实验九 美拉德反应初始阶段的测定
一、原理
美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。
HMF的测定方法是根据HMF与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色。因不受糖的影响，所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。
二、仪器与试剂
（一）仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。 （二）试剂
1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70ml水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100ml容量瓶中，定容。
2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g，加50ml异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100ml容量瓶中，加冰醋酸10ml，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存24小时后使用。保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。
3．1mol/L葡萄糖溶液。 4．0.1mol/L甘氨酸溶液。
三、操作步骤
（一） 取5支试管，分别加入5ml 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L赖氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。A2A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HNF值。
（二） HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0ml于三支试管中，加对一氨基甲苯溶液5ml。然后分别加入巴比妥酸溶液1ml，另取一支试管加A1液2ml和5ml对一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1ml水，将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在1-2min内加完，以加水的试管作参比，测定在550nm处吸光度，通过吸光度比较A1，A2，A5中HMF的含量可看出美拉德反应与哪些因素有关。
（三）A3，A4两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，记下出现颜色的时间。
四、注意事项
HMF显色后会很快褪色，比色时一定要快
实验十 果胶的提取和果酱的制备
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一、引言
果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，为7~17%。果胶的基本结构是以α-1，4甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其结构式如下：
在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70%以上。在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。
二、实验材料和试剂
桔皮（新鲜）
0.25%HCl ，95%乙醇，蔗糖，柠檬酸。
三、实验步骤
（一）果胶的提取
1.原料预处理：称取新鲜柑桔皮20g（干品为8g）用清水洗净后，放入250ml烧杯中加120ml水，加热至90℃保持5-10分钟，使酶失活。用水冲洗后切成3-5mm大小的颗粒，用50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干，再进行下一次漂洗。
2.酸水解提取：将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加入约0.25%的盐酸60ml，以浸没果皮为度，pH值调整在2.0至2.5之间，加热至90℃煮45分钟，趁热用尼龙布（100目）或四层纱布过滤。
3.脱色：在滤液中加入0.5~1.0%的活性炭于80℃加热20分钟进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入2~4%的硅藻土作助滤剂。如果柑桔皮漂洗干净，提取液为清彻透明，则不用脱色。
4.沉淀：待提取液冷却后，用稀氨水调节至pH3~4，在不断搅拌下加入95%乙醇，加入乙醇的量约为原体积的1.3倍，使酒精浓度达50%~60%（可用酒精计测定），静置10分钟。
5.过滤、洗涤、烘干：用尼龙布过滤，果胶用95%乙醇洗涤二次，再在60-70℃烘干。 （二）柠檬味果酱的制取
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1.将果胶0.2g（干品）浸泡于20ml水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部溶化。 2.加入柠檬酸0.1g、柠檬酸钠0.1g和蔗糖20g，在搅拌下加热至沸，继续熬煮5分钟，冷却后即成果酱。
实验十一 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖
值的测定
一、引言
淀粉是由几百至几千个葡萄糖链节构成的天然高分子化合物，一般含直链淀粉20~30%，支链淀粉70~80%。可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。
将淀粉悬浮液加热到55-80℃时，会使淀粉颗粒之间的氢键作用力减弱，并迅速进行不可逆溶胀，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，形成具有粘性的糊状液体，这一现象称淀粉糊化。糊化淀粉容易被酶水解。
双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。
淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用莱恩——艾农滴定法测定淀粉水解产品的还原力（RP）和葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。
本实验的目的：
（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。 （2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。 （3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。
二、实验材料、试剂与仪器
玉米淀粉，木薯淀粉，甘薯淀粉。
液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），费林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液，10%NaOH, 5%Na2CO3, 5êCl2。
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400ml烧杯，250ml圆底烧瓶，容量瓶（100ml, 500ml, 100），移液管（1ml, 5ml, 25ml）， 25ml酸滴定管，250ml碘量瓶，秒表，搅拌器，恒温水浴锅。
三、实验步骤
（一）淀粉糖浆的制备
100g淀粉置于400ml烧杯中，加水200ml，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5%碳酸钠调节pH≈6.2-6.3，加入2ml 5êCl2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊。加入液化型α-淀粉酶60mg,不断搅拌使其液化。并使温度保持在70-80℃搅拌20分钟，（取样分析DE值）。然后将烧杯移至电炉（隔石棉网）加热到95℃至沸，灭活10分钟。过滤，滤液冷却至55℃，加入糖化酶200mg，调节pH≈4.5, 于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，（3小时取样分析控制DE≈42）即为淀粉糖浆。若要得浓浆，可以进一步浓缩。
（二）DE值的测定
按国标GB12099-80方法测定。 1.混合费林溶液的标定
①吸取25ml混合费林试剂于烧瓶中，加入18ml D-葡萄糖标准溶液（0.600g无水D-葡萄糖加水配成100ml溶液），振荡后迅速升温，控制在2分钟±15秒时间范围内沸腾，保持蒸汽充满烧瓶，以防空气进入，沸腾持续2分钟后，加入1ml亚甲基蓝指示剂，用D-葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失，记下耗用的体积数。
②调整D-葡萄糖初加量为0.3ml，其余步骤同上，但滴定过程要在1分钟内完成，整个沸腾的时间不超过3分钟，记下耗用体积数V1.
③第三次滴定时，为达到时间上的要求，可调整D-葡萄糖的初加量，其余步骤同上。终体积数应在19-21ml之间，计算二次滴定的平均体积的耗用数V1。
2.样品的制备：样品应混合均匀装入一个密封容器内，在容器内搅动，若表面有凝结，则应除去表面凝结部分。
3.样品的测定：吸取25ml混合费林试剂于烧瓶中，滴加10ml配好的样品，加热使溶液在2分钟±15秒内沸腾，并保持瓶内充满蒸汽，加1ml亚甲基蓝指示剂，再滴定至蓝色消失。如果在样品液未加入任何指示剂时蓝色已消失，那么就要降低样品液的浓度，重新滴定。但耗用的体积V1应不大于25ml。
样品大约还原力（ARP）的计算公式：
F×100×50 300×V1 ARP=——————=————— V1×mo V1×mo
式中：ARP为样品大约还原力，g/100g F为0.6×V1/100=0.006×V1 mo为500ml样品液中样品质量，g 所以，样品的克数可如下计算：
300
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mo=——— ARP
称取mog的样品，精确至1mg，样品中还原糖含量在2.85-3.15g之间，重复标准样品的滴定，记下样品液的体积耗用数V2, V2应在19-21ml之间，否则调整样品浓度。
300×V1
样品还原力RP=—————— V2×m
式中：V1为标准样品的体积耗用数，ml V2为样品体积耗用数，ml m为500ml样品液中样品重量，g
RP×100 DE=————— DMC
式中：DE为样品葡萄糖值，g/100g RP为样品的还原力，g DMC为样品的干物质含量，%
四、思考题
（1）为什么在测定DE值的整个滴定过程中，要保持沸腾，蒸汽始终充满烧瓶？ （2）当D-葡萄糖标准溶液的体积耗用数不在19-21ml这一范围内时，应采取哪些措施加以调整？
实验十二 豆类淀粉和薯类淀粉的老化 ——粉丝的
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