白酒，如不用，将白酒杯撤下 （5）上主菜（同上头盘） （6）清台：用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下，并用服务叉、勺将台面残留物收走 （7）上甜食：先将甜食叉、勺打开，左叉、右勺，然后从客人右侧为客人送上甜食，待客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和甜食叉勺一同撤下 （8）上水果：先为客人送上水果刀叉、洗手盅，然后为其送上准备好的水果盘 （9）上咖啡：先在每位客人右手边摆上一套咖啡用具（咖啡杯、垫盘，盘上右侧放一把咖啡勺），然后用托盘送上淡奶壶、糖罐，站在客人右侧一一斟上 （10）在客人用餐期间，随时观察，主动为客人添加酒水；当烟灰缸内烟蒂超过2个时，应及时更换烟灰缸 7．送别客人 （1）客人离开，服务员主动上前拉椅，礼貌地送别客人，并提醒客人勿遗留物品 （2）陪同客人到宴会厅门口与迎宾员一起向客人道别 （3）客人离开后，检查台面烟头等易燃物品，发现遗留物品交宴会厅经理处理 相关说明 编制人员 编制日期 审核人员 审核日期 批准人员 批准日期
5．7．5 自助餐宴会服务流程与规范
流程 自助餐宴会服务流程与规范 名称 服务程序 1．准备工作 （1）服务员准备摆台需用的各类用品，如台布、台裙、主盘、甜食盘、汤碗、服务用叉勺、自助餐炉、酒精、装饰品等，要求清洁干净、齐全 （2）根据宴会的预订人数，摆放与之相应的宴会台面，并按西餐规格进行摆台 （3）开餐前半小时，开始上菜 ①摆放保温炉，并在保温炉内添加开水（添加开水的量应保持接近内盘的底部）。开餐前20分钟点燃酒精燃料 准备工作 ②准备冰镇盒内的冰块和特别食品所配的汁酱 ③摆放口布叠制的莲花座、花垫纸及取食品配套的叉子和勺子 迎接客人 ④打开餐盘加热机，并准备足量的餐盘。冷菜区及甜品区应准备足量的沙拉盘 ⑤参照厨师所列出的菜单，在各种菜品前摆上相应的菜卡 上餐前饮品 2．迎接客人 开餐服务 （1）宴会开始前10～15分钟，迎宾员站在门口迎接客人 （2）客人到达后，主动向客人问好，并在客人右前方引领其入座 上咖啡和茶 3．上餐前饮品 （1）客人进入餐厅后，服务员应为其拉椅、让座，客人坐下后从右侧为客人铺送别客人 上餐巾 （2）询问客人需要何种酒水，按客人要求送上酒水，并报出酒水名称 收台 4．开餐服务 （1）宴会开始后，服务员打开保温炉盖。若客人不多时，可适当将保温炉盖上，以免食品变干、变冷 （2）客人取菜时，为客人递上干净的碟；主动使用服务叉勺为其服务。遇有行动不便的客人，应征求意见，为其取来食物 （3）巡视服务区域，随时提供服务，发现客人要抽烟时，应迅速为其点烟。若服务规范 文件管理部门 文件受控状态 发现烟灰缸内有两个以上烟蒂时，要及时更换 （4）随时撤去台上的空盘，客人吃甜品时要及时将桌上的餐具撤去 （5）整理食品陈列台，以保持台面清洁卫生，并及时补充陈列台各区的餐盘，沙拉、甜品区要摆放冷的盘子 （6）及时补充陈列食品，要求菜盘不见底，即少于1/3时要及时补充，以免后面的客人觉得菜肴不丰富 （7）留意酒精燃烧状况，熄灭时要及时更换，并随时整理菜盘中的食品，保持整洁美观 5．上咖啡或茶 （1）客人开始吃甜食时，服务员将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上 （2）询问客人用咖啡还是茶，然后拿新鲜的热咖啡或茶为客人服务 6．送别客人 （1）宴会结束，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开 （2）客人走后，服务员检查座位和台面上是否有客人的遗留物品。若有，应及时归还给客人 （3）将各种菜品收回厨房，并将餐具送洗碗间清洗；清洁宴会厅，重新摆台，使其恢复原样 （4）宴会厅领班协助宴会主办负责人到收银处办理结账手续 相关说明 编制人员 编制日期 审核人员 审核日期 批准人员 批准日期 5．7．6 酒会服务流程与规范
流程 酒会服务流程与规范 名称 服务程序 1．摆台 （1）服务员准备好摆台用的各种干净餐具和用品（如台布、口布、台裙、自助餐炉、甜品盘、甜品叉、服务叉勺、酒精、蜡烛、牙签筒、烟灰缸、火柴、口纸、鲜服务规范 文件管理部门 文件受控状态 花、托盘） （2）根据菜单要求设计台形，并铺上台布，围上台裙 （3）根据菜单，将自助餐炉摆放整齐；将酒精摆在自助餐炉下面；甜品叉、甜品盘要均匀地摆在台上；服务叉勺要放在甜食盘上，摆在自助餐炉前 （4）根据客人人数，将酒会桌分别设在餐厅不同位置上，铺好台布，围上台裙 摆台 （5）将鲜花摆在酒会桌的中央，每桌每台要分别对称摆放2个烟灰缸、2个牙签筒、迎接客人 2个蜡烛台、2个口纸杯 （6）将酒台设在便于取饮料的位置，铺好台布，围上台裙 会间服务 （7）将准备好的口纸和托盘放在吧台上 （8）酒会开始前15分钟，点燃酒会桌上的蜡烛 酒会结束 2．迎接客人 （1）客人到达后，迎宾员主动向客人打招呼，并引领客人进厅 （2）客人入座后，服务员立刻用托盘为其送上酒水 3．会间服务 （1）主人致辞时，服务员应主动为客人添加或送上酒水，以便宾主干杯 （2）客人取甜品时，应主动为其夹食品 （3）保持食品台的整洁，随时添加甜食盘、甜食叉和甜食品 （4）随时清理酒会桌上客人用过的餐具 （5）随时更换酒会桌上的烟灰缸，并添加牙签、口纸 4．酒会结束 （1）酒会结束后，服务员和迎宾员协助主办方送别客人，欢迎客人再次光临 （2）客人离开后，服务员清理食品台和酒会桌，并检查有无客人遗留物品，如有，及时归还给客人 （3）宴会厅领班征求主办方负责人对酒会服务的意见，并协助其办理结账手续 相关说明 编制人员 编制日期 审核人员 审核日期 批准人员 批准日期
5．8 酒吧服务流程与规范
5．8．1 营业前准备服务流程与规范
流程 营业前准备服务流程与规范 名称 服务程序 1．检查酒吧内设施 （1）服务员仔细检查各类电器（灯光、空调、音响等），各类设备（冰箱、制冰机、咖啡机等）和所有家具（酒吧台、椅、墙纸及装修）有无损坏 （2）如有任何不符合标准要求的地方，应马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部，由工程部派人维修 检查酒吧内设施 2．清洁酒吧 （1）服务员用湿毛巾把吧台擦干净后，再喷上蜡光剂使其光亮如新。不锈钢制清洁酒吧 成的操作台可直接用清洁剂擦洗，再用干毛巾擦干即可 （2）给冷藏柜外部除尘，必须定期（每3天左右）必须对冷藏柜内部彻底进行准备各种用品 清洁 （3）用湿毛巾将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净，使其外表清洁无尘 摆放酒水和酒杯 （4）清扫吧内地面，铺设地毯的地方要进行地毯吸尘并定期清洗 （5）清洁、消毒酒杯及用具，要求无水渍、无破损 摆放调酒用品 3．准备各种用品 （1）服务员检查酒吧内的各种用品（如各类酒水、酒杯、餐巾、毛巾）是否达营业前检查 到标准库存量，如有不足，应立即填写领料单到酒水库或仓库领取 （2）补足工作台的原料用酒、冷藏柜中的啤酒和白葡萄酒、贮藏柜中的各种无需冷藏的酒类 （3）更换餐巾和毛巾（毛巾是用来清洁抹台的，要湿用；餐巾主要用于擦杯，服务规范 文件管理部门 文件受控状态