3 原辅材料及产品的标准
3.1 原辅料的特性及标准 3.1.1 原料乳特性及标准
牛乳为乳白色或微黄色，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质等人体所需要的全部营养成分。其营养价值之高是其它食物所不能比的。
原料乳应符合国家标准GB/T 6914-1986中的规定。如表3-1表所示:
表3-1 原料乳的国家标准
项 目
脂肪含量/（g/100g） 蛋白质/（g/100g） 相对密度（20℃/4℃） 酸度（以乳酸计）/% 杂质度/（mg/kg） 汞含量/（mg/kg） 三聚氰胺含量/（mg/kg）
≥ ≥ ≥ ≤ ≤ ≤ ≤
指 标 3.100 2.950 1.028 0.162 4.000 0.010 2.500
3.1.2 发酵剂特性
发酵剂所用菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。直投式发酵剂采用超浓缩处理，含活菌109～1011个/g以上，活力极强，可直接使用，且染菌几率小，节省能耗。发酵剂可使牛乳中的乳糖转化为乳酸，并赋予乳制品以良好的风味。 3.1.3 香精特性及标准
香精可增加乳制品的风味、香味。
香精应符合国家标准GB/T 1505-2007中的规定。如表3-2所示： 3.1.4 稳定剂特性及标准
这里使用羧甲基纤维素钠（CMC）作为稳定剂，它呈白色或微黄色纤维状粉末，可增加乳制品的黏稠度和稳定性。
羧甲基纤维素钠（CMC）应符合国家标准GB 1940-2005中的规定。如表3-3所示：
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表3-2 香精的国家标准
项 目 粒度/μm
砷（As）含量/（g/100g） 重金属（以pb计）/（g/100g） 细菌总数（个/mL） 细菌总数（个/mL） 大肠菌群（个/mL）
指 标 ≤2 ≤0.0003 ≤0.001 ≤100.0 ≤100.0 ≤30
状 态
分布均匀，原液稳定不分层
表3-3 羧甲基纤维素钠（CMC）国家标准
项 目
2%水溶液粘度，mpa·s 钠含量（Na），% pH值 干燥减量，%
氯化物（以cl-计），% 重金属（以pb计），% 铁（Fe），% 砷（As），%
≥ ≥ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤
指 标
800～1200 6.5～8.5 6.0～8.5 10.0 1.8 0.002 0.03 0.0002
3.2 产品标准 3.2.1 酸乳
酸乳应符合国家标准GB 19302-2010中的规定.如下所示：
3.2.1.1感官指标：呈乳白色或稍带淡黄色，具有清香纯净的乳酸味，凝块稠密结实均匀，无气泡，允许少量乳清析出。 3.2.1.2 理化指标：见表3-4 3.2.1.3 细菌指标：见表3-5
3.2.1.4 乳酸菌数指标：乳酸菌数a大于1?106
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3.2.2 乳酸菌饮料
酸乳应符合国家标准GB 16321-203中的规定.如下所示：
3.2.2.1 感官指标：呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异物。 3.2.2.2 理化指标：见表3-6 3.2.2.3 微生物指标：见表3-7
表3-4理化指标
项 目 脂肪/（g/100g） 非脂乳固体/（g/100g） 蛋白质/（g/100g） 酸度（以乳酸计）（%）
≥ ≥ ≥ ≥
表3-5 细菌指标
采样方案a及限量（若非指定，均已CFU/g或CFU/mL表示）
项目
n
大肠菌群 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 酵母 ≤ 霉菌 ≤
5 5 5
c 2 0 0
m 1 0/25g(mL) 0/25g(mL) 100
GB 4789.15
30
a样品的分析及处理按GB 4789.1和GB 4789.18执行
表3-6 理化指标
项 目 蛋白质/(g/100g) 总砷(以As计)/(mg/L) 铅(Pb)/(mg/L) 铜(Cu)/(mg/L)
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指 标 3.1 8.1 2.9 70.0
检验方法
M 5 - -
GB 4789.3平板计数法 GB 4789.10定性检验 GB 4789.4
≥ ≤ ≤ ≤
指 标 0.7 0.2 0.05 5.0
脲酶试验
阴性
表3-7 微生物指标
项 目
乳酸菌/(cfu/mL)出厂销售 菌落总数/(cfu/mL) 霉菌属/(cfu/mL) 酵母数/(cfu/mL) 大肠菌群/(cfu/mL) 致病菌
≥ ≤ ≤ ≤ ≤
指 标（活菌性） 1×106有活菌检出
- 30 50 3 不得检出
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3 产品方案
3.1 产品方案设计原则 3.1.1 产品方案制定依据
产品方案的设计必须符合设计任务书的规定与要求，在安排产品方案是，应该做到“四个满足”和“五个平衡”； 四个满足：
1.满足主要产品产量的要求； 2.满足原料综合利用的要求； 3.满足淡旺季生产平衡的要求； 4.满足经济效益的要求。 五个平衡:
1.产品产量与原料供应量应平衡； 2.生产季节性与劳动力应平衡； 3.生产班次应平衡； 4.设备生产能力应平衡； 5.水、电、汽负荷应平衡。
此外，产品方案的设计应与市场需求相结合，满足消费者现在需要为主，辅以新产品的开发。 3.1.2 产品方案
根据以上原则及依据，设计出年产6000t乳制品乳品厂产品方案（见附页表1）
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