一、引言
大豆营养丰富，干大豆含脂肪12.1-20.2%，蛋白质36-37%，淀粉36-47%以及其它营养成分。由于乙醚和石油醚等有机溶剂可以溶解脂肪而对蛋白质和淀粉几乎不溶，故可用溶剂法分离大豆中的脂肪与蛋白质。抽提脂肪后的固体豆渣中主要含蛋白质和淀粉、纤维素等。利用蛋白质可溶于酸和碱的两性性质，可以调节pH值远离蛋白质的等电点使之溶解，过滤。滤液再调节pH值至蛋白质等电点附近，蛋白质即析出。
二、实验材料和试剂
大豆。
石油醚（60-90℃），1M NaOH, 1M HCl。
三、实验步骤
将大豆用水浸6小时，捣碎（捣碎时加少量水），抽干，滤饼置入烘箱中，在80℃以下烘干备用。
取大豆干粉40g，放入脂肪抽提器内，加入沸程为60-90℃的石油醚，加热抽提4小时，倾出（或滤出）石油醚提取液。
将石油醚提取液置减压蒸馏瓶中，先常压后减压蒸出石油醚，蒸馏瓶内残液即为粗豆油。 提取脂肪后的豆渣放入烧杯中，加水200ml，用1M NaOH调节pH值至8-9，然后加热至60-70℃并保温半小时，此期间不时搅拌。用4层涤纶薄布趁热过滤，滤液置冷，用1M盐酸调节pH值到4.3-4.5（大豆蛋白的等电点），待沉淀完全抽滤，烘干即得大豆蛋白。
24
实验十六 蛋白质的盐析和透析
一、引言
在蛋白质溶液中加入一定浓度的中性盐，蛋白质即从溶液中沉淀析出，这种作用称为盐析。盐析法常用的盐类有硫酸铵、硫酸钠等。
蛋白质用盐析法沉淀分离后，需脱盐才能获得纯品，脱盐最常用的方法为透析法。蛋白质在溶液中因其胶体质点直径较大，不能透过半透膜，而无机盐及其它低分子物质可以透过，故利用透析法可以把经盐析法所得的蛋白质提纯，即把蛋白质溶液装入透析袋内，将袋口用线扎紧，然后把它放进蒸馏水或缓冲液中，蛋白质分子量大，不能透过透析袋而被保留在袋内，通过不断更换袋外蒸馏水或缓冲液，直至袋内盐分透析完为止。透析常需较长时间，宜在低温下进行。
二、实验材料和试剂
10%鸡蛋白溶液：选新鲜鸡蛋轻轻在蛋壳上击破一小洞，让蛋清从小孔流出，然后按一份鸡蛋清，加9份0.9%氯化钠溶液的比例稀释。
含鸡蛋清的氯化钠蛋白溶液：取鸡蛋一个除去蛋黄取蛋白，加320ml蒸馏水和100ml饱和氯化钠溶液，通过数层纱布过滤，取滤液。
饱和硫酸铵溶液，硫酸铵晶体，1%硝酸银溶液，1%硫酸铜溶液，10%氢氧化钠溶液，5%火棉胶溶液。
三、实验步骤
（一）蛋白质盐析
取10%鸡蛋白溶液5ml于试管中，加入等量饱和硫酸铵溶液，微微摇动试管，使溶液混合后静置数分钟，蛋白即析出，如无沉淀可再加少许饱和硫酸铵溶液，观察蛋白质的析出。
取少量沉淀混合物，加水稀释，观察沉淀是否会再溶解，另取剩余的混合物，加入过量的硫酸铵粉末，使其成为硫酸铵的饱和溶液，观察沉淀的产生。
（二）蛋白质的透析
透析袋的制备：取5%火棉胶溶液5ml，加入洁净而干燥的小三角瓶中，徐徐转动，使其沿瓶壁流匀，干后，用指甲或小刀刮开瓶口的薄膜，轻轻拉开，再用自来水将薄膜与瓶壁冲开，即可作为本实验所用的透析袋，将其保存在水中，用时取出。
注入含鸡蛋清的氯化钠蛋白溶液5ml于上述自制透析袋中，将袋的开口端用线扎紧，然后悬挂在盛有蒸馏水的烧杯中，使其开口端位于水面之上。经过10分钟后，自烧杯中取出1ml溶液于试管中，加1%硝酸银溶液一滴，如有白色氯化银沉淀生成，即证明蒸馏水中有Cl-存在。再自烧杯中取出1ml溶液于另一试管中，加入1ml 10%的氢氧化钠溶液，然后滴加1-2滴1%的硫酸铜溶液进行双缩脲反应，观察有无蓝紫色出现。
每隔20分钟更换蒸馏水一次，经过数小时，则可观察到火棉胶袋内出现轻微混浊，此即为蛋白质沉淀。继续透析至蒸馏水中不再生成氯化银沉淀为止。
实验报告记录透析完毕所需的时间。
25
实验十七 蛋白质的功能性质（一）
一、引言
蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。
蛋白质的功能性质可分为水化性质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解它们的主要功能性质。
二、实验材料和试剂
蛋清蛋白；
2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液； 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 分离大豆蛋白粉；
1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；δ—葡萄糖酸内酯；氯化钙饱和溶液；水溶性红色素；明胶。
三、实验步骤
（一）蛋白质的水溶性
（1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
（2）在四个试管中各加入0.1-0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5ml水，5ml饱和食盐水，5ml 1M的氢氧化钠溶液，5ml,1M的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。第三、四支试管中分别用1M盐酸及1M氢氧化钠中和至pH 4-4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。
（二）蛋白质的乳化性
（1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5分钟使其分散成均匀的乳状液，静置10分钟，待泡沫大部分消除后，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分
26
为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。
（2）配制5%的大豆分离蛋白溶液100ml，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加10ml植物油进行乳化。静止10分钟后，观察其乳状液的稳定性，同样在显微镜下观察乳状液的类型。
（三）蛋白质的起泡性
（1）在三个250ml的烧杯中各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，一份用电动搅拌器连续搅拌1-2分钟；一份用玻棒不断搅打1-2分钟；另一份用玻管不断鼓入空气泡1-2分钟，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。评价不同的搅打方式对蛋白质起泡性的影响。
（2）取二个250ml的烧杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，一份放入冷水或冰箱中冷至10℃，一份保持常温（300-35℃），同时以相同的方式搅打1-2分钟，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。
（3）取三个250ml烧杯各加入2%蛋清蛋白溶液50ml，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化钠0.1g，以相同的方式搅拌1-2分钟，观察泡沫产生的多少及泡沫稳定性有何不同。
用2%的大豆蛋白溶液进行以上的同样实验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性。
（四）蛋白质的凝胶作用
（1）在试管中取1ml蛋清蛋白，加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清， 放入沸水浴中，加热片刻观察凝胶的形成。
（2）在100ml烧杯中加入2g大豆分离蛋白粉，40ml水，在沸水浴中加热不断搅拌均匀，稍冷，将其分成二份，一份加入5滴饱和氯化钙，另一份加入0.1-0.2g δ—葡萄糖酸内酯，放置温水浴中数分钟，观察凝胶的生成。
（3）在试管中加入0.5g明胶，5ml水，水浴中温热溶解形成粘稠溶液，冷后，观察凝胶的生成。
解释在不同情况下凝胶形成的原因。
实验十八 蛋白质的功能性质（二）
27
一、引言
各种蛋白质具有不同的功能性质，如牛奶中的酪蛋白具有凝乳性，在酸、热、酶（凝乳酶）的作用下会沉淀，用来制造奶酪。酪蛋白还能加强冷冻食品的稳定性，使冷冻食品在低温下不会变得苏脆。面粉中的谷蛋白（面筋）具有粘弹性，在面包、蛋糕发酵过程中，蛋白质形成立体的网状结构，能保住气体，使体积膨胀，在烘烤过程中蛋白质凝固是面包成型的因素之一。肌肉蛋白的持水性与味道、嫩度及颜色有密切的关系。鲜肉糜的重要功能特性是保水性，脂肪粘合性和乳化性。在食品的配制中。选择哪一种蛋白质，原则上是根据它们的功能性质。
通过本实验可以定性地了解上述几种蛋白质的功能性质。
二、实验原料、试剂和仪器
面粉、牛奶、瘦肉； 乳酸溶液，焦磷酸钠； 铰肉机。
三、实验步骤
（一）酪蛋白的凝乳性
在小烧杯中加入15ml牛奶，遂滴滴加50%的乳酸溶液，观察酪蛋白沉淀的形成，当牛奶溶液达到pH=4.6时（酪蛋白的等电点），观察酪蛋白沉淀的量是否增多。
（二）面粉中谷蛋白的粘弹性
分别将20g高筋面粉和低筋面粉加9ml水揉成面团，将面团不断在水中洗揉，直至没有淀粉洗出为止，观察面筋的粘弹性，并分别称重，比较高筋粉和低筋粉中湿面筋的含量。
（三）肌肉蛋白质的持水性
将新鲜瘦猪肉在搅肉机中搅成肉糜，取10g肉糜三份，分别加入2ml水，4ml水以及4ml含有20mg焦磷酸钠（或三聚磷酸钠）的水溶液，顺一个方向搅拌2分钟，放置半小时以上，观察三份肉糜的持水性、粘着性。蒸熟后再观察其胶凝性。
四、思考题
（1）牛奶败坏为何出现沉淀？沉淀是什么？
（2）在面制品的加工中如何选择使用高筋粉和低筋粉？ （3）为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性？
实验十九 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）
28