哈尔滨商业大学德强商务学院毕业论文（设计）
4.2 中式快餐的优势
4.2.1 品种丰富
适合现代中式快餐经营的品种主要可以分为三大类：第一类饭食类，如炒饭、汤饭、烩饭、盖浇饭等；第二类是面条类，如汤面(包括杂酱面、煎蛋面、牛肉面等)、炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等；第三类是面点类，如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。以上都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作，而面点可以事先成批制作好，顾客一到即上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐厅的营业额。目前中式快餐知名企业提供的品种已经有面条(马兰拉面)、包子(新亚大包)、水饺(江苏大娘水饺、东方饺子王)、蒸饭（真功夫）、面点(深圳面点王)等，其他如粥类、饼类、盖浇饭等也有很大的发展空间。 4.2.2 口味多样化
西式快餐采取了一定的本土化措施以适应中国消费者的口味偏好，但是为了保证在
全球任何一家连锁店都能吃到同样食品的承诺，食品口味变化不大。作为本土餐饮，中式快餐在口味上则占有绝对优势。
（%）100908070605035.6403020100中式西式快餐类型78.7
图4-1 吸引消费者去中西快餐店就餐因素中食品味道因素的对比
资料来源：2008年中央政府门户网站中的调查
根据调查发现，有78.7%的消费者喜欢中餐的食品品种多，味道好；只有35.6%的被调查者喜欢西餐食品，如图4-1和4-2所示。另外当问到“对中西快餐最不满意的地方”时，有56.5%消费者对西式快餐品种单一，热量高，营养价值低不满；只有5.9%的被调
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查者对中式快餐食品不满意。以上对比数据表明，其实中国消费者还是更喜欢中餐食品，因此中式快餐在产品方面是有优势的；而且随着消费者年龄的增长，喜欢中式快餐的人数也在增加，见表4-1。
（%）7056.560504030205.9100中式西式快餐类型图4-2 消
费者对中西快餐店最不满意原因中关于食品品种、味道、营养的对比
表4-1 选择中西快餐消费者的年龄构成
年龄层次 类型 中式快餐 西式快餐 25岁以下 22.5% 65.3% 25-35岁 33.1% 27.5% 35-50岁 36.4% 5.2% 50岁以上 4.3% 5.2% 缺失值 3.7% 3% 4.2.3 价格适中
西式快餐平均每人每次的消费额为20－50元，这一价位对大众消费者仍然偏离。据统计分析，中式快餐平均每人每次的消费额一般在10元以内，这是中国目前大多数消费者所能达到的消费水平，也是大众化餐饮的主要市场。表4-2显示了消费者对中西式快餐价格的看法，中式快餐属于价格相对便宜的，而西式快餐相对较贵；从表4-3可以看出，中式快餐的消费者收入水平相对较低，而西式快餐的消费者收入水平相对较高。快餐的本质属性是“薄利多销”。为此，快餐公司必须使门店销售量最大化，并且为了实现较大的总体利润而情愿在某些产品品种上取得较低的单位利润。目前，现代中式快餐的定价就采取的销售为基础的目标。
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表4-2 消费者对中西快餐价格的看法分析 价格水平 贵 适中 类型 中式快餐 西式快餐
6.2% 38.3%
66.5% 57.8%
便宜 27.3% 3.9%
收入水平 类型 中式快餐 西式快餐
表4-3 中西快餐消费者收入水平分析 1000元以下/月 1000—2000元/月 2000—3000元/月 3000元以上/月 39.5%
19.1% 40.2% 41.6% 17.9% 22.5% 2.4% 16.8%
4.2.4 营养搭配合理
人类的生存依赖于食物的摄入而获得营养，而营养过多或过少均可引起相应病症，如肥胖、营养不良等，所以说，均衡的营养摄入是保持身体健康的基本手段，中式快餐肉、菜、主食搭配，以蒸、煮、炖、炒为主的烹制方法，比较西式快餐以煎、炸、烤为主，高脂肪、高热量、高蛋白质、低维生素、低矿物质、低食用纤维的食物结构，更符合健康营养的饮食要求。根据中国居民膳食营养素参考摄入量，中国成年人每天膳食中所需营养素的供给，平均分配如下，每人每日需要热能3000卡、蛋白质80克、钙600毫克、铁12毫克、维生素A1000微克、硫胺素1.5毫克、核黄素1.5班克、尼克酸l5毫克、抗坏血酸60毫克、维生素D10毫克。在这么多的营养素中，它们并不能按人们的意愿贮存在某种食品中，所以，人体要获得所需要的均衡营养素，就需要广泛猎食众多的食物，从中吸收不同的营养素。这种摄取营养素的方法是西方饮食习惯所不能提供的，因他们的食谱过于单调，容易造成心脑血管病、肥胖症等病。2004年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所和广东省疾病预防控制中心采用分层整群随机抽样的方法，从广州、上海、济南、哈尔滨等4城市的城区及近郊区抽取4～16岁的儿童少年及家长进行问卷调查，共调查9356个孩子—家长对，收集儿童少年的身高、体重资料后分析我国城市儿童少年食用西式快餐频度与肥胖率之间的关系。结果表明：4城市儿童少年中每月食用西式快餐0次、≤1次和＞1次的比例分别为20.3%、62.5和17.2%，肥胖率依次为10.5%、12.0%和13.4%。每月食用西式快餐＞1次儿童少年的肥胖率显著高于不吃西式快餐的儿童少年，其肥胖的危险性是不吃西式快餐儿童少年的1.282倍。由此得出结论：经常食用西式快餐是影响儿童肥胖的一个独立环境因素，它使经常食用西式快餐的儿童少年发生肥胖的危险性大于不吃西式快餐的儿童少年。
4.3 中式快餐发展中存在的问题
4.3.1 产品创新与标准化水平低
虽然中式食品品种丰富，口味齐全，但是只要看一眼就知道那再熟悉不过的：烩面、拉面、豆浆、油条等。即使是地方特色的中式快餐仍然是常年不变地守着祖宗传下来菜
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谱。绝大数的快餐店只是将现有的品种将其拼凑在一块。创新对中式快餐而言只是个名词。国家统计局的统计数字显示：麦当劳平均营业额是中式快餐店的160倍，肯德基则以月平均推出2款新产品的速度遥遥领先。
但是，中餐企业的标准往往不够严格，某些产品仅有一个用料、配料的标准。根据相关资料分析，原因有两点：第一，中餐的产品本身属于人工制作，往往依赖于厨师的经验和技能来完成，这一点有别于西餐的先进机器生产工艺。因此，中餐的标准化无法达到西餐的水平。第二，中餐产品涉及种类太多，有八大菜系之称。各地方风味均不相同，地域化特色显著，所谓“南甜北咸，东酸西辣”，故而无法制定出严格标准。 4.3.2 市场定位问题
对于中国餐饮业来讲，讲求差异化定位相当难。因为中国传统小吃中，都是大众化食品，没有专门为一个小的细分市场设计的产品，即使出现了永和豆浆、老家肉饼、台湾一品面等新式连锁餐饮，也未能针对特定的小的细分市场(如女人、孩子、老人)开发新产品，只有谁都能吃的油条、豆浆。即便定位准确，又会衍生出一系列问题，如定位策划、产品开发、营销手段创新、营销队伍建设等等，这都不是小作坊式小店能够做到的。
4.3.3 物流体系不完善
当前国内一些快餐企业对物流的认识不够，物流的发展水平、管理水平都还较低，绝大部分企业未能形成网络化经营体系。因而连锁店经常出现对客户需求预测不准或各部门职能“结交点”不畅通的问题，这就导致出现缺货、断货的现象或食品滞销而变质的现象。
4.3.4 连锁经营的规模化效益不高
根据对中式快餐市场的调研，目前在我国中式快餐业连锁经营的外在条件与内在条件并不十分成熟，多数快餐店是“连得起，锁不住”，根本不能做到“标准统一”，在实践中往往盲目追求店面数量的扩张，而忽略了管理的统一，造成经营过程中出现各种各样的问题。同时，企业缺乏科学管理的意识，自身管理水平处于较低的程度，很多企业不会从消费者的角度来考虑问题，因此容易与顾客的期望和需求产生偏差。 4.3.4.1 内部经营管理水平落后
连锁的生命力在于极强的系统性和规范性，而我国餐饮连锁经营正是由于缺乏独特的商品、服务规范和营业系统而步履艰难。“艺成流派则鸣，店具特色则兴”，作为连锁经营的核心企业，如果没有较高知名度和被大众所接受的特色商品和服务，对加盟者就难以产生吸引力从而把它们组织起来；有的核心企业往往忽视对商品或服务的差别研究，难以保持自己商品或服务的独特魅力，竞争者易模仿；有的还缺乏对自己专利的保护意识，难以保证法律特许期内独家制造的特权。天津狗不理包子集团进行连锁经营，发展了70多家连锁店，但这仅仅只是卖牌子扩展规模的结果，没有进行规范化的连锁经营。由于原天津“狗不理”授权旗下的连锁加盟店使用“狗不理”品牌并签订了长期“牌
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匾费”合同，造成大量无形资产流失，严重影响了“狗不理”品牌形象。 4.3.4.2 连锁经营方式单一难以形成规模效益
一些中式快餐企业往往采取直营式连锁，这种方式需要大量的资金投入，而且资金回收速度慢。而我国多数中式快餐企业都缺乏资金，网点开设缓慢，因而制约了连锁的规模效益，进而又制约着对网点开设的再投入，尤其是国营餐饮企业，缺少自有资本，经营利润少，且要严格按章缴纳各种税费，贷款利息负担重，网点房租不断上涨，资金不足成为制约其连锁经营的瓶颈。特许连锁和自由连锁可以说是扩展连锁规模的理想方式，但因条件尚未成熟而难以发挥它们的作用。特许连锁方式在中国因缺乏系统性和规范性以及相应的法律基础而难以健康发展。肯德基、麦当劳之所以在中国选择的是合资经营形式，将特许经营权直接带入而非出售，法律基础是其考虑的重要因素。美国具有一系列保障连锁系统经营权的法规和依法规进行特许经营权规范化转化的中介机构，这是美国连锁业得以健康、迅猛发展的重要基础。美国有15个州共同立法管制连锁业，并成立国际性的连锁企业协会——美国国际连锁协会，以协调企业关系，倡导公平有序的竞争。
4.3.4.3 配送中心难以发挥作用
配送中心的建立和运作可以给连锁企业解决下述问题：（1）避免因货物运送不到而导致销售机会丧失；（2）统一采购可以降低采购成本；（3）减少分店商品库存及库存费用，增加营业面积；（4）减少分店所需的运输车辆，缓解交通压力等。配送中心是连接总店与各分店之间的连锁生命线，是整个连锁系统的商品运转中心、仓储发货中心以及生鲜食品处理中心，配送中心的运作是连锁经营标准化、简单化、专业化、统一化原则的具体体现。我国中式快餐连锁经营中有规模有效率的配送中心寥寥无几，运行也不很规范，因而难以真正发挥连锁经营的低成本、低价格的竞争优势。 4.3.5 服务水平低
西式快餐在中国之所以受欢迎，与其说享受特色产品，异域文化，不如说是去享受服务。肯德基有全球统一的经营方针“CHAMPS”（见表4-4），人们到肯德基来享受的是微笑服务，休闲环境，快速的服务。肯德基要求顾客从排队到拿到所点的餐点不得超过5分钟；顾客用餐完毕离开后，餐桌必须在2分钟内清理完毕；相比之下，中式快餐太慢了，我们都有感受，到中式快餐店去很容易看到桌上尽是客人吃剩的碎屑、汤汁，等你找到相对干净的桌子坐下，服务员才来收拾桌子。
C H A M P S
表4-4 肯德基“CHAMPS”冠军计划
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