C、组织结构 D、原料及生产成品
374.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。
A、炉灶作业区 B、配菜间 C、冷菜间 D、粗加工间
375.厨房安全用电管理制度主要包括( )、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。
A、指定用电安全责任人 B、成立用电安全管理小组 C、明确用电安全责任事故 D、强化全员用电安全意识
376.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和( )。
A、消防安全管理系统 B、消火栓给水系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统
377.质地较嫩的根菜原料加工时可以( )。
A、不洗涤 B、不去皮 C、不改刀 D、不浸泡
378.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的( )中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、高锰酸钾溶液 B、食盐溶液 C、漂白粉溶液 D、84消毒液
379.鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为( )。
A、形状、性质各异 B、大小不一 C、刺多 D、有的有毒
380.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用( )，也不能长时间加热，以防原
料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、中火 B、急火 C、小火 D、旺火
381.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了
烹饪速度，也保证了( )。
A、岀菜质量 B、餐厅卫生 C、厨房的卫生 D、加工间卫生
382.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。
A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉
383.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )季节所产最肥。
A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初
384.虾蟹属于( )。
A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物
385.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，( )，白肌纤维的数量多。
A、肥 B、油多 C、产肉力高 D、瘦肉多
386.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除( )和后肢的一部分骨骼外，大都被与外
界相通的气腔所代替，为含气骨。
A、前肢 B、胸部 C、翼部 D、尾部
387.按刀的( )来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
A、形状 B、样子 C、用途 D、使用
388.( )是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量
基本相同。
A、多种主料菜肴的组配 B、主辅料菜肴的组配 C、单一原料菜肴的组配 D、烧类菜肴的组配
389.单一原料冷盘是指冷菜大多数以( )组成一盘菜肴。
A、一种主料和一种辅料 B、一种原料 C、一种主料和配料 D、一种形状原料
390.馒头形冷菜又称为( )。
A、球形冷菜 B、半球形 C、扇面形 D、圆弧形
391.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附( )。
A、各种粉料 B、芝麻 C、面包屑 D、馒头粒
392.拍粉、粘皮时( )，防止粉料再烹制时脱落。
A、粉料要厚一些 B、粉料要薄一些 C、一定要将粉料按实 D、不要将粉料按实
393.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形
上除可选择( )以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A、脆性原料 B、花色形状原料 C、形体较大或整只的植物原料 D、切割成小形的原料
394.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的( )。
A、适口性 B、粘稠度 C、透明度 D、甜度
395.在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的( )。
A、腥气味 B、各种异味 C、质地粗老 D、膻气味
396.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇
汁调味法；6）( )；7）跟碟调味法。
A、香粉调味法 B、淮盐调味法 C、花椒盐调味 D、粘撒调味法
397.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用( )。
A、煤油 B、酒精 C、汽油 D、柴油
398.电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能
被加热，故( )等物放在上面并不能被加热。
A、手、纸 B、手、薄金属片 C、铝制器皿 D、纸制容器
399.炒法依( )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。
A、法滑油 B、旧过油 C、原料多少 D、油温高低
400.水汆实际是用水温( )的清水汆熟。
A、90～100℃ B、95℃以上 C、90～103℃ D、100℃以上
二、判断题
1.( )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。 2.( )紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。 3.( )含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。 4.( )引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。
5.( )冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。 6.( )口腔中只进行食物的机械性消化。
7.( )膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 8.( )谷类原料的蛋白质营养价值较高。 9.( )大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
10.( )调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。 11.( )宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。 12.( )高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。 13.( )按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。 14.( )地方供电公司应对厨房安全用电负责。
15.( )将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发。 16.( )虾蟹属于甲壳类动物。
17.( )含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。
18.( )粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。
19.( )主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。 20.( )辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进
行油炸或油煎后食用。
21.( )粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准
确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。
22.( )柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。
23.( )大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散
时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。
24.( )油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油
传热法。
25.( )汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
26.( )凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、
黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。
27.( )口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
28.( )苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。 29.( )冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。
30.( )饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。 31.( )小肠是食物消化吸收的最重要的场所。 32.( )谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。 33.( )各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。 34.( )肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。
35.( )饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。 36.( )净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。 37.( )粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。 38.( )所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。
39.( )食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。 40.( )家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。 41.( )跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 42.( )原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。
43.( )辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，
主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
44.( )风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独
特的酥脆风味。
45.( )拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜
长时间放置。
46.( )挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀
地包裹在原料地表面。
47.( )去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不
良的味道。
48.( )调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；
5）粘撒调味法；6）跟碟调味法。
49.( )卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。
50.( )凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。 51.( )职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。
52.( )忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。 53.( )尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几
个方面。
54.( )镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
55.( )可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
56.( )食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。 57.( )人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。 58.( )鸡蛋蛋白属于完全蛋白。
59.( )计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。
60.( )若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。 61.( )饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。 62.( )鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。
63.( )“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，
形态完整。
64.( )食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。 65.( )所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。
66.( )分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的
切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
67.( )水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70％，水30％。其操作程序是：直接将水与