1000×W
V
总叶绿素a含量=[20.0(D645)+8.02(D663)]×————(mg/g鲜重)
1000×W
如果只要求测定总叶绿素含量，则只需测定一定浓度提取液在652nm波长的光密度。其总叶绿素含量按下式计算：
D652 V
总叶绿素=————×————（mg/g鲜重） 34.5 1000×W
D——表示在所指定波长下，叶绿素提取液的光密度读数； V——为叶绿素丙酮提取液的最终体积（ml）； W——为所用果蔬组织鲜重（g）。
二、实验材料、试剂与仪器
绿叶青菜，黄瓜，玻璃砂。 丙酮。 分光光度计
三、实验步骤
（一）叶绿素提取及含量测定
均匀称取青菜样品5g于研钵中，加入少许玻璃砂（约0.5-1g），充分研磨后倒入100ml容量瓶中，然后用丙酮分几次洗涤研钵并倒入容量瓶中，用丙酮定容至100ml。充分振摇后，用滤纸过滤。取滤液用分光光度计分别于645nm、663nm和652nm波长下，测定其光密度。以95%丙酮作空白对照实验。将测定记录数据列表，按照公式分别计算青菜组织中叶绿素a、b和总叶绿素含量。
（二）叶绿素在酸碱介质中稳定性实验
分别取10ml叶绿素提取液，滴加0.1M盐酸和0.1M NaOH溶液，观察提取液的颜色变化情况，并记录下颜色变化时的pH值。
四、注意事项
（1）所计算出的叶绿素含量单位为mg/g 鲜重。这一单位有时太小，使用不方便，可乘于1 000倍，变为μg/g鲜重为单位。
（2）在提取叶绿素中，最终的丙酮液浓度为95%，因所用材料为菠菜等青菜，含水量极高。5g样品可视作5g水，故研磨后定容至100ml，丙酮液浓度为95%。
（3）若以黄瓜为材料，因叶绿素只存在于黄瓜皮中，取样是用锋利剖刀在黄瓜平整部
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分轻轻地将绿色表皮削下，然后称取0.5g样品研磨，加水5ml充分研磨，然后用丙酮洗涤，定容至100ml，为95%丙酮提取液。
（4）使用分光光度计调零时，必须用95%丙酮。
五、思考题
1测定叶绿素含量实验中，使用分光光度计应注意哪些问题？ 2叶绿素在酸碱介质中稳定性如何？
3试说明日常生活中炒青菜时，若加水熬煮时间过长，或加锅盖或加醋，所炒青菜容易变黄的原因？你认为应该如何才能炒出一盘保持鲜绿可口的青菜
实验二十九 水果皮颜色和淀粉白度的测量 ——测
色色差计的使用
一、实验目的：
1.通过水果皮颜色和淀粉白度的测量，了解自动测色色差计的构造，功能和工作原理。 2.通过本实验，掌握一种先进的测色方法。
二、实验材料与仪器
柑桔（不同成熟度）三种，香蕉（不同成熟度）三种，淀粉（不同白度）三种。 TC-PⅡG全自动测色色差计。
三、实验步骤 （一）样品制备
1.在柑桔皮上用小刀划出一个直径大于25mm的圆形样品，然后用滤纸把样品上的汁吸干，以免测色时污染仪器。把三种柑桔样品标号为1#、2#、3#，留待测色用。
2.方法同（1），在香蕉皮上剪出样品，把三种样品标号为4#、5#、6#，留待测色用。 3.把三种不同白度的淀粉分别装在三个样品盒中，标号为7#、8#、9#，留待测色用。 （二）色差计的使用
1.开机：联接电源，按下POWER开关，指示灯亮，表明仪器已有电源输入，同时ZERO开关灯闪烁。
2.预热仪器通电后，要预热一小时，使光源和光电探测器稳定。预热时，必须探测器放在工作白板上（注意不能放标准白板，否则标准值改变，测色不准） 3.测定准备：在仪器预热的同时，可作以下测定准备工作；
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① 将标准白板的X10、Y10、Z10值与数码器设定值核对无误。
② 放好打印纸，注意纸的正反方向，否则打印不出数值。
4.调零：经预热一小时后，开始调零。测反射色时，将探测器部分放在黑筒上，几秒种后按ZERO开关，约1秒后，ZERO开关灯由闪烁到灯灭，此时ACC灯闪烁，表示调零结束，数据自动输入到微机系统（若测透射色，调零时，将不透光纸板或胶皮放在固定架中，其余步骤同上）。
5.调标准白板：将探测器部分放在标准白板上，按ACC开关，一会儿灯灭，而MEASU灯闪烁，此时调标准白板完成，数据自动输入微机系统。（测反射色时，数码器中X、Y、Z设定值应和标准白板给出的X10、Y10、Z10一致；测透射色时，数码器中X、Y、Z设定如下：X=94.83，Y=100.00 , Z=107.381。） （三）样品的测色实验
1.将标准白板放在探测器部件下，几秒种后，按MEASU开关，灯固定发光，几秒后，打印机开始工作，并打出STANDARD（标准）标号及标准白板的颜色参量值，打印机工作结束后灯灭。
2.取下标准白板，将待测样品1#放好，几秒后，按MEASU开关，此时指示灯亮，一会儿打印机就打出编号No.001的第一个待测样品的各个参量值，2#、3#重复该步骤即可。
3. 4#、5#、6#重复步骤（2）即可得出No.004，No.005，No.006的各个参量值。 4.测定粉白度值时，只要把样品盒对准探测器的孔，重复步骤（2），即可打出No.007-009的各个参量值。 5.关机
当一批样品测色结束后，关上POWER开关，指示灯灭，切断电源，收好标准白板、工作白板、黑筒等，待仪器冷却到室温，盖上黑布罩。
四、注意事项
1.预热量，必须把探测器放在工作白板上，而不能放标准白板，否则必将使标准值改变，提高测量误差。
2.放打印纸时，要注意正、反方向。
3.每次测量时，必须严格按照操作步骤，依序操作，否则，不但测量不准，而且容易损坏仪器。
4.当测粉末样品时（如淀粉），必须把样品装在样品盒中填满，并且表面要刮平，否则，因表面凹凸不平，将使测量值不准。
5.当样品量多时，为了使测量值准确，使用半小时后，要求重新调零，调标准白板。（先按RESET复位开关，再重复色差计使用步骤中的（4）、（5），唯一不同的是，按下ACC后，MEASU不再闪烁，此时调白已完成了，可继续进行测量工作。）
6.工作时千万不能关掉POWER开关或输入电源，否则仪器需重新预热一小时，不预热，则测色不准。
7.由于TC-PⅡG全自动测色色差计是精密、贵重的仪器，使用时，要十分注意环境的清洁，不要让仪器或部件粘上污物。
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五、思考题
（1）TC-PⅡG全自动测色色差计的先进性表现在哪些方面？ （2）TC-PⅡG全自动测色色差计在测淀粉白度时，应注意哪些问题？ （3）测色时，白度、黄度、变黄度如何表示，其数值大小的表示意义如何？
实验三十 食品感官质量评价
一、引言
食品感官质量（即感官标准），是食品使用质量标准不可缺少的一部分。它是以人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉及触觉）作为分析工具，对食品的外观、颜色、柔软度、气味、滋味以及包装等进行综合评价，即感官检查。常用感官评定方法有：1）两点比较法；2）三点比较法；3）一——二比较法；4）顺序比较法；5）一对比较法；6）加权平均法；7）模糊数学法。
目前常用加权平均法。但是由于评审人员自身条件不尽相同，比如嗜好、情绪、经验、生理条件等的不同，所评定的分数结果离散度较大，很难获得比较一致的结果。用一个平均数，很难准确地表示某一指标应得的分数，使结果存在误差。采用模糊关系的方法来处理评定的结果，由于综合地考虑所有的因素，可以获得一个综合的比较客观的结果。模糊数学模型能编成计算机程序，只要输入评比分数，就能由计算机完成，最后打印出评判结果。
感官评定的质量指标标准，往往是一些“亦此亦彼”的，难以定量化的模糊元素。如滋味指标标准有：好吃，不好吃，特有风味等；香气标准有：原有香气、清香、浓郁等模糊标准，采用模糊数学方法，可以使这些模糊信息，经过数学处理后，产生数值信息，从而获得较客观的质量评价结果。
通过本实验掌握用加权平均法和初步掌握模糊数学法评价食品的感官质量。 二、实验材料
四种啤酒或饮料，茶叶。
三、实验步骤
1.根据所给的样品和部标（或企业标准）质量标准，进行感官检验和评定。用文字描述质量合格标准，填于表中。
2.用加权平均法，对所给四种样品进行质量评价，填于表中计算，进行各项排列。 3.用模糊数学法和所给的表格，对茶叶样品进行品评和数学处理，计算，进行质量评价。
四、实验结果与讨论
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比较不同数字处理方法的结果，讨论其准确性。
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