318.饮食业成本是指饮食企业用于( )某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之
和。
A、生产或加工 B、销售 C、经营 D、研发
319.( )是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。
A、净料 B、主料 C、配料 D、成品
320.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( )及厨房生产环境
等方面的安全。
A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构
321.有鳞的剖腹方法应根据( )来确定。
A、鱼的种类 B、鱼的大小 C、鱼的档次 D、鱼的用途
322.禽类原料的开膛方法有：( )、背开、腹开。
A、小开 B、大开 C、肋开 D、肩开
323.鲜活原料的开膛方法一定要符合( )。
A、原料的特点 B、菜品的要求 C、加工的习惯 D、个人的喜好
324.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的( )溶液将火腿外表刷洗干
净。
A、开水 B、酸 C、食用碱水 D、洗涤灵
325.热水发其具体的操作方法有泡发、( )、焖发和蒸发四种。
A、米汤法 B、冷水泡发 C、煮发 D、加碱发
326.随着食品加工业的发展，( )、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹
饪速度，也保证了厨房的卫生。
A、经过选料 B、精选的 C、小包装 D、经过分割
327.流水解冻的肉质重量会发生( )变化。
A、水分减少 B、重量增加10% C、重量减少2% D、重量增加2-3%
328.下列牛肉中，品质最差的是( )。
A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、小牛肉
329.鲤鱼中品质最好的是( )。
A、江鲤鱼 B、黄河鲤鱼 C、塘鲤鱼 D、河鲤鱼
330.冷藏鲜蛋时的温度应控制在( )。
A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃
331.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( )。
A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽
332.下列果菜中属于荚果类的是( )。
A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆
333.大豆的原产地是( )。
A、中国 B、印度 C、希腊 D、埃及
334.北方地区酿制黄酒的原料是( )。
A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米
335.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行( )与骨骼分离的原料实施分离处
理。
A、通脊 B、鸡胸 C、肌肉、脂肪 D、鸡腿
336.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即( )，密度越大，肉质
也越细嫩、风味也越好。
A、纤维越多 B、纤维含水量越大 C、纤维越细 D、肌纤维数量
337.刀工主要是对完整原料进行( )，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A、切配 B、分解切割 C、剔骨 D、分割
338.为了保持菜墩平整，不宜在( )长时间切、剁。
A、菜墩中心 B、菜墩四周 C、同一部位 D、正反两面
339.平批原料保持在刀刃的一个固定位置，( )，不向左右移动。
A、拉动批进 B、平行批进 C、推动批进 D、抖动批进
340.烤方的规格约( )。
A、15×12×2厘米 B、15×15×2厘米 C、35×15×2厘米 D、25×20×4厘米
341.辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在( )以下。
A、10%--20% B、20%--30% C、30%--40% D、40%--50%
342.( )的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调
方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A、菜肴组配 B、冷菜拼摆 C、热菜制作 D、菜肴装盘
343.餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色
泽定餐具。4、( )。
A、依菜肴的数量定餐具 B、依菜肴的质地定餐具 C、依食用方法定餐具 D、依菜肴质量定餐具
344.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于( )。
A、围碟 B、拼盘
C、冷菜 D、拼盘和花色冷盘的围碟
345.冷菜装盘要求，所选( )均能食用。
A、荤菜 B、素菜 C、冷菜 D、原料
346.挂糊的粉料的选择，要根据( )不同合理选择粉料品种。
A、糊的质感 B、糊的品种 C、调糊时具体情况 D、原料的含水量
347.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、( )。
A、色泽金黄 B、嫩滑 C、外焦里嫩、色泽金黄 D、外焦里嫩
348.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）
( )；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩 B、丰富口味 C、丰富形状 D、丰富菜品的滋味
349.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、( )和糖浸法。
A、酸腌法 B、醋渍法 C、混合腌法 D、醋泡法
350.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）( ) ；5）浇汁
调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、液体浸泡法 B、盐包裹法 C、煮制调味法 D、包裹调味法
351.味型的分类体系如下：
单一味：酸、甜、苦、咸、鲜
咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味
味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 ( )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味 酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味 咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味
A、椒麻味型 B、孜然味型 C、烧烤味型 D、咸香味型
352.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受( )
的限制。
A、地区 B、季节、地区、年龄 C、南方、北方 D、年龄大小
353.孜然盐中孜然粉与盐的比例是( )。
A、2：9 B、3：5 C、1：8 D、1：6
354.固态燃料有( )，在厨房中多以煤作燃料。
A、果柴 B、木炭 C、柴、木炭、煤 D、大同煤
355.煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（( )）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。
现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。
A、50～55% B、60～75% C、80～95% D、40～65%
356.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能( )。
A、煮至软烂 B、不过度加热 C、使原料味道互相渗透 D、使味道浓郁
357.翻勺时要做到握勺( )。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄
上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。 A、姿势正确 B、牢靠 C、握而不死 D、有力
358.炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。
A、滑油 B、调味 C、勾芡 D、油淋
359.菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，
行业称为( )。
A、脆煎法 B、“脆煎”或“干煎” C、煎炸法 D、干煎法
360.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温
将原料加热成熟；另一种是高温（( )）将原料加热至脆。
A、110～160℃ B、140～180℃ C、160～200℃ D、180～210℃
361.冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品( )会使菜品失去爽脆感。
A、不宜少 B、时间短 C、用量过多 D、量宜少些
362.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是
( )，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
A、新鲜生脆 B、脂肪含量低 C、新鲜 D、含蛋白质丰富
363.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( )。
A、一洗 B、二刷 C、三煮 D、四消毒
364.食品从原料到成品应避免发生交叉污染( )不得进入厨房。
A、成品 B、原料 C、工作人员 D、就餐人员
365.可以直接被人体吸收利用的是( )。
A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖
366.膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起( )。
A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 D、癞疲病
367.维生素C含量最低的食物是( )。
A、山药 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒
368.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、( )和确定标准成本总
额。
A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序
369.原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是( )。
A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法
370.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是( )。
A、热菜调味品成本多采用这种方法 B、指的是单件产品的调味品成本 C、需要逐一核算各类调味品 D、实际上就是平均成本
371.关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是( )。
A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法 B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略 C、价格折扣策略主要针对团体用餐 D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施
372.某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为( )元。
A、20 B、25 C、20 D、30
373.厨房安全是指厨房生产所使用的( )、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面
的安全。
A、岗位安排 B、生产程序