5．5．5 上菜服务流程与规范
流程 上菜服务流程与规范 名称 服务程序 1．上面包和黄油 （1）开餐前5分钟，服务员左手提着面包篮，从客人左侧把面包篮送到客人面前，让客人自取，或者将面包篮放在餐桌上 （2）将黄油放入托盘内送到客人桌前，用服务叉勺将黄油叉起放入黄油碟中， 2．上开胃菜 （1）服务员将开胃菜放入托盘（冷菜使用冷盘盛放，热菜使用热盘盛放），并准备好调味品、调味汁等 上面包和黄油 （2）根据点菜单，检查客人的开胃菜是否准备齐全 （3）将开胃菜送到客人桌前，从客人右侧上菜，并按照女士、客人、主人的顺上开胃菜 序进行 3．上汤 上汤 （1）服务员将汤（西餐分浓汤和清汤，清汤中又分冷清汤和浓清汤）盛于汤斗内，送上落台分派 （2）上汤时，要垫着底盘，手握着底盘盘边，手指不可触及汤汁（浓汤要用汤上甜品 盆盛放，清汤要用清汤杯盛放） 4．上主菜 上水果 （1）服务员将盛放在大菜盘的主菜送到客人桌前，并按照先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧送上 上咖啡 （2）按照同样的顺序，送上蔬菜和卤汁（盛放在半月形的生菜专用盘），要紧靠在主菜盘的前面 5．上甜品 （1）服务员为客人送上冰淇淋、水果、点心等甜品 （2）送冰淇淋时，要将匙放到底盆内与冰淇淋一道端上去 每个碟中盛放两个黄油球 服务规范 文件管理部门 文件受控状态 上主菜 （2）送烩水果时，则应为客人摆上菜匙 （3）送热点心时，应为客人摆上中叉与点心匙 6．上水果 （1）若餐桌上已事先摆好水果盘，服务员要为客人送上水果刀叉、洗手盅等 （2）若餐桌上没有事先摆好水果盘，在为客人送上水果刀叉、洗手盅后，为其送上准备好的水果盘 7．上咖啡 （1）在客人食用水果时，服务员将一套咖啡杯放到客人的水杯后面。派咖啡用的盘应当垫上口布，并装上糖钳、牛奶盅、咖啡壶等 （2）斟咖啡前，应先征求客人的意见，是否放糖，放多少糖 （3）斟好咖啡后，拿走水果盘和洗手盅，将咖啡杯移到客人面前 相关说明 编制人员 编制日期 审核人员 审核日期 批准人员 批准日期 5．6 西餐厨房服务流程与规范
5．6．1 冷菜制作服务流程与规范
流程 冷菜制作服务流程与规范 名称 服务程序 1．准备原料 （1）冷菜厨师根据点菜单，准备好各种生菜、鲜果、肉类、海鲜等，要严格清洗并分别收藏 准备原料 （2）对于开罐食品，取出后应用非金属的盛器盛放，有特殊气味的应分档保存 制作冷菜 （3）调制所需的沙司要尽量做到用多少调制多少，并应加盖存放于5℃～10℃的室温下或0℃的冰箱中 收尾工作 2．制作冷菜 （1）冷菜厨师按标准配方的要求对水果进行加工，如去皮、切块等 服务规范 文件管理部门 文件受控状态 （2）对于一些蔬菜、肉类、海鲜等原料，要经过焯水处理，去掉蔬菜的苦涩味、荤菜类的腥味和血污 （3）按照标准配方将原料装盘，然后淋入沙司，搅拌均匀 3．收尾工作 （1）工作结束后，冷菜厨师清洁整理冰箱，将剩余的食品及沙司分类放进冰箱，要求容器码放整齐，食品不堆放、无异味 （2）清洁整理工作区域及所有使用过的用具，做到整齐干净、无污迹、杂物 相关说明 编制人员 编制日期 审核人员 审核日期 批准人员 批准日期 5．6．2 西饼制作服务流程与规范
流程 西饼制作流程与规范 名称 服务程序 1．和面 （1）面点厨师领取和选用各种面粉、杂粮粉 （2）准备好配料，如黄油、鸡蛋、奶油、糖等 （3）准备好制作工具，如烤箱、电子称量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉筛、蛋塔模、中空模、蛋糕铲、油纸等 准备工作 2．混合材料 （1）面点厨师按照标准配方，用电子称量杯精确地称量粉状材料及固体类的油混合原料 脂 装烤模 （2）选用新鲜的鸡蛋，用分蛋器将蛋清、蛋黄分离，然后用打蛋器对蛋清进行搅打；用同样的方法打发奶油，但之前应先将奶油放在室温下，使其软化烘烤 到用手指轻压奶油即凹陷的程度 （3）各种原料经初步加工后，分次将原料放入盆中进行混合、搅拌 3．装烤模 （1）若是烤蛋糕，面点厨师先在烤模内涂抹一层薄薄的奶油，再撒上一层高筋服务规范 文件管理部门 文件受控状态 粉，然后将制作好的原料装入烤模 （2）若是制作饼干，应先在烤模内撒上面粉 （3）若是制作点心，应先在烤盘上涂上一层薄薄的油 4．烘烤 （1）面点厨师打开烤箱开关，使其预热到所需温度 （2）到达一定温度后，将装有原料的烤模或烤盘放入烤箱中，若是担心外表烤得太焦，可在其表皮烤至金黄色后在表面覆盖一层铝箔纸来隔开上火 （3）蛋糕、饼干或点心烤好后，应将其轻轻地放在网上散热 相关说明 编制人员 编制日期 审核人员 审核日期 批准人员 批准日期 5．7 宴会厅服务流程与规范
5．7．1 宴会准备服务流程与规范
流程 宴会准备服务流程与规范 名称 服务程序 1．准备餐具、托盘 （1）服务员根据宴会的人数，从管事处取回足够的餐具和托盘 准备餐具、托盘 （2）将所有餐具擦拭干净，做到光、洁、干 （3）将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在托盘里备用 准备物品 2．准备口布、火柴、牙签 （1）服务员根据宴会的人数，准备数量充足、平整、洁净的口布，并叠成美观准备桌号牌 的口布花（主台的口布花或正、副主人的口布花须与其他桌位或餐位的口布花有区别） 准备座席卡 （2）根据宴会的人数，准备好足量的火柴和牙签 3．准备桌号牌 准备菜单 （1）服务员根据预订单，准备好数量充足的桌号架，且桌号架须洁净、无灰尘、服务规范 文件管理部门 文件受控状态 无污迹、无锈迹、无损坏 （2）根据主人预订的桌数打印桌号牌的内容，字迹要完整、正确 （3）宴会开始前，将准备好的桌号牌按标准摆放在相应桌位的台面上 4．准备座席卡 （1）服务员根据宴会的人数，准备数量充足的座席卡，且座席卡完好、洁净、无灰尘、务污迹、无破损 （2）根据主人预订单的内容和要求打印座席卡，且座席卡上客人的姓名准确、字迹清晰 （3）摆台时，将座席卡按主人的要求摆放在相应座席的台面上 5．准备菜单 （1）根据宴会的标准、人数，厨师长提前列出菜单明细，并让客人核对，得到确认后，确定菜单明细 （2）服务员按照宴会规格要求打印出菜单后，按标准摆放在台面上（一般宴会正、副主人右侧各摆放一份；在重要宴会上，每位客人右侧都要摆放一份） 相关说明 编制人员 编制日期 审核人员 审核日期 批准人员 批准日期