第二章 厂址选择及总平面设计
2.1厂址选择
啤酒厂是全年连续生产，它具有用水水质要求高，用水量较大；生产包装材料（如酒瓶、水箱等）体积大、数量多，运输及堆贮量多；厂址宜靠近城镇等特点。根据啤酒生产工艺需要及上述特点，啤酒厂厂址选择有如下几点要求： (1) 厂址要符合国家下达建厂计划任务书中所作的规定和要求。
（2）厂址应符合当地城镇总体发展规划的要求，并尽量与附近工业企业相配合，以节约基建投资。厂址的面积和外形要满足啤酒生产工艺的要求，并留有适当的扩建余地。
（3）厂址选择，应以生产条件方面考虑。根据我国具体情况，食品工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市郊区，因此，本设计选在湘潭郊区，这样一方面有利于销售，另一方面，又可获得足够数量和质量新鲜的原料，还有利于加强工厂对农村生产的指导和联系，便于辅助材料和包装材料的获得，并减少运输费用。所选厂址要有可靠的地质条件，而且附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源，特别是在上风向地区的工矿企业。而且，厂址不应选择在受污染河流的下游。
（4）选厂时应考虑职工生活区的位置，并尽可能靠近城镇，以减少集体事业设施的投资，改善职工生活福利的条件。
（5）厂址选择应从投资和经济效果考虑。所选厂址应有较方便的运输条件，有一定的供电条件，有充足的水源，而且水质亦应较好。
2.2平面设计
总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来。
厂区总平面设计是工厂设计中一个重要组成部分，正确合理的布置对节约国家投资，加快建设进度，改善劳动操作条件，提高啤酒厂经营管理效率等有重要的意义。
2.2.1平面设计的内容
总平面布置图内容一般包括：
（1）合理进行厂区的建筑物、构筑物及其他工程设施的平面布置：确定区域划分，建筑物、构筑物及其他室外设施的相互关系及其位置，并注意与区域规划相协调。
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（2）厂内外运输系统的合理安排：选择厂内外运输方式，布置厂内运输系统以及人流和货流组织等。
（3）结合地形合理进行厂区竖向布置：确定厂房的室外整平标高和室内地坪标高，厂区防洪和排水等。
（4）协调室外各种生产、生活的管线敷设，进行厂区管线综合布置：确定地上、地下管线的走向、平行敷设顺序、管线间距、架设高度和埋设深度，解决其相互干扰。
（5）环境保护：三废综合治理和绿化安排。
2.2.2总平面设计要求
（1）依据批准的计划任务书及厂址选择报告书的内容，布置紧凑，节约用地，因地制宜地进行总平面设计。
（2）建筑物构筑物布置必须符合啤酒先进工艺生产流程，使作业线短，管路顺，占地少。
（3）布置必须符合国家有关规范和规定，诸如：防火、卫生、防震、人防等规范，并结合当地的发展规划，加强与其他工业的协作条件。
（4）路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度，一般厂区道路应采用水泥或沥青路面。
（5）筑物间距应按有关规范设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。 （6） 有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起，提高场地利用率。
（7）根据啤酒生产发展情况，总平面布置中应留有适当的扩建余地。
总平面设计对一个啤酒工厂的发展前途以及地区的的资源、农业发展来说意义十分重大，所以，总平面设计必须依照以上要求
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第三章 工艺部分
3.1 原料
大麦：要求：外观有光泽，淡黄色，带麦秸味，略带甜味，夹杂物不超过2%，
皮薄而细嫩，表面具有横向而细的皱纹，籽粒饱满，大小均匀，干粒重35~45g。
大米：用大米代替部分麦芽，不仅出酒率高，而且可改善啤酒的风味和色泽。 糖：在煮沸锅中直接加蔗糖、葡萄糖或淀粉糖浆等，有利于提高发酵度，降低色
度。
酒花：赋予啤酒香味和爽口苦味，增进啤酒的泡沫持久性和稳定性，与麦汁共沸
时能促进蛋白质凝固，有利于澄清，增加麦汁和啤酒的防腐能力。 酵母：酵母的质量直接关系到发酵和啤酒的质量，因此必须从各个方面对酵母进
行检查，防止产生不正常的发酵现象。 水：
浸麦用水：水温10~15℃，Fe<10mg/l,Mn<1mg/l,微生物污染少。 稀释啤酒用水：A、澄清透明，无色，无异味，无微生物和化学污染。
B、排除空气，含氧量在0.3ppm以下。 C、调整PH值，去氯，去盐。
D、充CO2 ，使啤酒稀释后不降低CO2 含量。 E、预冷至接近0℃再用于兑制啤酒。
酿造用水：首先必须符合国家饮用水标准GB5749-85，同时要达到以下几项
指标：PH 6.5~7.8，溶解性总固体物<500mg/l，硝酸根态氮<0.5mg/l,氨态氮<0.5mg/l。
3.2
糖化方法
以制造淡色啤酒为例，使用溶解度一般的麦芽，添加各类辅助原料，采用双醪二次糖化法。
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糖化锅 糊化锅 50℃（30~120min） 45~50℃（20min）
70℃（20min）
65~68℃ 煮沸（40min） （碘液反应基本完全）
65~68℃ 76~78℃ 煮沸 麦汁过滤 图（3）
部分醪液
3.3 工艺计算
3.3.1物料计算 3.3.1.1计算依据
（1）工艺采用双醪二次糖化，二段式间歇发酵。
（2）100公斤混合原料投料，其中麦芽60公斤，大米40公斤，酿造浓度11O的浅色啤酒。
（3）工艺损耗以中型啤酒厂先进指标为计算依据，数据如表2—3—1所示。
表1—3—1 啤 酒 生 产 损 失 率 项 目 1.定额指标 名 称 原料利用率 麦芽水分 大米水分 无水麦芽浸出率 无水大米浸出率 代 号 Φ Wm Wn Em En m n Pm Pn % 98.5 5 13 75 95 60 40 0.66 0.6 8.0 备 注 2.原料配比 3.损失率 麦芽 大米 麦芽磨碎和清净损失 大米磨碎和清净损失 澄清冷却损失 对投料量 对投料量 对热麦汁量 9
主发酵损失 后发酵于贮酒损失 过滤与罐装损失 总损失率 空瓶损失 2.0 0.5 3.5 13.4 0.5% 对冷麦汁量 对嫩啤酒量 对后酵啤酒量 对瓶啤酒量 3.3.1.2糖化物料计算
（1）谷物清净磨碎损失重量（g）
麦芽清磨损失:gm=m×Pm=60×0.66%=0.396(公斤) 大米清磨损失:gn=n×Pn=40×0.60%=0.24(公斤) （2）100公斤混合原料中含浸出物重量（E）
麦芽：Gm=(m－gm)(1－Wm)×Em=(60－0.396)(1－5%)×75%=42.468(公斤) 大米:Gn=(n－gn)(1－Wn)×En=(40－0.24)(1－13%)×95%=32.862(公斤) 则： E=Gm+Gn=42.468+32.862=75.33（公斤） （3）糖化用水量计算(W水)
设：酿制11°浅色啤酒的头号麦汁（即未经洗糟的初滤麦汁）的浓度一般为14-18%，现取16%，糖化时原料利用率Φ=98.5%，原料含水量和糖化时水分蒸发量忽略不计。
W水 =Φ×E×（100－B头）/B头=98.5%×75.33×（100－16）/16=389.55（公斤）
式中 E——混合原料浸出物重量（公斤） B头——头号麦汁浓度，即16% （4）麦糟的计算
原料非浸出物=原料重量×（1－原料水分）×（1－原料浸出率）×原料利用率
麦芽中非浸出物（gm′）为：
gm′=m(1－Wm)(1－En)×Φ=60(1－5%)(1－75%)×98.5%=14.04(公斤) 大米中非浸出物（gn′）为：
gn′=n(1－Wn)(1－En)×Φ=40(1－13%)(1－95%)×98.5%=1.714（公斤） 则100公斤混合原料中含非浸出物g为：
g=gm′+gn′=14.04＋1.714=15.754(公斤)
设：由过滤槽排出的非浸出物即为麦糟，其含水80-85%,现取85%。 则：湿麦糟重量=15.754/（1－85%）=105.03（公斤） （5）麦糟吸麦汁量
当头号麦汁滤出后，残留在麦糟内液体是被原料中非浸出物吸收的头号麦
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