4.2.2.13 灌装和冷藏
将冷却后的酸奶在无菌室内采用相应灌装机进行灌装后的成品置于2℃~5℃冷藏12h~24h,进行后熟,以产生良好的风味。一是可增加芳香物质的形成,使双乙酰和丙二酮的含量达到最高,赋予酸奶良好的风味;二是增加酸奶的黏度,以形成更好的凝胶状态。
4.2.2.14 保持冷链贮存或销售
在贮存、配送和销售过程中温度不应超过6℃。
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5 物料衡算
物料衡算包括该产品的原辅材料和包装材料的计算。通过物料衡算计算,可确定单位时间内生产过程中主要原材料的需要量以及给排水蒸汽,能源等消耗量。据此即可计算出全厂全年主要物料,如蔗糖,原料乳以及包装材料的采购运输和仓库容量。计算的另一目的是,一句计算数值能既经济又合理的选择生产设备,并进行车间的工艺设备布置和各工序劳动力的安排等。 本设计中原料乳的标准化计算如下: 原料乳的标准化
假定原料乳的含脂率为4%,生产灭菌含脂率为3.1%,稀奶油脂肪含量为40%,则仅标准化提取40%稀奶油量为: 按原料1000kg计算:
设标准化后可得Xkg3.1%含量之标准奶 1000×4%=3.1%X+40%(1000-X) 计算得X=975.6kg
所以提取40%稀奶油的量为1000-975.6=24.4kg 经标准化后实际得到的标准奶为975.6kg。 则原料利用率为975.6/1000=97.56% 40%稀奶油提取率为1-97.56%=2.44% 5.2 活性乳酸菌饮料 5.2.1 乳酸菌饮料配方
见表5-2 5.2.2 产量
按每年300天,一个月25天,每天一班,每班八小时计算 每班产量 6吨 每天产量 6吨
每年产量 6×300=1800吨
400mL瓶装酸奶饮料 每天产量为 6t 每年产量为 6×300=1800t 5.2.3 原料乳消耗量
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设定全脂发酵乳由搅拌型纯酸奶制备获得,则鲜乳制取全脂发酵乳增重3.33%,按损失1%计算,得
表5-2 活性乳酸菌饮料配方
原 料 全脂发酵乳 果汁 维生素C 稳定剂 香精 柠檬酸 蔗糖 净化水定容到
比 例 40% 5% 0.05% 0.25% 0.02% 0.03% 12% 100%
40%发酵乳鲜乳中原料消耗定额
(t/t产品)=1×40%/(1-1%+3.33%)/97.56%=0.40t 纯酸奶每天原料乳消耗量 6×0.40=2.40t 则酸奶饮料
每天共需原料乳 2.4t
每年共需原料乳 2.4×300=720t 每天提取40%稀奶油 2.4×2.44%=0.06t 每年提取40%稀奶油 0.06×300=18t 5.2.4 配料消耗量
每天果汁用量 6×1000×3%=180kg 每年果汁用量 180×300/1000=48t 每天维生素C用量 6×1000×0.05%=3kg 每年维生素C用量 3×300/1000=0.9t 每天稳定剂用量 6×1000×0.25%=15kg 每年稳定剂用量 15×300/1000=4.5t 每天香精用量 6×1000×0.02%=1.2kg 每年香精用量 1.2×300/1000=0.36t
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每天柠檬酸用量 6×1000×0.03%=1.8kg 每年柠檬酸用量 1.8×300/1000=0.48t 每天蔗糖用量 6×1000×8%=480kg 每年蔗糖用量 480×300/1000=144t 每天草莓果汁用量 2×1000×5%=100kg 每年草莓果汁用量 100×300/1000=30t 每天菠萝果汁用量 2×1000×5%=100kg 每年菠萝果汁用量 100×300/1000=30t 每天芒果果汁用量 2×1000×5%=100kg 每年芒果果汁用量 100×300/1000=30t 每天水用量 6×1000×42.65%=2559kg 每年水用量 2559×300/1000=767.7t 5.2.5 包装消耗量
按牛奶密度约为1g/mL,所需包装按破损率0.1%计算: 每天用400mL塑料瓶数:
6×1000/0.4×(1+0.1%)=15015 瓶 5.2.6 包装箱用量
400mL塑料瓶 24瓶/箱 每天需箱数 15015/24=626 个 5.3 物料衡算总表
见表5-3
表5-3 物料衡算总表
产品名称
草莓酸奶 菠萝酸奶 芒果酸奶 纯酸奶
草莓酸奶 菠萝酸奶 芒果酸奶 饮料 饮料 饮料
500mL
塑料瓶 2 0.6 0.9
500mL 塑料瓶 2 0.6 0.9
包装型号 产量t/d 原料消耗定额T/d 每天消耗各种 辅料t/d
200mL 塑料杯 6 5.4 0.816
200mL 塑料杯 2 1.8 0.272
200mL 200mL 500mL 塑料杯 塑料杯 塑料瓶 2 1.8 0.272
4 3.68 0.45
2 0.6 0.9
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每天消耗包装 容器个/d 每天消耗包装 箱量个/d
30030 1252
10010 417
10010 417
20020 834
5005 209
5005 209
5005 208
6 车间设备选型
6.1 设备选型的原则要求
物料计算是设备选型的依据,而设备选型则要符合工艺的要求。设备选型应根据每一种品种单位时间产量的物料衡算情况和设备生产能力来确实设备所需要的台数。选择设备时要注意四点:
(1)根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所 需设备的台数。
(2)几个生产中的关键设备,除按实际生产能力所需台数的设备外,还应考虑备用设备。
(3)以便后道工序的生产能力要略大于前道,不至于生产能力不够,导致物料积 压。 (4)选择设备应考虑下列原则:
1满足工艺要求,保证产品的质量和产量。 2 应选用较先进,机械化程度较高的设备。 3运行费用低,水电汽消耗少。
4操作清洗方便,耐用易维修,备品配件供应可靠,减轻工人劳动强度,实施机械化和自动化方便。
5结构紧凑,尽量采用经过实践考验证明确实性能优良的设备。 6考虑生产波动与设备平衡,留有一定余量。 7考虑设备故障及检修的备用。 6.2 设备规格型号
见表6-1
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