中职《中餐烹饪与营养膳食》专业人才培养方案(8)

（一）校内实训室 根据本专业的专业技能课程主要教学内容和要求，配备校内实训室和校外实训基地。 本专业校内实训室有模拟（校中）厨房、中式面点实训室、冷菜制作实训室，食品雕刻实训室、烹饪基本功实训室、主要实施设备及数量见下表（按每班40人计算）。 实训室 名称 1.中式热菜制作 实训室 2.中式面点制作 实训室 3.中式冷菜制作 实训室 4.打荷（食品雕刻）实训车间 5.烹饪原料加工车间 实训项目 实训设备要求 工位 课程 设置 中餐热菜制作 各种热菜制作、演示、教学及临灶训练。 炉灶、工作台、调料车、物料架、菜墩 40 中式面点品种演示、中式面点品种制作实训、 烤箱、饼铛、蒸箱、炉灶、工作台、调料车、物料架、菜墩、 40 中式面点制作 冷菜品种制作 工作台、调料车、物料架、菜墩 40 冷菜制作 食品雕刻各种作品制作 工作台、冷柜、物料架、菜墩 40 食品雕刻 刀功、勺功训练、烹饪原料的各种成型方法和实训 炉灶、工作台、保鲜柜、物料架、菜墩、磨刀台 40 刀功训练原料成型 6.烹饪模拟实训室 仿真软件 电脑，电脑桌椅，烹饪仿真模拟软件教师用仿真计算机 学生用仿真计算机 视频录播工作站 全高清跟踪摄像机 全场景职能调音台 强指向性采音话筒 专用一体化导播 专用一体化设备柜 液晶触控一体机 组合式亚光黑板 数字双通道功放 线阵列音响 60寸电视机 学生桌 教师电脑桌 不锈钢冷面工作台 不锈钢电扒炉 不锈钢双眼电磁炉 灭蝇灯 微波炉 六头煲仔炉 不锈钢三层电烤箱 不锈钢蒸柜 不锈钢酵发箱 电饼档 和面机 打蛋机 不锈钢双星水池 不锈钢抽烟设备 不锈钢整体橱柜 计算机、食品营养分析软件、电脑桌椅、班班通数字交互设备 40 7.食品膳食营养分析实训室 菜品膳食营养分析 40 8.民族特色实训室 民族糕点、民族风味菜点制作 自制囊坑 自制土囊坑 烧烤炉 架子肉囊坑 架子肉土囊坑 烤全羊炉 三层电烤箱 酵发箱 双头大抓饭锅 四门冰柜 冷面工作台 蒸饭车 抓饭铲子 砍骨刀 剔肉刀 剔肉架 烤肉签子 40 民族风味食品加工 9.校中厨房 双头单尾炒炉 炉间拼台 六头煲仔炉 简易工作台 双通道工作台 二层台上架 四层货架 三星水池 双星水池 污水处理池 灭蝇灯 四门冰柜 热菜、冷菜、面点、砧板、水台 冷面工作台 单门消毒柜（餐具消毒） 双门蒸饭车 三分层烤箱 海鲜蒸柜 电动绞肉机 打蛋机 电饭锅 电子称 电子称 更衣柜 等 热菜、冷菜、 面40 点 砧板 水台 （二）校外实训基地 第三学年，下企业进行顶岗实习一年，学校与企业签订合作协议，企业均是当地的优秀企业、行业的领头企业，实习环境优良，工作条件生活条件较为优越，同时星级酒店专配实习指导教师进行业务技术指导，校企双方合作愉快，学生学习目标明确，符合企业用工要求。 实训基地名称 银都酒店 新疆军区装备部特运楼 新疆军区联勤部零五楼 海大大酒店 华瑞大厦 九州大酒店 全聚德 新疆军区政治部东梁宾馆 回府家宴 1. 植物性烹饪原料初步加工 2. 鲜活原料初步加工 3. 动物性烹饪原料初步加工 4. 烹饪原料加工成型 5. 打荷 6. 凉菜品种制作 7. 面点品种制作 8. 大众菜品制作 实训项目 对实习单位要求 1. 实习单位要对实习学生进行员工化管理。 2. 实习单位按照烹饪专业的技能要求和实习、实训项目内容给学生提供相对应的工作岗位，使学生能完成各种实训项目。 3. 学生实习实行轮岗制，实习单位定期对实习学生的工作岗位进行轮换，让学生熟悉每个岗位的工作流程及技能要求。 4. 实习单位要指派有经验的企业骨干人员与学校下企业教师对学生的实习全程进行指导。 在实践过程中培养学生的岗位职业能力，要求学生全面巩固专业知识及专业技能，为今后就业打下坚实的基础。学校派专业教师下企业实践并对实习学生进行管理，企业指定专门的技能指导教师指导实习学生的专业实践，定期考核，对学生职业能力、专业技能、职业素质养成等进行综合评价。 十四、专业师资 学校对专业教师进行专业技术培训、教学技能培训，并有计划地进行企业实践。教师加强集体备课、相互协调。 建立符合中等职业学校教师专业标准要求的双师型专业教师团队，设立业务水平较高的专业带头人，并聘请行业企业技术骨干担任兼职教师。 （1）专任专业教师应具有烹饪专业本、专科以上学历，并具有中等职业学校教师资格证书、技师以上职业资格证书，2年以上企业经理。为人师表，从严治教，具备理实一体化和信息化教学的基本能力和继续学习能力；积极参加教学改革行动研究和各种竞赛，参加教研和校本培训，有企业实践经历。 （2）兼职教师应占专业教师25%及以上比例，每学期承担不少于30学时的教学任务。兼职教师须经过教学方法培训，具备中级以上专业技术职称或高级工以上职业资格，或在本专业领域享有较高声誉、丰富实践经验和特殊技能的行业企业技术专家、能工巧匠。 （3）校内、行业专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践10年以上，在行业具有一定影响力。 专业教师任课条件要求 课程名称（实训教学项目） 中餐热菜制作 中式面点制作 要求 高级工 以上 高级工 企业工作经历要求 有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员 有酒店、饭店、宾馆等职业资格要求 双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证 双师型教师、专兼职教师、中式