汁，其吸收率即为麦糟的含水率（85%） 麦糟吸收头号麦汁量为：
105.03×85%/（1－B头）=105.03×85%/（1－16%）=106.3（公斤） （6）头号麦汁收量
由100公斤混合原料可得16%麦汁量为： （原料浸出物含量×原料利用率）+糖化用水量
即：（E×Φ）+W水=（75.33×98.5%）+389.55=463.75（公斤） 由于原料中非浸出物吸收部分麦汁，所以实际头号麦汁收量为：
463.75－106.3=357.45（公斤）
（7）洗糟用水量计算
表2—3—2 过 滤 槽 的 水 平 衡 单位：公斤
进 W1——糖化用水量=383.19 W2——洗糟用水量 W3——原料带进来的水量
①由麦汁带走的水量（W4）
出 W4——麦汁带走的水量 W5——麦糟吸收的水量 设：最终麦汁浓度为11%，麦汁煮沸后经沉淀槽和板式热交换器冷却时，由于麦汁自然蒸发，其浓度提高了0.2%。 ∴ 在蒸发锅煮沸后麦汁浓度为10.8%
则：煮沸后麦汁重量=E×Φ/B后=75.33×98.5%/10.8%=687.04（公斤） 设：麦汁在煮沸锅内蒸发强度为10%，蒸发时间为1.5小时，煮沸锅内蒸发水分为WΧ。
WΧ=煮沸前麦汁量×蒸发强度×蒸发时间。 即：WΧ=（WΧ+687.04）×10%×1.5
WΧ=121.24（公斤）
则：煮沸前麦汁量=687.04+121.24=808.28（公斤） 煮沸前麦汁浓度（B′）为：
B′（%）=E×Φ/麦汁总量=（75.33×98.5%/808.28）×100%=9.18% 过滤槽排出所以麦汁带出的水分W4为：
W4=煮沸前麦汁量－其中浸出物含量=808.28－75.33×98.5%=734.08（公斤）②麦糟带走的水量（W5）
W5=湿麦糟重量－湿麦糟中干物质重量=105.03－15.754=89.276（公斤） ③原料带进的水量（W3）
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W3=（m－gm）×Wm＋（n－gn）×Wn=（60－0.396）×5%+（40－0.24）×13% =8.149（公斤）
即：洗糟用水量W2=W5＋W4―W1―W3
则洗糟用水量W2=89.276+734.08－389.55－8.149=425.66（公斤） （8）热麦汁体积
由上计算可知，煮沸结束后地浓度为10.8%的热麦汁，重量为687.04公斤，此10.8%麦汁的比重为γ=1.0436公斤/升，而100℃时的热麦汁比20℃时，其体积膨胀系数为1.04。
∴热麦汁的体积V=（687.04/1.0436）×1.04=684.67（升） （9）酒花计算
设：酒花用量为每百升热麦汁添加干酒花量为0.2公斤。 则：每百升热麦汁的酒花用量=684.67×0.2/100=1.369(公斤) 设：酒花在麦汁煮沸时浸出率为40%，湿酒花糟含水分为80%，则：
湿酒花糟重=1.369（1－40%）/（1－80%）=4.107（公斤）
3.3.1.3沉清冷却物料计算
设：澄清冷却损失占热麦汁体积的％，包括： (1)洒花糟带进麦汁0.3% (2)箱送管路损失麦汁0.3%
(3)水分蒸发、体积收缩7.4% 澄清冷却总损失为8.0%
(1)酒花糟带走麦汁 684.67×0.3％＝2.054(升) (2)管路输送损失 684.67×0.3％＝2.054(升)
(3)自蒸发体积减少量为：(684.67—2.054—2.054)—(684.67—2.054—2.054)10.8/11＝12.374（升）
冷却体积收缩，设100℃热麦汁冷却至6℃时，体积收缩率为1.045。 则冷却体积收缩为： ‘
(684.67—2.054－2.054—12.374)—(684.67—2.054－2.054—12.374)1/1.045 =28.774(升)
热凝固物及其带走麦汁量为：
684.67×7.4%—12.374—28.774＝9.52(升)
其中：每100公斤原料约形成1.5—4.0公斤含水80％的湿疑固物，其余是带走的热麦汁。
冷麦汁产量为：684.67－2.054－2.054－12.374－28.774－9.52=629.894（升）
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3.3.2主发酵计算
3.3.2.1主发酵中排出的二氧化碳量
设：主发酵时真正发酵度为50%，11％麦汁的比重为1．0451公斤／公升。 则：主发酵时被发酵的浸出物(以麦芽糖计)为： 629.894×1.0451×11％×50％＝36.207(公斤) 563.92是冷麦汁收量的公升数。
C12H22O11 + H2O——4C2H5OH + 4CO2 分子量342 4×44 由反应式可算出发酵生成的C02量W CO2 342：4×44＝36.207：WCO2
WCO2＝18.63(公斤)
主发酵液(嫩啤酒)中二氧化碳的溶解量为0.15%—0.2%（W/W），现取0.2％ 溶解在嫩啤酒中二氧化碳量为： 629.894×1.0451×0.2%＝1.32(公斤) ∴ 发酵排出的二氧化碳量WCO2为： 18.63—1.32＝17.31（公斤）
设：二氧化碳在20℃，常压下，每立方米重1.832公斤。 则：游离C02体积＝17.31／1.832＝9.449(m3) 3.3.2.2酵母产量
设：每百升麦汁在发酵后形成1.5—2.5公斤泥状酵母，现取2.0公斤。 则：酵母产量＝629.894×2.0/100＝12.598(公斤)
设：主酵形成泥状酵母(含水量为85％)，平均40％用于再生产菌种，60％用于制造干酵母粉(含水量为7％)。
则：商品干酵母=12.598×（1－85%）/（1－7%）=2.03(公斤) 3.3.2.3主发酵后嫩啤酒的产量
设：麦汁经主发酵，由于泡盖，酵母沉淀及输送等体积损失为冷麦汁的2.0% 则：嫩啤酒产量=629.894×（1－2.0%）=617.296（升） 3.3.2.4后发酵计算
设：啤酒在后发酵期间的损失为：贮酒桶沉淀为0.2—0.5%，桶口溢出损失等为0.2—0.5%，现取后酵总损失为嫩啤酒量的0.5%（体积）。
则：后发酵后啤酒收量＝617.296×(1－0.5%)＝614.21(升) 3.3.3成品啤酒的计算
设：啤酒过滤损失为0.5－1.0%
输送管路损失为0.1－0.2%
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装瓶损失为1.0－4.0%
取成品酒精损失为后酵啤酒体积的3.5%
则：成品啤酒产量=614.21（1－3.5%）=592.71（升）
成品啤酒总收率＝成品啤酒量÷热麦汁＝592.71÷684.67=86.57% 即：总损失率为(100—86.57%)＝13.43% 设：瓶装啤酒容量为0.64(升／瓶)。 则：瓶装酒瓶数＝592.71÷0.64=926.11(瓶) 11°啤酒的吨酒粮耗：
设：11°啤酒每升重为1．012公斤。
则： 吨啤酒粮耗=100×1000/（592.71×1.012）=166.716（公斤）。 因此，年产25万吨啤酒的总粮耗为：166.716×2.5×105=4.17×107（公斤）。 表3—3—3 啤 酒 生 产 物 料 平 衡 表 物 料 名 称 单 位 以100公斤混合原料以25万吨成品啤酒为 计算依据 混合原料用量 其中： 麦芽 大米 酒 花 热麦汁量 冷麦汁量 嫩啤酒量 成品啤酒量 瓶装酒瓶数 湿麦糟量 湿酒花糟量 商品干酵母量 主发酵放出CO2量 糖化用水量 洗糟用水量
3.3.4蒸汽耗量计算
公斤 公斤 公斤 升 升 升 升 瓶 公斤 公斤 公斤 公斤 米3 公斤 公斤 100 60 40 1.369 687.04 684.67 629.894 617.296 592.71 926.11 105.03 4.107 2.03 17.31 9.449 389.55 425.66 为 计算依据 4.167×107 2.5×107 16.67×106 5.705×10 2.875×108 2.85×108 2.625×108 2.575×108 24.7×107 3.85×108 4.375×107 17.125×105 8.75×10 7.225×106 16.225×106 16.225×107 17.745×107 55 14
3.3.4.1计算依据
（1）以每锅糖化时投混合原科3吨，并按前面的物料平衡计算为依据。 （2）糖化工艺采用两次煮沸法，其操作曲线如下图；
糊化锅 糖化锅
公斤 大米粉 1200 麦芽粉 1560 公斤 4790 麦芽粉 240 公斤 水 公斤 加水比 1∶5 加水比 1∶3.07 65℃
蒸汽 100℃（40min） 50℃
（部分醪）
蒸汽 100℃（10min）
过滤
图（3）
78℃
3.3.4.2糖化工段
设：糖化投料时原水温度为17℃，需加热至57℃才能作投料用水，洗糟水需加热至80℃，，加热蒸汽压力为2．5(公斤／厘米2)。 （1）加热糖化用水耗热量(Q1) Q1=G1C1（t2－t1）
式中 G1——糖化用水量，每100公斤混合原料需水389.55公斤，则3吨投为：
30×389.55=11686.5（公斤）
C1——水的比热=1.0(千卡／公斤·℃)
t1——糖化用原水温度=17℃ t2——糖化投料水温度＝57℃
则： Q1=11686.5×1×（57－17）=467460（千卡） （2）糖化锅煮沸醪时耗热量(Q2)：
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