哈尔滨商业大学德强商务学院毕业论文（设计）
4.3.6 选址不够合理
中式快餐店选址上存在的问题很多，出现了过于注重客流量、追求商业繁华度等现象，这与现代快餐的投资决策相违背。商机是由营业者、消费者共同创造的，客流量、商业繁华度并不代表消费额度就高、企业利润不一定就高，如武汉汉口古琴台处的长江广场购物中心门前每天的客流量达百万，但这里的商机却平平，因为附近只有这么一个商场，周围既没有商业区也没有生活区，大多数的人在这下车只是为了倒车，一般不会去就餐，更不会有人特意来此就餐，所以这就不大适合开餐饮店。
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5 中式快餐发展策略分析
5.1 市场定位及产品开发策略
5.1.1 市场定位策略
在目标市场分析中，运用STP理论，即在一定的市场细分基础上，确定自己的目标市场，最后把产品或服务定位在目标市场中的确定位置上。通过市场细分理论，可以将中式快餐的市场细分为：商业区、居住社区、学生社区、中转站、工作区。企业必须在以上五个细分市场中选择若干作为自己的目标市场，如果企业对自己的目标市场没有细分，而是仅仅根据人流量等单一特征而盲目地做了决定，很可能得到的是对市场错误的判断。选择了目标市场后，企业应该对目标市场的一些人口统计特征及消费行为进行研究，并且制定翔实的服务手册，以更好地服务好目标市场，建立顾客忠诚，这无形中也提高企业在细分市场中的地位。 5.1.2 产品开发策略 5.1.2.1 产品创新势在必行
顾客来快餐店，最终还是来用餐。中式快餐的产品能否满足顾客日益增长的需求品味呢？不少学者认为中式快餐的食品营养丰富，搭配合理，远远优于西餐进而提出中华民族的饮食文化对国人影响至深。但是，目前快餐市场局面却是西餐倍受推崇。中式快餐在创业中必须进行产品创新。因为，中餐产品本身有别于西餐，单纯模仿西餐是不够的，也是不可能的。而原有的中餐产品又存在缺陷，有待创新和改进。为了在激烈的行业竞争中，凸显自己的核心竞争力，必须具备有别于竞争对手的特色产品，从而产生新颖的、独特的、甚至第一进入者的产品优势产品创新势在必行。
（1）绿色食品，突出健康风格。自从上世纪八十年代开始，随着市场经济的发展，物质商品日益繁荣，人民饮食水准不断提高。于是，鸡鸭鱼肉大量进入了寻常百姓家庭。也逐渐造就了肥胖人群和“三高”人群(高血压、高血脂、高胆固醇)。进入新的世纪，中国人民由温饱走向了小康。居民对于饮食不仅要求吃饱，而且提出了越来越高的要求随着知识水平的提高，越来越多的人意识到不仅要吃饱、吃好，还应该吃出健康在新的世纪。绿色食品的概念己经深入人心。人们更希望吃到健康、无污染的安全食品。食品的许多种类，比如鸡肉类、蛋类等，都相继推出了绿色食品。市场上常见的有“正大鸡蛋”、“绿鸟鸡”以及绝对不含添加剂的“汇源纯果汁”等等，不胜枚举。选用绿色食品做原料，将大大有助于满足新世纪消费者的健康饮食需求。食品科学认为，绿色食品的主要特征就是天然无污染。这种食品远离现代华工毒素的侵蚀。化学饲料以及防腐剂等对人体的危害已经众所周知。在天然牧场养殖的肉类，如“绿鸟鸡”等，颇受消费者青睐。与之对应，用化学饲料养殖的肉鸡，虽然有专家提出对人体健康并不明显，但是人们还是因为传闻含激素等各种原因而避之不及。
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（2）素菜居多搭配合理。中国人民一向以素食为主，豆腐、青菜往往是家庭常备菜。以素菜为主，用营养学的标准进行荤素搭配，将是中式快餐的特色。这样的快餐热量偏低，而且营养全面，有助于身体健康。素菜不仅本身受污染影响较小，而且便于保存，成本低廉。如果辅以天然野菜，将更加具有保健、新颖的特色。但是在实际操作中，必须兼顾食品口味以及当地顾客偏爱程度等因素。目前快餐市场，相当部分的消费者明知肯德基食品有高脂、高热量之嫌，依旧趋之若，可见，感性消费往往是影响消费的主因。因此，虽然素菜为主、搭配合理的中式快餐热量偏低，但是必须以满足消费者的口感需求为前提。总之，创业期的中式快餐必须在对目标市场深入调查的基础上，推出符合消费者口味的食品。而不能过于标新立异，导致曲高和寡， 5.1.2.2 注重营养
随着生活水平的提高，人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子，越来越多的人对食品提出了营养、科学的要求。麦当劳在其广告中宣称：“一个汉堡包中含有保证人体健康所需的全部营养”，即是针对了人们这种注重营养的心理。中式快餐在开发食品过程中也应重视营养配餐，合理搭配食物中的各种营养成份，同时，利用医食合一的传统饮食文化，开发出有中式特色的营养食品。如在夏季提供清热解暑的粥品饮料，冬季则提供具有滋补功效的煲品菜肴，从而发展出一套独树一帜的营养快餐体系来。
5.2 提高产品的标准化水平
产品标准化在中式快餐企业的实现，本文提出以下几条途径：
（1）选择几种招牌食品，并且制定严格的制作标准。中餐的品种繁多，但是大众家庭普遍食用的实际上并不是很多。为了迎合顾客口味，制作风格可以更加本土化。但是如果计划将来走向全国，甚至与国际接轨，那就必须从全国人民的饮食方式上进行全面调查，从而精选或创新出几道符合大多数顾客用餐标准的菜类。上海荣华鸡正是如此诞生，自己配制了几种调料做油炸鸡，选择了中国人都喜欢的罗宋汤，以及上海人最喜欢吃的咸菜炒毛豆和一个酸辣菜。口味绝对适合中国人，价格明显优于肯德基。就这样，荣华鸡快餐公司于1992年底成立了。
（2）尽量使用现代机器工艺代替手工制作。机器工艺的好处非常多。比如节约人力成本，快速便捷、质量稳定等等，中餐的制作一般传统是由厨师手工进行。作为快餐，要求制作时间短，这也是对手工制作中餐的一个制约。为了达到产品的标准化，中式快餐必须尽可能地运用机器工艺来代替传统手工。当然，由于自身的产品特点，完全类似于西式快餐的机器制作目前还无法实现。但是应该看到，包括微波炉在内的多种餐饮机器正在不断推陈出新，并且随着计算机技术的发展而不断走向智能化。真功夫的电脑程控蒸汽柜就是一个很好的例子。相信在不远的将来，中式快餐的机器生产将得到进一步的深入和提高。
（3）实现产品标准化。目前现状来看，在配料，用料等方面完全可以实现标准化。从原材料的购入开始，制订一系列主料、辅料的用料标准，不符合标准的原料一律不用。
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这方面肯德基做的堪称经典。曾推出其产品“墨西哥鸡肉卷”。当世界各地的顾客在享受鸡肉卷美味时，也许没有想到，这张薄薄的“小面饼”，居然是飘洋过海的“舶来品”。原来，肯德基认为当地面饼不能符合产品标准。为了保证高质量和统一的口味，不惜运输成本也要让顾客享受到真正的美味。有鉴于此，中式快餐在用料、配料方面也应遵循严格的标准。可以运用先进的计算方法，准确计算各种配料的百分比以及水温、时间等多项指标，从而实现一定程度的标准化工艺。这就需要充分的食品知识和实验室研究为基础。正如肯德基公司对鸡和炸鸡知识的积累大概是全世界所有的快餐公司中最丰富的了。在总公司试验室里，每周都有上千只鸡用于做实验。所以，肯德基的炸鸡无论何种情况下，诸如大小、用油量、温度的高低、时间的长短、采用的设备以及完成以后将是什么样子，整个过程的每一步都经过了反复实验和精密计算。中式快餐在部分领域也同样可以如此实现严格的标准化。这种标准化的前提是必须建立在先进的科学实验之上。总之，中式快餐的产品标准化还有很长的路要走。但是，目前我国的真功夫、好食多以及大娘水饺等已经推出了很有标准化气息的中式快餐，积累了快餐生产的技能和经验。同时，肯德基、德克士等西餐企业也相继推出多款中式快餐品种，供我们学习参考。相信，中式快餐的产品标准化能够与洋快餐的产品标准化相提并论，只是一个时间问题。
5.3 物流体系的建设
在提高产品与服务的标准化水平的同时，必须提高快餐连锁店的物流配送水平，保证原料供应按时、按质、按量，各连锁店的操作规程应严格保持一致。此外，连锁经营的最大特征与优势是规模效益，而规模效益离不开配送中心的正常运行，即将分散的、零星的店铺原料配送集中起来由专业配送中心统一进行。快餐连锁店实行统一采购、集中储备、集中加工，使粗加工后的原料或半成品送至各店铺，使其稍做加工便可出售，这样可以更好地保证产品质量、降低产品成本、提高经营效益。
因此中式快餐应做好配送中心的建设，“配送”在日本被视为解决流通和交通双重问题的策略，在美国被视为提高劳动效率和物质资源利用的第三利润源。建设配送中心应注重：采购质优价廉的商品和原材料；储备要经济合理、科学；配送应准确、快速、行节约；采用计算机管理，统一调配商品及车辆运输，完成进货、结算、出店、存货等经营的静态和动态监测；根据餐饮经营的特点，还应推行中心厨房的建设，根据各分店的需要，将原材料加工成半成品，甚至成品分送到各分店，使分店实行无库存经营且又能保证连锁企业餐饮产品的质量稳定，实现标准化经营。
5.4 连锁经营模式的改进
5.4.1 确立大众化的餐饮经营思想
研究表明，工薪阶层是餐饮市场最为稳定而广泛的客源，是支撑餐饮市场持续发展的基础，是推动餐饮市场结构变化的主导力量，只有坚持面向工薪阶层，服务大众需要，才能以“大量消费”带动“大批生产”，从而实现连锁经营的规模效益。因此，连锁店的分布及选址应设在商业区、居民区以及学校、工厂、机关等企事业单位附近，营业面
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积不宜过大，装潢应追求简洁、舒适。工薪阶层这一目标市场的选择不仅为连锁经营提供了广阔的市场空间，为其扩展规模提供了可能性，而且在企业资金紧缺的情况下，开展面向工薪阶层的大众化服务可以节约大量投资额，取得投资少、见效快、效益高的效果。
5.4.2 实施PB商品策略
PB(Private Brand)商品即自有品牌商品，是指零售企业通过搜集、整理、分析消费者对某类商品的需求信息，提出新产品的功能、口味、价格、造型等方面的开发设计要求，自行生产或选择合适的生产企业进行生产，标有企业自己的品牌，并只能在本企业内各连锁店销售的商品。实施PB商品策略源于以下两方面原因：
（1）PB商品可以在获得一定利润的前提下以低价格出售。因为，连锁企业可以在保证品质的条件下选择最低生产成本的企业进行生产，PB商品只在本企业内销售，借助于本身的商誉，不必支付高昂的广告宣传费即可被消费者接受，各连锁店是PB商品极好的销售渠道，省去了为产品打通销售渠道的费用。世界最大的连锁零售企业沃尔玛1992年开发的品质、口味都不错的“美国可乐”，在其连锁店内售价仅20美分，而一罐可口可乐售价则要50美分。低价是企业取得竞争优势的因素之一。
（2）连锁企业实施PB商品策略，可以拥有自己的商品特色，形成差别化的竞争优势，同时也可更好地满足消费者的需要，强化消费者心目中连锁企业的实力形象。作为实施PB商品策略的连锁餐饮企业，应进一步完善连锁企业的CIS设计，塑造企业形象，提高企业商誉；通过各种途径培训高素质的市场调查、分析人员、技术人员和质检人员；根据生产厂家的生产能力、技术能力等条件选择合适的合作伙伴。 5.4.3 注重连锁经营的质与量的统一
保证连锁经营的“质”，应抓住连锁经营的本质，在企业的决策、组织、协调、管理上下功夫，搞规范化的连锁。反映连锁经营本质要求的是四个统一：统一进货、统一配送、统一决策、统一管理，以实现餐饮经营的规模化、专业化、标准化和集中化，降低流通成本、费用，提高经济效益。要实现中式快餐规范化的连锁经营，目前应解决以下几个问题：①进行科学的可行性分析，包括连锁方式的选择、规模大小的设置、产品定位、目标顾客预测以及效益预测等。②纠正只注重店容店貌标识的统一，而忽视采购、配送、决策、管理的统一等舍本求末的做法，切实抓好内部管理，建立健全连锁经营的规章制度，形成一套适合本企业的科学的经营管理系统，形成知识产权及其得以顺利转让的一整套程序（包括计划书、合约、权限等）。
“量”是指连锁经营取得一定的效益所应具备的规模、数量、程度和速度。连锁经营可以使企业迅速扩大规模，从而使销售额不受限制地扩大。企业在发展连锁的过程中应根据自身的优势和特点分阶段、分步骤、有计划地进行扩展。第一阶段即初创阶段，主要进行网点布局的合理选择，为建立配送中心包括其辐射范围、交通里程等问题打下基础；第二阶段即规范化阶段，建立以配送中心为龙头的总部，为各分店进行统一配送
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