要干用，不能弄湿） （4）检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拔单 4．摆放酒水和酒杯 （1）调酒师将酒水分类摆放，如开胃酒、烈酒、餐后甜酒分开；价钱最贵的与便宜的分开摆。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增添气氛 （2）将经常用的散卖酒与陈列酒分开摆放。散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置；不常用的酒放在酒架的高处 （3）酒杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛，一般不使用，必要时，取下后要擦净再使用 （4）摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位，啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冷藏柜冷冻 5．摆放调酒用品 （1）调酒师用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；若没有冰块池，可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上 （2）将李派林喼汁、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等各种配料放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番茄汁等，打开罐装倒入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，因为钛罐打开后，内壁有水分很容易生锈引起果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置 （3）将橙角预先切好与樱桃穿在一起摆放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放入杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用。以上几种装饰物都放在工作台上 （4）将调酒工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫、吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放） 6．营业前检查 （1）调酒师检查酒水种类是否齐全，数量是否充足 （2）检查调酒用具是否齐全、卫生 （3）检查装饰物是否新鲜、卫生 （4）检查其他服务用具是否齐全、干净、无破损 相关说明 编制人员 编制日期 审核人员 审核日期 批准人员 批准日期 5．8．2 点酒工作服务流程与规范
流程 点酒工作服务流程与规范 名称 服务程序 1．送上酒水单 （1）客人入座后，服务员从客人右侧送上酒水单，稍等片刻后，询问客人喜欢什么酒水 （2）向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种，并耐心回答客人的有关提问 2．接受点酒 （1）服务员先在酒水订单上记下日期、本人姓名及台号、人数等 （2）客人点酒时，应注视客人，听清客人点的酒水名称，准确地记录在订单上 送上酒水单 （3）如客人一时难以决定喝何种酒水时，须根据客人的国籍、民族和性别，主接受点酒 动地向客人推荐某种酒水 （4）如客人有特殊要求，应在酒水订单上特别注明 分送酒水订单 （5）客人点完后，向客人重复一遍所点酒水的名称、数目，经客人确认后，收回酒水单，并请客人稍等 3．分送酒水订单 （1）服务员将酒水订单的第一联交收银台记账 （2）订单的第二联由收银员盖章后，交吧台取酒水 （3）将订单的第三联交给调酒师保存 服务规范 文件管理部门 文件受控状态 相关说明 编制人员 编制日期 审核人员 审核日期 批准人员 批准日期 5．8．3 推销酒水服务流程与规范
流程 推销酒水服务流程与规范 名称 服务程序 1．准备工作 （1）服务员应熟练掌握酒吧所提供的酒水品种、特点等知识 （2）客人来到酒吧，应热情迎接，引领其入座后，及时送上酒水单 2．推销酒水 （1）向客人推销酒水时，服务员应面带微笑，热情地为客人介绍酒水 （2）如客人在晚餐后光临酒吧，须向客人推销含酒精的饮品，如鸡尾酒、杜松子酒、威士忌、白兰地等 准备工作 （3）根据客人的国籍推荐不同的酒水，须适时地向客人介绍本星期的特选，如推销酒水 特制鸡尾酒等 （4）如客人一时难以决定喝何种酒水时，须主动向客人介绍酒水的品种，并注征询意见 意酒水的品种须适合于客人的国籍、民族和性别，例如针对德国客人，可向其推荐生啤等新鲜啤酒 3．征询意见 （1）客人用完酒水后，服务员应主动与客人沟通，征询客人对酒水的意见，并做好记录 （2）客人离开时，应为其办理结账手续并礼貌地送至门口，欢迎再次光临 相关说明 编制人员 编制日期 审核人员 审核日期 批准人员 批准日期 服务规范 文件管理部门 文件受控状态
5．8．4 调酒或饮料服务流程与规范
流程 调酒或饮料服务流程与规范 名称 服务程序 1．准备工作 （1）调酒师按取用方便的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯整齐地摆放在工作台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡在干净的水中，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏 （2）用冰桶从制冰机中取出冰块后放在工作台的冰池中，或把冰桶放在工作台上备用 （3）将辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、各种果汁、鸡蛋等各种配料摆放在工作台上备用，同时准备好水果装饰物，如橄榄、樱桃、柠檬、准备工作 柑、橙等 2．调酒 调酒 （1）调酒师接到酒水订单后要及时调酒 （2）若客人所点的是酒水单上没有的，应征询客人的意见 滤冰、斟酒 （3）按照标准配方正确调制，并且所有调酒用基酒和辅料都需要用量杯度量；需摇晃的酒品要充分摇匀；需搅拌的酒品要迅速搅拌均匀并过滤 装饰酒品 （4）调酒时，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身，否则被视为不礼貌 3．滤冰、斟酒 （1）若需滤去冰块，调酒师应用滤冰器滤去残冰，并将调制好的酒倒入酒杯中 （2）对吧台前的客人，应倒满一杯；其他客人斟倒八成满即可。若要斟一杯以上的酒，应将酒杯整齐排列在吧台上，然后由左至右反复斟倒，使各杯的酒水浓度均匀 服务规范 文件管理部门 文件受控状态 4．、装饰酒品 （1）斟完后，调酒师按配方制作装饰物，装饰材料要求新鲜、卫生， （2）按配方将装饰材料装饰在酒杯上，高杯的饮料应配搅拌棒 （3）制作完成后，立即为客人送上请其品尝 相关说明 编制人员 编制日期 审核人员 审核日期 批准人员 批准日期 5．9 咖啡厅服务流程与规范
5．9．1 摆台服务流程与规范
流程 摆台服务流程与规范 名称 服务程序 1．准备用品 （1）服务员用消毒毛巾或酒精棉球清洁消毒双手 （2）准备好各类餐具（如刀、叉、勺）、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品 准备用品 2．铺台布 （1）服务员手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，中股向上，铺台布 平整无褶皱，台布四周下垂部分相等 摆放餐具 （2）铺好台布后，再次检查台布质量及清洁程度 3．摆放餐具 摆放烟灰缸、鲜花 （1）服务员在餐桌的中央处从左至右依次摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶，三者间的距离均为2cm，且糖盅、胡椒瓶、盐瓶在同一直线上 检查摆台情况 （2）从客人位按顺时针方向依次摆放服务盘，摆放的服务盘距桌边的距离为2cm，且依次摆放的服务盘间距须相等，服务盘中的图案需对正 （3）在距服务盘右侧1cm处垂直摆放餐刀，且餐刀的刀刃须朝左侧，餐刀的底边与桌边的间距为2cm； （3）检查桌椅是否牢固可靠，有无破损，摆放是否整齐 服务规范 文件管理部门 文件受控状态