西安交通大学城市学院本科毕业设计（论文）
3 酒店业的概述
3.1 酒店的含义和种类
酒店一词最早来自法语，意思是“贵族的别墅”。随着社会的进步、科学技术的发展，酒店作为现代商务和旅游不可缺少的服务企业，不论在建筑物、设施、产品、服务还是经营管理方面都不断完善和发展。因而也获得了“城中之城”、“世界中的世界”等赞赏。现代的酒店，人们也称之为旅馆、宾馆或饭店，是以一定的建筑物和设施为依托，为客人提供住宿、餐饮、购物、休闲等服务的综合性企业。
关于酒店的分类说法众多，选择不同的划分标准就可以实现对酒店业的总结与归纳，比如通过规模、坐落地点、产权形式等。根据经营特色分类，可分为：商务酒店、长住酒店、度假酒店、会议型酒店、汽车酒店、机场酒店、休闲酒店、经济型酒店、招待所和培训中心。
3.2 酒店业的发展历程
回忆酒店业发展的历史，古代客栈只不过向旅行人提供简单的食宿，经过18世纪、19世纪、20世纪不同国家、不同事件对酒店业的影响和促进，酒店业的发展已经从英国到美国，又大力发展到亚洲、太平洋地区。现代经济社会的不断发展，尤其是现代交通旅游业的发达，如铁路、高速公路、航运、特别是航空事业的迅速发展，为外出旅游、探亲、文化交流、经商等旅行活动提供了极大的便利。随着经济社会的加速发展，拥有3500年发展历史的酒店业也已成为商务、旅游、会展和休闲活动的重要依托。近年来全球的商贸和旅游活动不断增长，酒店的投资和兴建也不断增加，酒店规模和专业化水平不断提高，酒店业已成为一个庞大的行业同时越来越多的新知识和新技术用于现代酒店管理。飞速发展的世界旅游业已经成功跻身于世界最大产业之列，位居石油工业与汽车制造业之前。
3.2.1 国外酒店业的发展历程
酒店在公元11-18世纪又被称之为古代客栈，而酒店主要的服务对象也限制于传教士、信徒、信使和商人，服务范围也仅仅是较为简单的就餐与住宿。早期英国客栈始于11世纪，然后向乡间发展进而延伸到欧洲各地。1425年英国著名的天鹅客栈和黑天鹅客栈开业，至今约600余年历史。1685年英国出现了公共马车，为当时的酒店业发展提供了契机，当时在每一条马车经过的路线上，都出现了小旅馆。美国最早期的旅馆出现在17世纪初，在主要港口兴建，由私人住宅的一部分或马房、农舍等作为住宿设施，没有服务和商业色彩。17世纪中叶，酒店的设施和服务质量有了显著的改善，
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尤其是在欧洲大陆。当时的旅馆不仅作为食宿设施，也成为了重要的社交场所。1794年，作为美国最大旅馆的“城市旅馆”在纽约开业，凭借着其自身的规模成为了纽约著名的社交中心。
18世纪末，产业革命为现代旅游的发展注入了生机。科技发展首先引发交通工具的革命，1807年美国发明了第一艘载客轮船，自此人们更热衷于海上旅行，1814年英国出现了蒸汽机车，第一条铁路于1863年建成，火车很快博得人们的喜爱，成为了19世纪欧洲最主要的路上交通工具。交通工具的普及使得人们出行更为频繁，作为人流量较为集中的交通枢纽，例如车站和港口，自然成了旅馆优先选择的地理位置。19世纪，酒店业开始集中发展高端市场，主要服务于王室成员、富有商人等具有消费潜力的人群。1880年美国加州的克罗那多酒店开业，该酒店是美国第一家豪华的度假酒店，至此国际酒店业开始了细分市场。
19世纪欧美经济快速发展，商务活动更加频繁，交通工具不断发展和更新，从而使更多的人士参与经商和旅游。20世纪初至20世纪50年代，国际酒店更多的将发展方向定位于服务商务人士，即面向普通消费者以及商务旅游者，通过提供舒适、方便、清洁、安全和实用的产品，提升自身服务和管理水平，不断降低经营成本。1907年美国纽约市的伯菲勒·斯塔特勒酒店建成并开业，该酒店有300余间客房并全部带有卫生间，客房内有收音机和电话。一些服务的新理念引用至酒店服务中，包括免费为顾客提供洗衣服务，提供免费报纸、文具及盥洗用品并公开房价等。1907年以后，美国各地相续出现了规模更大和设施更现代的酒店。1947年美国的希尔顿酒店首先开始国际连锁经营。
20世纪50年代酒店进入现代酒店时期，以普通旅游者和商务顾客为主要客源，酒店功能呈多样化，除去住宿、商务、餐饮的基础服务外，还开发了会展、健身、休闲和购物这些新的服务领域，更注重特色发展来满足消费者的需要。20世纪中期由于交通工具和高速公路的发展，欧美不断出现连锁经营的机场酒店和汽车酒店。从20世纪90年代开始，国际酒店开始细分市场及消费者，从酒店地理位置、装修风格、服务设施等方面来统一规划填补空白市场，满足目标市场需求。酒店集团化全球化通过兼并和联合方式不断扩大和发展，当今在美国，约60%的酒店属于连锁酒店。
3.2.2 国内酒店业的发展历程
迄今为止，我国酒店业已历经了三千余年的发展历史，早在春秋时期孔子周游列国时，旅馆服务已经开始步入发展的历程。战国时期，随着各地往来需求的增加，旅馆业渐渐开始成为社会的必要设施。大唐盛世空前繁荣的经济、文化、政治发展，使得人们纷纷外出旅游、经商，从而促进了旅馆业的普及。19世纪中期，我国沿海和长江流域的通商口岸城市发展势头猛进，于是酒店纷纷设立于租界区，较为典型的例子
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即为1886年在天津落成的“利顺饭店”，以及1900年在北京投入使用的“北京饭店”。新中国成立后到改革开放前，随着我国计划经济制度的执行，国营招待所和宾馆也慢慢成立，服务于国际友好人士，隶属事业型单位，享有国家财政拨款和补贴。1978年以前，我国上档次酒店只有300余家，客房不足3万间。1978年我国实施了改革开放政策，酒店业经营管理发生了根本的变化。以企业制进行自我管理的酒店业不再享有国家补贴，自负盈亏面对国内外同行业竞争。1988年以后酒店作为企业完全进入市场，开始学习欧美优秀酒店的管理经营，注重经营效益。改革开放后出现的北京“建国饭店”、“长城饭店”，广州“白天鹅宾馆”都是国内第一批现代新型酒店的代表性酒店。经过近年的发展，中国酒店业己经取得了令世人瞩目的成就。2013年，全国新评星级酒店486家，截止2014年初，全国星级酒店总数达到12803家。其中，达到五星等级的酒店共计866家，四星级酒店共计2473家，三星级酒店共计6506家，二星级共计酒店2859家，一星级酒店99家。近年来随着我国经济的快速持续增长，我国酒店业呈现着机遇与挑战共存的发展局面。
3.3 酒店经营特征
酒店在经营上呈现出了多样化的特点。作为一个综合服务行业，酒店业又被称为“住宿接待业”，隶属于第三产业。酒店是一种商业性的机构，在为公众提供住宿、餐饮、娱乐等多项设施的同时，辅助于相应的服务性劳动。酒店经营以服务为中心，并伴随着生产和商品流通。下文将从酒店涉及的业务方面简要介绍其经营业务的特点。
3.3.1 客房业务
客房是酒店经营的主营业务，也是酒店最基本、最主要的业务，承担着带动酒店一切经济活动的重任。客房服务能带动酒店的各种综合服务设施，给酒店增加多种多样的收益。客房出租收入在整个酒店营业收入中占有举足轻重的地位，一般要占酒店全部收入的50%左右。客房的房间出租率高低和平均房价的变化，是酒店经营好坏的两个重要标志。加强客房收入与费用的控制和管理，对于保证全面实现酒店收益具有重要意义。客房费用由占绝大比例的固定费用和变动费用两部分构成。在酒店经营过程中，主要通过保证客房出租的数量来不断降低每间客房分摊的固定费用。同时，酒店还要不断完善内部的控制制度，来保证变动费用处于一个可控的状态，比如控制客房消耗品以及能源的使用；不断完善淡旺季的定价制度等。
3.3.2 餐饮业务
餐饮业也称之为饮食业，是对采购的原材料进行一系列的加工后完成销售的行业，
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具有其独特的经营特点。从生产加工过程看，餐饮业与工业企业略有相似，从营销特点看，餐饮业类似于零售企业。不同的是，饮食业当场制作和销售，产销直接见面，既要提供商品又要提供顾客消费的场所以及就餐相应的服务，具有生产、零售和服务三种职能。有些酒店既经营自制食品，又经营外购食品。
餐饮经营在酒店经营中也占据着重要的地位。根据数据统计，餐饮收入占酒店营业收入的一半左右，但就其经营成本而言，餐饮的成本往往占比70%以上，高于客房、与娱乐的成本占比。能够对餐饮成本进行有效的控制，是不断提高餐饮经营效益的有效手段。餐饮经营成本，从广义上说，包括食品、饮品原材料、燃料、客用品、清洁用品、低值易耗品、机器设备等固定资产折旧、人工费用、营业税金以及经营过程中发生的所有费用支出。从狭义上看，餐饮成本只是指在一定时期内为销售食品、饮品所支付的材料成本，其他各项均列入营业费用和资本性支出。餐饮成本控制的核心就是研究原材料成本和营业收入的制约关系，并按照标准成本法运行。其主要特点在于要根据已经制定的成本事前计划、严格规范日常的操作与管理，最终确保食品成本的可控制性，通过一系列的管理降低成本，提高餐饮业务的经济效益。酒店可以通过阶梯式菜品定价、寻求采购供应合作伙伴、合理化预测需求、降低人工成本等方式来控制餐饮成本。
3.3.3 娱乐和其他业务
酒店在满足消费者基本的饮食与住宿需求外，还扩展了自身的服务范围，设立不同规模的康乐项目即是酒店业的选择方向。通过类似职能，酒店不仅可以完善现有的服务设施体系，还可以为客户提供具有附加值的服务以供选择。这不仅是高档次酒店必备的功能，也是增加酒店收入的可靠来源和增强竞争力的重要手段。
酒店娱乐设施主要包含运动、美容、游戏等方面，运动既包含台球、高尔夫，还推出健身房、游泳池等来满足爱好各异的顾客需求；男士有球类、棋牌以供选择，女士也可以在美容美发、健身中心消遣娱乐。酒店还经营包括商务中心、旅游中介、照相、洗染、修理等其他业务，部分业务除了具有服务的职能之外，还有加工生产的职能。商务服务既包括翻译、文秘的专业性服务，也包括为消费者带去便利的代售飞机票和火车票服务。为了满足商务型消费者的需求，酒店还从事服装、纺织品的洗染、洗烫、干洗服务。照相服务的项目有照相、扩印、代客冲洗和出售胶卷，出租礼服、首饰业务等有的照相部门还经营照相器材和相册零售、照相机出租和修理、代客邮寄等业务。涉及业务如此多元，对于酒店而言需要完善的管理方法，制定严谨的财务处理制度和程序，进而优化收入和成本费用。
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3.3.4 商场和零售店业务
商场是高档星级酒店必不可少的经营项目。它和餐厅、康乐场所一样，是提供给客人购物、消费的一个重要场所，它不仅丰富了宾客的旅行生活，而且通过销售商品的服务活动，满足了客人购买所需物品欲望，对提高酒店的信誉和声誉起着很大的作用。其经营品种一般以传统工艺品、旅游纪念品、生活用品、高档服装为主，小型百货为辅，有些高档工艺品和旅游纪念品是委托代销。酒店商场凭借独特的设计主题，将企业文化通过工艺和科技进行传播，借此扩大自身影响、促进贸易。酒店零售店一般通过部署富有个性的商品店、礼品店、花店、书屋丰富自身的零售业务，从规模和经营方面进行细化，遵循成本效益原则的同时，可以选择自主经营或承包租赁给他人进行运营。
酒店商场和零售店经营模式与一般零售商店一样，都是以购销存业务运作的。除个别贵重商品必须单独核算外，其核算方式一般实行“售价金额核算”，按售价记录营业收入，进销差价为毛利额。商场营业收入与成本的内部控制方式包括严格执行进货验收制度、对实物划分责任人、售货和收款分开等等。
3.4 酒店业开展税收筹划的必要性和可行性
随着市场经济体制的不断深化与改革，酒店开展税收筹划已经成为提升竞争力的必然选择。迈克尔·波特认为企业可以选择成本领先、目标聚集、差异化三者之一作为自身的战略选择。将此三种战略选择相比较就会发现，成本领先是基础的战略性选择。税收是企业在经营过程中的成本支出，而税收筹划的目标即为降低应纳税额，获得更多流动资金，提升企业的行业竞争力。因此，税收筹划与成本领先的企业战略不谋而合，有效的税收筹划将增大企业可支配的财务利益，巩固企业的竞争性地位，确保企业的可持续性发展。
通过研究目前经营管理状况良好的酒店发现，大幅度阶段性提升业绩并不是其进一步的发展目标。这是因为业绩的大幅提升将意味着税收成本的继续增加，因此，酒店企业会更倾向于维持平稳的利润，从而减少税负。从税收筹划的角度出发，酒店企业与其将扩大的利润投入于税额的交纳，还不如将更多的资金投入于固定资产的更新升级上，或者找寻新的投资发展方向。进一步分析，从地方政府和国家的角度，当期的税收收入虽然打折，但税源得到涵养，税收后劲强，对于税务部门来说，收入反而是有保证的。税收筹划甚至在一些在酒店管理人员心中的地位开始高于盈利方式的探讨，酒店开展税收筹划的必要性已经不言而喻。实践已经向我们证明，选择什么样的态度去对待税收将会直接导致结果的不同。野蛮者会选择与税收政策相抗衡，愚昧者会自以为是逃避税收，糊涂者会漏交税额，唯有智慧者会利用税务筹划，谋求企业的
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