A、团头鲂 B、鳗鲡 C、银鲳 D、黑鱼
68.属于贝类原料中头足类的是( )。
A、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼
69.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃
70.属于我国特产的叶类蔬菜是( )。
A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜
71.下列面粉中面筋质含量最高的是( )。
A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉
72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )。
A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质
73.以假种皮为食用对象的水果是( )。
A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼
74.核桃仁、榛子、扁桃仁和( )并称为世界四大干果。
A、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果
75.下列调味品中属于咸味调味品的是( )。
A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精
76.属于合成甜味剂的是( )。
A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖
77.不属于酸味调味料的是( )。
A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸
78.最早起源于印度的麻辣味调味料是( )。
A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉
79.味精最适宜的使用浓度是( )。
A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、0.8~1.0% D、0.1~0.2%
80.我国黄酒最著名的产地是( )。
A、镇江 B、苏州 C、绍兴 D、上海
81.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分
离处理。
A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼
82.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩
大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、菜品统一 B、标准统一 C、人们认识宣传 D、人的咀嚼与消化
83.( )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A、家畜 B、牛肉 C、猪 D、家禽
84.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( )。
A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维
85.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，( )的数量多。
A、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维
86.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相
通的气腔所代替，为( )。
A、无髓骨 B、干股 C、气骨 D、含气骨
87.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( )。
A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工
88.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为( )所需要的基本形体。
A、菜肴 B、单独 C、组配菜肴 D、烹饪
89.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、( )等。
A、剪刀 B、菜刀
C、切肉刀 D、前批（片）后斩刀
90.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，
又能避免刀刃损伤或( )。
A、防止污染 B、伤及他人 C、避免细菌滋生 D、防止意外
91.菜墩使用后应清洗干净，并( )案板上。
A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在
92.平批刀法，一般适用于( )原料。
A、圆形 B、糕状 C、加工 D、软嫩
93.反斜刀法右侧的角度一般是( )。
A、50-60度 B、40---50度 C、70---80度 D、130-140度
94.锯切是推切和( )的结合。
A、拉切 B、铡切 C、剁 D、直切
95.拍刀剁是指刀先( )原料，再用手猛击刀背，截断原料。
A、对准 B、嵌进 C、切入 D、切断
96.长方块一般烤方、酱方、蒸方和( )四种。
A、烧方 B、骨排块 C、酥方 D、肉方
97.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料( )。
A、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、长而厚
98.简单的说“( )是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A、初步加工 B、菜肴组配 C、冷菜拼摆 D、烹调工艺
99.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的( )。
A、营养风味特点 B、营养素和口味指标 C、营养成分和风味指标 D、重量和风味指标
100.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、( )的原料，所占的比例通常
在30%--40%以下。
A、衬托 B、从属 C、衬托和点缀主料 D、点缀
101.调料又称调味品、调味原料，它是用于( )调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中
102.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，
必需( )口感较佳。
A、味美 B、质地细腻
C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩
103.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( )。
A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配 C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料
104.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( )之别，每种
主料的重量基本相同。
A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料
105.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹
调方法。4、( )。
A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地 C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型
106.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( )为宜。
A、80%-90% B、60% C、50%--70 D、80%以下
107.( )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘 B、小型冷盘 C、小拼盘 D、象形拼盘
108.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( )外，主要用于拼盘和花色
冷盘的围碟。
A、独碟 B、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘
109.什锦排盘的装盘是由10种左右( )构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜 B、冷菜原料 C、图案 D、色彩
110.冷菜装盘要求，原料禁止使用( )的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁 B、保鲜剂 C、凉开水 D、有毒液体
111.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( )。
A、厚片 B、圆片
C、方片 D、一头宽一头窄的长方片
112.风味性拍粉是适用于( )原料。
A、大片形或筒形 B、小型原料 C、整条的鱼扇 D、片、条形
113.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆
114.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( )。
A、一定要洁白 B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干
115.挂糊的主料选择范围较广，除( )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选
择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A、家禽家畜 B、花色形状原料 C、动物性肌肉原料 D、脆性原料
116.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( )，调制均匀，融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水 C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合
117.上浆时使用的蛋清不能( )。
A、调散 B、搅打起泡 C、过于新鲜 D、调味
118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( )，使原料成熟后具有一定的透明
度。
A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性
119.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( )，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视
觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A、松软剂 B、清水 C、调味料 D、调色料
120.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( )但调味工艺起决定性作用。
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B、虽然预制工艺不起决定性作用 C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响 D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响
121.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( )的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味
122.( )来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原
料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色 B、菜肴色泽 C、色泽 D、调料着色
123.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）( ) ；3）增强食疗保健作用；4）
丰富菜品的色彩； 5）调节菜品的质感。
A、增味作用 B、减味作用 C、去除异味 D、增减口味
124.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( )、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法 B、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法
125.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）( ) ；4）包裹调味法；5）浇汁
调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、烟蒸法 B、蒸汽调味法 C、烟熏调味法 D、汽蒸法
126.咸鲜味是中国烹饪中( )的味型之一。
A、基本 B、重要 C、最常见、最基本 D、最重要
127.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有( )的现象。
A、相加 B、相减 C、增加 D、持平
128.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于( )一类菜
品的补充调味。
A、炸制菜肴 B、煎菜 C、水煮菜 D、煎炸
129.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用( )。