因素 15、在燃烧过程中燃气喷离火孔速度大于（ ），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、燃烧速度B、空气供给速度C、反应速度D、燃气供给量 16、谷类中含得最多的营养成分是（ ）。 A、水B、糖类C、蛋白质D、维生素
17、原料的储存主要是通过有效的调节控制（ ）的温度，湿度，酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。
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A、存放环境B、存放场所C、存放位置D、存放地点
18、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（ ）生产。
A、单件B、批量C、烹调D、面点
19、刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的（ 0。 A、成型B、着色C、烹制加热D、营养吸收 20、钙的吸收的不利因素主要是（ ）。
A、膳食中乳糖含量多B、膳食蛋白质增加C、机体对钙的需求量大D、膳食草酸，植物酸多
21、复合调料的兑制要遵循调味规格，突出菜肴的（ ）。 A、风味特点B、口感特点C、菜系特点D、质量特点 22、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（ ）。 A、 处理剩余食物及患者排泄物B、对患者家属进行赔偿 C、报告当地卫生防疫部门D、处理污染
23、冷菜拼摆时，一般采用（ ）的颜色搭配，突出主题。 A、相近色B、对比强烈C、略有色差D、相同色
24、影响原料（ ）的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。 A、色泽B、口味C、质量D、质地 25、软炸菜，挂糊后一般先用（ ），让其初步定形。 A、温油浸炸B、高热油炸制C、热油炸制D、低温油浸炸 26、蔬菜的新鲜度主要从（ ），形态，色泽等几方面来鉴定。 A、无机盐含量B、含脂量C、含水量D、芳香油含量 27、大红浙醋的醋酸含量为（ ）左右。 A、4% B、7% C、9% D、11%
28、热源的温度超过（ ）0C就能造成烧伤与烫伤。 A、80 B、45 C、30 D、60
29、原料的损耗率的高低可以考核操作人员的（ ）。 A、原料鉴别水平B、技术水平C、卫生水平D、工作水平
30、清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因（ ）均为淡黄色而得名，体形中等。 A、 羽毛，缘，脚趾，外皮B、羽毛，脂肪，脚趾，外皮 C、羽毛，皮D、羽毛，皮，脂
31、热量是由于温度差别而（ ）的能量。 A、产生B、转移C、分解D、合成 32、（ ）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》 A、1995 B、1990 C、1986 D、1997
33、用料较多的花色冷盘，在拼摆是尤其注意将（ ）分开放置。
A、带汁料，不带汁料B、荤料和素料C、主体料，点缀料D、色深，色浅 34、料花的形态，色泽应与主料（ ）
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A、各有特色B、有所区别C、协调一致D、保持不同 35、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（ ）。 A、贝B、鱼C、虾D、蟹 36、（ ）的一般计算方法是：标准体重=[身高（厘米）—105]×0．９
A、49岁以上成人体B、男性正常体重C、女性正常体重D、49岁以下成人体重 37、脂肪是机体的重要组成部分，由（ ）元素组成。
A、碳，氢，氧，氮B、碳，氢，氧C、氢，氧，氮D、氢，碳，氮
38、麦穗刀法造型主要适用于形体较大，肉质较薄，组织紧密的（ ）原料。 A、动物性B、水产品C、植物性D、豆制品 39、（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料C、将密封的食品打开后，再放入微波炉加热D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净。
40、百合的品种很多，具有使用价值的仅有卷丹，山丹，天香百合，（ ）等。 A、白花百合B、白选百合C、红花百合D、藏花百合
41、由于鲜蛋的冰点为—０．４0C，凝固点为600C，鲜蛋的储存温度控制在40C~~00C范围内，相对湿度为（ ）范围内。
A、40%~~60% B、30%~~50% C、50%~~70% D、60%~~80% 42、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有（ ），压力，介质和着火源等。 A、温度B、空气C、湿度D、可燃气体
43、感官指标主要包括原料品种的颜色，气味（ ），质地，重量，粘度，弹性等。 A、形式B、线条C、形体D、形态
44、造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到（ ），这是冷盘制作的根本目的。
A、 津津有味B、色彩艳丽C、造型优美D、形美，味美
45、支链淀粉含量多糊化后，粘性大糊精溶液（ ）适宜增稠 A、 固定B、稳定C、一致D、牢固 46、猪颈肉，肥肉多肉质老（ ）
A、 肉色粉红B、肉色暗红C、肉色红D、肉色紫红
47、烧制法的主料（ ）经过油炸，煎烧或蒸煮后进行制作 A、 一般B、多数C、少数D、全部
48、烩菜多选用鲜嫩的（ ）原料为主料
A、 植物性B、食用菌藻C、动植物性D、动物性
49、常乳的主要性征是各种营养物质的比例含量（ ）口味微甜清香色泽乳白纯正乳糖含量较高
A、 趋于稳定B、相对性稳定C、正常稳定D、基本稳定
50、具体拼摆就要根据形象的要求一般是按照（ ）的顺序进行制作
A、 高—低，后—前，主—副B、高—低，前—后，主—副C、低—高，前—后，
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主—副D、高—低，后—前，主—副 51、菜肴造型是（ ）的配菜中的完美结合
A、 技术、艺术B、技术、艺术、文化C、技术、文化D、技术、食用、艺术 52、玉兰片色泽（ ）
A、 黄色B、洁白C、乳白D、淡黄 53、（ ）是指构成产品的各项耗费之和
A、 餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃烧成本 54、插花先将原料（ ）卷制或叠制后??
A、 切成薄片B、切成窄片C、切成条形D、切成簇丝
55、厨房就菜名成品的装盘整理，清洁案台，烧铁板，以及制作菜品顺序的排菜工作是（ ）
A、 热菜制作工作B、厨房整理工作C、热菜助理工作D、厨房卫生工作 56、厨房中常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳和（ ） A、卤代烷灭火器B、C、D、 57、下列属于天然色素的是（ ）
A、 苋菜红B、焦糖C、胭脂红D、腚蓝
58、面酱以面粉为主料经过（ ）接种米曲霉菌??制成?? A、 炒制熟化B、烘焙熟化C、蒸制熟化D、烤制熟化
59、构图是如何把想象内容安排在（ ）空间中并加以实现 A、 容器B、随意的C、特定的D、想象的 60、下列不属于自动喷淋灭火系统的是（ ）
A、 自动监测系统B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、供水管道
61、下列侗体猪肉中（ ）几乎全是瘦肉，肉质细嫩，肉色红润呈长条形状 A、 里脊肉B、腹肉C、通脊肉D、肋肉
62、酥炸主料以（ ）等前期热处理方法使之成熟 A、 焯水B、蒸炸C、蒸卤D、煎煸
63、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是（ ）
A、 安全加工保护制B、安全生产和卫生教育制度C、安全操作技术规范D、设
备管理责任制 64、（ ）必须加热10分钟以上才可食用 A、 鹌鹑蛋B、鸡蛋C、水禽蛋D、鸽子蛋 65、按汤汁原料可划分为（ ）类 A、 1B、2C、3D、4
66、扣制法是将定形于一容器的原料（ ）在另一盛器中的加工方法 A、 排列定形B、排列成型C、D、
67、烩制法对原料形态的要求是以加工成（ ）为宜 A、 小形B、中形C、大形D、微形
68、鳜鱼肉质弹性较强色泽洁白细嫩鲜美（ ）
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A、 鱼肚较少，出肉率高B、与骨较少出肉率高C、鱼鳍较少，出肉率高D、鱼
刺较少，出肉率高
69、工作接地就是将电力系统的（ ）接地 A、 某一面B、某一点C、整体D、某两面 70、冷盘造型坚持突出（ ）的原则
A、 规模艺术B、精巧艺术C、现代艺术D、夸张艺术
71、碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用使其分子结构发生变化使粗老的肉质纤维（ ）的形成质嫩的口感
A、 脱水变质B、吸水膨胀C、吸水变性D、吸水凝固
72、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（ ） A、 插座B、电源C、开关D、电压 73、（ ）不属于洗碗机应注意的事项
A、 注意洗涤剂的投放量B、注意防止漏电C、注意经常保养过滤器D、注意温
度自动控制系统的完好
74、燃烧中的两个重要概念是（ ）和自然点 A、 燃烧B、脱水C、闪点D、回火 75、甘肃蕨菜质量（ ）
A、 较好B、一般C、优秀D、最好
76、对（ ）的原料基础汤具有增加鲜美滋味的作用 A、 口味浓厚B、滋味较差C、滋味鲜美D、口味淡薄
77、松花蛋其蛋的透明茶色胶状一般用鸭蛋为原料经过食用碱处理可（ ） A、 焯煮食用B、烫汆食用C、直接食用D、消毒食用 78、点缀花再使用时点缀花与菜肴的（ ）要恰当 A、 口味B、形体、C、比例D、用量
79、鳜鱼肉质弹性较强（ ）细嫩鲜美鱼刺较少出肉率高 A、 色泽红润B、色泽灰白C、色泽暗红D、色泽洁白 80、熬制普通清汤煮至汤汁澄清汤味鲜醇（ ）即可使用 A、 离火静置B、捞出汤汁C、过滤汤汁D、稍许沉淀 二，判断题
1、贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。 2、涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。
3、按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。
4、滑溜菜，主料形状多以形状较大的片，条等形状为主。 5、海带，又称江白菜，为褐藻门，一，二年生海藻。 6、鳗鱼的肉质洁白，水分少，肉质坚实。 7、水淀粉必须是玉米粉兑制的。 8、白果是我国特产的硬壳果之一。
9、蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。
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