A、液化石油气和煤气 B、沼气 C、液化气 D、天然气
130.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操
作起来就十分方便和有效，同时( )。
A、又卫生 B、省电节能 C、又安全 D、安全、卫生
131.翻勺一般有大翻和( )两种。
A、颠翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻
132.炒对于植物性原料来说一般不要( )，成熟后不要勾芡。
A、加酱油 B、加深色调料 C、上浆 D、挂糊
133.与热菜加热法一样，白煮相当于( )。
A、卤 B、煮 C、清煮 D、清蒸
134.汤汆是将汤( )，直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后 B、烧沸后
C、清好后 D、加入少许油烧开后
135.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温
（( )）将原料加热成熟。
A、90-140℃ B、120-140℃ C、100-140℃ D、90-160℃
136.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( )，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间
137.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使( )甚至变
质。
A、卤变浑 B、菜变质 C、卤汤发粘 D、卤汁发酵
138.道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬
139.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德
140.职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、现实性和偶然性 B、稳定性和连续性 C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性
141.职业道德与( )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活
142.职工具有良好的( )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、职业道德 B、技能水平 C、文化水平 D、工作作风
143.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。
A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利
144.细菌性食物中毒不包括( )。
A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、河豚鱼中毒
145.易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类
146.一般河豚鱼的( )毒性最大。
A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛
147.四季豆中的毒性成分是( )。
A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱
148.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( )。
A、夹杂泥土 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉菌毒素污染
149.( )为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄
150.可用( )清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水 B、熏蒸
C、2％食盐水洗涤 D、0.5％盐酸溶液洗涤
151.植物油中主要含有( )。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、维生素Ａ
152.维持人体正常视觉功能的维生素是( )。
A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｂ2 D、维生素Ｅ
153.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1
154.与骨骼新陈代谢有关的元素是( )。
A、钙 B、锌 C、硒 D、铜
155.不能被人体消化吸收的是( )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维
156.人体内含量最多的成分是( )。
A、维生素Ａ B、维生素Ｅ C、果糖 D、水
157.锌含量最高的食物是( )。
A、鳝鱼 B、鲫鱼 C、鳜鱼 D、牡蛎
158.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( )。
A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量
159.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( )。
A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料
160.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( )千克。
A、10 B、1 C、100 D、4
161.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( )所占比例要远高于中低档餐厅。
A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用
162.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( )四个不同阶段。
A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期
163.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是( )。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、努力扩大产品的市场份额
164.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( )等都有直接的
关系。
A、导电能力 B、电线位置 C、电流通过时间长短 D、触电形式
165.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，
要( )。
A、明确员工责任 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、加强火源管理
166.厨房消防给水系统包括( )和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统
167.厨房中最常用的备餐设备是( )和全自动制冰机。
A、容器清洗机 B、保温箱 C、消毒柜 D、电热开水器
168.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应( )。
A、先切后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切
169.加工有鳞鱼时必须去除的部位是( )。
A、鱼眼 B、鱼皮 C、鱼肠 D、鱼腮
170.根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是( )。
A、萝卜 B、山药 C、嫩藕 D、蒜头
171.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净( )。
A、泥土 B、杂质 C、盐水 D、虫卵
172.( )原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜
173.藻类蔬菜是指以( )为食用部分的蔬菜。
A、藻类植物的茎 B、藻类植物的叶 C、藻类植物的根 D、藻类植物根茎
174.鸭子宰杀后应先烫( )部位。
A、头部 B、翅膀 C、身体 D、爪子
175.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以( )也不相同。
A、去鳞方法 B、加工方法 C、宰杀方法 D、烹制
176.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或( )取出内脏，再洗净血污和黑衣。
A、尾部剖口 B、脊部剖口 C、背部剖口 D、小腹剖口
177.火腿初加工将整只火腿放在( )中浸泡6小时。
A、米汤 B、清水 C、毛汤 D、碱水
178.干货原料涨发的目的就是使干货原料( )吸水膨润。
A、50%左右的 B、60%左右的 C、最大限度的 D、尽可能
179.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、( )。
A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发
180.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能( )，以防原料外层
皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、小火 B、文火 C、长时间加热 D、旺火
181.烹饪加工中的最佳解冻状态是( )。
A、半解冻状态 B、完全解冻状态
C、外层解冻，内部冻结的状态 D、内外都完全软化的状态
182.自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是( )。
A、解冻时间长 B、成本比较高 C、不宜保存 D、色泽容易变化
183.加温解冻后的肉质颜色会( )。
A、变淡 B、变深 C、变红 D、变黑
184.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。
A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性
185.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒
186.属于药食兼用鸡的是( )。
A、九斤黄鸡 B、乌骨鸡 C、浦东鸡 D、北京油鸡
187.属于淡水鱼类的是( )。
A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼
188.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( )。
A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后
189.鲍鱼属于( )动物。
A、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类
190.不属于优质竹笋的特征是( )。
A、笋肉厚 B、质地嫩
C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色
191.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是( )。
A、绿豆 B、赤豆 C、豌豆 D、大豆
192.哈密瓜是( )特产。
A、甘肃 B、新疆 C、宁夏 D、内蒙
193.下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。
A、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱
194.酿造醋中质量最佳的是( )。
A、果醋 B、麸醋 C、酒醋 D、米醋
195.咖喱粉的配料有( )多种。
A、10 B、20 C、30 D、40
196.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( )。