淀粉混合，调制均匀，融为一体。
68.( )制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。
69.( )醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料
酒。
70.( )职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面
的特征。
71.( )忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。 72.( )餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。 73.( )采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。 74.( )净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。 75.( )现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。
76.( )核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。 77.( )厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。 78.( )鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。
79.( )淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。 80.( )中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳，既清洁又美观。 81.( )跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。 82.( )菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。
83.( )多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之
别，每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。
84.( )单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。
85.( )爆炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所以品尝时先感觉咸味后感觉甜味，
行业中所谓“咸上口，甜收口”。
86.( )白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。 87.( )大米中主要为黄曲霉及其毒素。
88.( )沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。 89.( )粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。 90.( )豆类原料的脂肪含量均比较高。 91.( )肉类中含有丰富的碳水化合物。
92.( )饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本
泄露点多三个方面。
93.( )生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。 94.( )藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。
95.( )颈椎数目多,连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰
椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。
96.( )滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。 97.( )调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽
少但作用很大。
98.( )冷菜装盘时要求，原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜，数量不受限制。
99.( )水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55％，水45％。其操作程序是：直接将水与
面粉混合，调制均匀，融为一体。
100.( )菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，
但调色工艺起决定性作用。
中式烹调师初级工理论知识复习资料答案卷
一、选择题
1. B 2. B 3. D 4. D 5. B
6. D
7. C 8. D 9. C 10. A 11. A 12. D 13. D 14. D 15. C 16. C
17. B 18. D 19. A 20. C 21. D 22. A
23. D 24. B 25. A 26. D 27. D 28. A
29. C 30. D 31. C 32. B 33. D 34. D 35. D 36. D 37. D
38. A 39. B 40. A 41. A 42. B
43. A 44. A 45. D 46. C 47. B
48. B 49. C 50. C 51. C 52. D 53. D
54. B 55. D 56. C 57. D 58. B 59. D 60. B 61. B
62. D 63. B 64. D 65. A 66. B 67. C
68. D 69. B 70. C 71. C 72. D 73. D 74. B 75. C 76. C 77. B 78. D 79. A 80. C
81. D 82. D 83. D 84. D 85. D 86. D
87. D 88. D 93. D 94. A 95. B 96. B 97. C 98. B 99. C 100. C
101. D 102. D 103. D 104. A 105. D
106. A
107. A 108. B 109. B 110. A 111. D
112. A
113. C 114. C 115. C 116. D 117. B
118. D
119. C 120. C 121. C 122. D 123. C 124. A 125. C 126. C 127. B 128. D 129. A 130. D 131. B 132. C 133. C
134. B
135. A 140. B 141. D 142. A
143. C 144. D 145. D 146. C 147. D 148. D 149. D
150. C 151. B 152. A
153. D 154. A 155. D 156. D 157. D
C 89. D 90. B 91. D 92.
136. D 137. A 138. C 139. C
158. A 159. C 160. A 161. B
162. D 163. A 164. C 165. D 166. A 167. D 168. C 169. D 170. C 171. D 172. D 173. B 174. D
175. A 176. B 177. B 178. C 179. D 180. C 181. A 182. A 183. A 184. A 185. D
186. B 187. A 188. C 189. A 190. C 191. D 192. B
193. D 194. D 195. B 196. C 197. D 198. A
199. D 200. D 201. C 202. D 203. D 204. A 205. D
206. B 207. C 208. D 209. D 210. C 211. D 212. B 213. B 214. A 215. D
216. C 217. C 218. D
219. D 220. A 221. D 222. B 223. B 224. C 225. B 226. C 227. C 228. C
229. B 230. B 231. D 232. A
233. C 238. D
239. C 240. D 241. A 242. D 243. D 244. C 245. A 246. D 247. C 248. A 249. C 250. D 251. A
252. B 253. B 254. C 255. D 256. A 257. A
258. C 259. D 260. A 261. C 262. B 263. B 264. D 265. B 266. B 267. C 268. B 269. C 270. D 271. C 272. D 273. D 274. C 275. C 276. C 277. D
234. D 235. D 236. D 237. C
278. C 279. B
280. B 281. C 282. A 283. D 284. C
285. A 286. D 287. D 288. D
289. D 290. C 291. C 292. D 293. B
294. A 295. D 296. D
297. A 298. D 299. C 300. A 301. B
302. A 303. B
304. A 309. D 310. C 311. D 312. C 313. D 314. D
315. B 316. A 317. C 318. A
319. A 320. B 321. D 322. C 323. B 324. C 325. C 326. D 327. D 328. C 329. B 330. C 331. C 332. D 333. A 334. C
335. C 336. C 337. B 338. C
339. B 340. D
341. C 342. A 343. A 344. D 345. D 346. B 347. C 348. A 349. B 350. D
351. D 352. B
353. D 354. C 355. A 356. B 357. A
358. C 359. B 360. B 361. C 362. B 363. C 364. D
365. A 366. C 367. A
368. C 369. B 370. D 371. A 372. B 373. D 374. D 375. A 376. B 377. B 378. A 379. A 380. B
381. C 382. B 383. D 384. A 385. C
386. C 387. A 388. A 389. B
305. C 306. D 307. D 308. D
390. B 391. A 392. C 393. D 394. C
395. B
396. D 397. D 398. A 399. D 400. A
二、判断题
1. × 2. √ 3. × 4. × 5. √ 6. ×
7. √ 8. 10. √ 12. √ 15. × 19. ×24. × 25. 30. √ 31. 34. √ 39. √ 44. ×49. × 50. 51. √56. × 57. 59. √× 65. 68. √ 70. × 74. × 78. × 79. 81. √86. × 87. 89. ×94. × 95. 97. ×
× 9. √
√
√ 14. ×
√ 17. √ 18. ×
× 21. × 22. × 23. √ 26. × 27. √ 28. √ 29. √ 32. √ 33. ×
√ 36. √ 37. √ 38. ×× 41. × 42. × 43. ×× 46. × 47. × 48. √
√ 53. × 54. √ 55. √ 58. √
× 61. × 62. × 63. × 64.
× 66. × 67. ×
×
× 72. × 73. √ √ 76. × 77. × × 80. ×
× 83. √ 84. × 85. × 88. √
× 91. × 92. × 93. √ 96. √
× 99. × 100. ×
×
× ×
√
√
×
11. 13. 16. 20. 35. 40.
45. 52. 60. 69. 71. 75. 82. 90. 98.