制备与质量感官评价
一、引言
淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α-淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。至今，对粉丝的物性测定暂无标准方法，也尚无统一的质量标准，一般是采用感官的方法评价粉丝外观，诸如颜色、气味、光泽、透明度、粗细度、咬劲、及耐煮性等。消费者要求粉丝晶莹洁白、透明光亮、耐煮有筋道，价格低廉。如我国著名的“龙口粉丝”。
二、实验材料和仪器
绿豆粉或马铃薯和甘薯淀粉（1：1）或玉米和绿豆淀粉（7：3）。 7-9mm孔径的多孔容器或分析筛。
三、实验步骤
（一）粉丝制备
将10g绿豆粉加入适量开水使用其糊化，然后再加90g生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块，不沾手，再用底部有7-9mm孔径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊状物漏入沸水锅中，煮沸3分钟，使其糊化，捞出水冷10分钟（或捞出置于-20℃冰箱中冷冻处理）。再捞出置于搪瓷盘中，于烘箱中干燥，即得粉丝。
（二）粉丝质量感官评价
将实验制得的粉丝，任意选出5个产品，编号为1，2，3，4，5，用加权平均法对5个产品进行感官质量评价，填于表6-1中，计算排列名次。 项目 得分 样品 1 2 3 4 5
四、思考题：
（1）通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝的质量？（从咬劲、耐煮性、透明度三个方面加以分析）
颜色 气味 光泽 10分 透明度 粗细度 20分 10分 咬劲 20分 耐煮性 20分 评价 100分 10分 10分 评价地点： 评价姓名：
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（2）通过本实验，再结合食品化学的知识，请谈谈木薯淀粉的老化机理，以及在制备粉丝的过程中该如何充分利用其老化的特性？
实验十三 粗脂肪的测定（索氏抽提法）-
一、原理
脂肪的测定可用有机溶剂提取样品中的脂肪，蒸发溶剂后得到的剩余物称为脂肪，除脂肪外，还含有色素、蜡质、挥发油、磷脂等，所以又称粗脂肪，在大多数食品中，这些杂质含量极少，可以忽略。
二、材料、仪器与试剂
（一）材料：谷物、豆类等。
（二）仪器：索氏提取器（如图）、烧瓶（150ml）、恒温水浴。 （三）试剂：（1）无水乙醚；（2）海砂。
三、操作步骤
精确称取充分研碎的干燥样品2.00-5.00g，在105℃烘箱中烘干，置于已称重的滤纸筒
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内（半固体或液体样品取5.0-10.0g于蒸发皿中，加入海砂20g，于水浴上蒸干，在100-150℃烘干，研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及附有样品的玻璃棒用蘸有乙醚的棉花擦净，棉花也放进滤纸筒内。将滤纸筒封好后小心放入索氏提取器的提取筒内，应使滤纸筒高度低于虹吸管上端弯曲部位。连接已恒重的蒸发烧瓶。加入无水乙醚至烧瓶中，乙醚量为瓶的2/3体积，于水浴上加热，乙醚开始回流后，仔细调整水浴温度，使虹吸回流速度控制在8-12次/h，一般抽提6-12h。（如乙醚挥发过多，可从冷凝管上端补充）。取下接收瓶。回收乙醚至瓶内剩1-2ml时，在水浴上蒸干，再于100-105℃干燥40-60min，取出于干燥器中冷却30min，称提取瓶及内容物的重量，所增加的重量即脂肪的重量。 四、计算
W1—W0 粗脂肪%=———— ×100
W
式中：W——样品重（g） W0——接收瓶重（g） W1——接收瓶和脂肪重（g）
五、注意事项
1．向滤纸筒内填装样品及回流提取过程中都不应外漏，否则重做。 2．应用无水乙醚，并在通风柜中进行蒸干，实验室内禁止明火与吸烟。
实验十四 脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定
法）-
一、原理
脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。本实验通过油脂在不同条件下贮藏，并定期测定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。与空白和添加抗氧化剂的油样品进行比较，观察抗氧化剂的性能。
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实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化值与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，称为脂肪的过氧化值（POV）。
酸价的测定是利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。
二、材料、仪器与试剂 （一）材料：油脂。
（二）仪器：小广口瓶（40ml）6个，应保证规格一致，并干燥。恒温箱（控温60℃）。 （三）试剂：
1．丁基羟基甲苯（BHT）。
2．0.01mol/L Na2S2O3：用标定的0.1mol/L Na2S2O3稀释而成。 3．氯仿一冰乙酸混合液：取氯仿40ml加冰乙酸60ml，混匀。
4．饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5ml，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，
应重新配制。
5．0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为
100ml）。
6．0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液。
7．中性乙醚—95%乙醇（2：1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。 8．1%酚酞乙醇溶液。 三、操作步骤
（一）油脂的氧化：在干燥的小烧杯中，将120g油分为二等分，向其中一份中加入0.012g BHT，两份油脂作同样程度的搅拌至加入的BHT完全溶解。向三个广口瓶中各装入20g未添加BHT的油脂，另三个中各装入20g已添加BHT的油脂，按下表所列编号存放，一星期后测定过氧化值和酸价。
室温光照 室温避光
1 2 3 4 5 6
未添加BHT的油脂 添加BHT的油脂 未添加BHT的油脂
添加BHT的油脂 未添加BHT的油脂 添加BHT的油脂
60℃
（二）过氧化值的测定：称取2g（准至0.01g）油脂置于干燥的250ml碘量瓶底部，加入20ml氯仿一冰乙酸混合液，轻轻摇动使油溶解，加入1ml饱和碘化钾溶液，摇匀，加塞，置暗处放置5min。取出立即加水50ml，充分摇匀，用0.01mol/L Na2S2O3滴定至水层呈淡黄，加入1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失，记下体积V。
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（三）酸价的测定：称取油脂4g（准确至0.01g）于250ml的锥形瓶中，加入中性乙醚—乙醇混合液50ml，小心旋转摇动烧瓶使试样溶解，加三滴酚酞指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色在30s不消失，记下消耗碱液毫升数（V）。
四、计算
（一）过氧化值（POV）
N×V×1000
POV=——————（mmol/kg油） W
式中：N——Na2S2O3溶液摩尔浓度（mol/L） V——消耗Na2S2O3溶液体积（ml） W——称取油脂重量（g）
（二）酸价
N×V×56.1 酸价（mg KOH/g 油）= ———————— W
式中：N——氢氧化钾的摩尔浓度
V——消耗氢氧化钾溶液的体积（ml） 56.1——氢氧化钾的毫摩尔 W——称取油脂重量（g）
五、注意事项
（一）本实验需在两个单元时间进行，第一次做操作步骤之一，并熟悉过氧化值、酸价测定方法，测定实验油脂的起始过氧化值和酸价。
（二）气温低时，第二次的实验可在油脂贮放两星期后进行。 （三）滴定过氧化值时，应充分摇匀溶液，以保证I2被萃取至水相中。
实验十五 大豆中油脂和蛋白质的分离
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