食品检验工（中级）考证复习资料
三、细菌的生长繁殖
细菌以二分裂法进行无性繁殖，每分裂一次（即繁殖一代）需20～30分钟，细菌的繁殖可分为四个时期（典型生长曲线）：
1、迟缓期：细菌体积增大：合成代谢活跃，核糖体、酶、RNA、ATP合成加快；对外界不良条件反应敏感：但细菌分裂速度几乎为零或分裂缓慢。
2、对数期：细菌生长迅速，菌体数以几何级数增加：代谢旺盛；形态特征和生化特性均匀一致，最具有种的特征。
3、稳定期：细菌的生长速度减慢：开始贮存糖原等贮藏物：开始形成芽孢和合成抗生素等次生代谢产物：细菌总数稍有增加，但活菌数维持衡定。
4、衰退期：细菌繁殖越来越慢，细菌的死亡数超过活菌数，总菌数减少：细菌形态显著变化，如膨大、不规则退化、自溶；产生或释放抗生素等次生代谢物，释放芽孢。 四、细菌的新陈代谢
1、细菌生长繁殖所需的营养物质：水，碳源，氮源、无机盐和生长因子。 2、细菌生长繁殖的条件： （1）充足的营养。 （2）合适的pH。
一般来说，细菌和放线菌喜欢中性偏碱，酵母菌和霉菌喜欢微酸性，大多数病原菌的最适pH7.2～7.6。
（3）适宜的温度。细菌37℃培养，真菌25～28℃培养。
（4）气体环境。需氧、厌氧，兼性厌氧、微需氧，还有的需增加CO2培养。 3、细菌的代谢
（1）糖的分解代谢：细菌将多糖分解为单糖——葡萄糖，然后分解为丙酮酸，需氧菌经过三羧酸循环将丙酮酸分解为CO2和H2O，丙酮酸也可以通过其他发酵途径产生多种有机酸。
（2）蛋白质的分解代谢：细菌可以将蛋白质水解为氨基酸，氨基酸再进一步分解。 五、酵母菌、霉菌的形态和特征
霉菌和酵母是真核生物，具有典型的细胞结构，即有细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核。 1、酵母菌：单细胞，圆形或椭圆形，个体和细菌相似，但较大。以无性繁殖为主（出芽繁殖）。 酵母细胞壁的组成为甘露聚糖，葡聚糖和蛋白质分子，及少量的类脂和几丁质。 细胞质的内含物有线粒体、内质网，液泡，核糖体、微体、贮藏物等。 2、霉菌：由菌丝和孢子组成。菌丝由孢子萌发。菌丝有两种：
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无隔菌丝：整个菌丝为无隔膜的单细胞，内含多个核，如根霉、毛霉等低等真菌。 有隔菌丝：菌丝内有隔膜，多细胞，每个细胞内含有一个或多个核。青霉、曲霉等。 霉菌细胞壁的主要组成是纤维素和几丁质。
霉菌培养一段时间后，菌落较大，疏松，呈绒毛状、絮状、蜘蛛网状。 六、培养基
1、培养基的营养成分包括氮源、碳源、无机盐和生长因子，蛋白胨主要为细菌提供氮源，糖类或醇类提供碳源，琼脂是凝固剂。
2、培养基的分类：
液体培养基
（1）按培养基的物理状态分： 固体培养基：加凝固剂如琼脂、明胶、硅胶等。 半固体培养基：检查细菌的动力，保藏菌种 （2）按其用途分：
增菌培养基，为了分离微生物，在普通培养基中加所需的微生物特别喜欢的营养物，以增加这种微生物的生长繁殖速度从而淘汰其他微生物。
选择培养基：在其中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基。如S.S琼脂。 鉴别培养基：在其中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因此有助于鉴别某种微生物，如EMB、三糖铁琼脂。 （3）按培养基组成物质的化学成分分：
天然培养基：利用各种动植物或微生物原料，其成分难以确切知道。如肉汤蛋白胨培养基。 合成培养基：其化学成分和数量完全知道的培养基，如培养细菌的葡萄糖铵盐培养基。 半合成培养基：在天然培养基中加入化学物质或在合成培养基中加入天然成分。如马铃薯葡萄糖培养基。
基础培养基：只含有最低成分的营养要求，缺少某些生长因子。
营养培养基：在基础培养基中再加入葡萄糖、血液、血清或酵母浸膏等物质，可供营养要求较高的细菌生长，如血平板、血清肉汤等。
厌氧培养基：将培养基与环境中的空气隔绝，或降低氧化还原电势，如在液体培养基表面覆盖凡士林或蜡，或在其中加入碎肉块制成疱肉培养基等。或除去培养环境中的氧。 七、消毒、灭菌的概念
灭菌：杀死物体中的所有微生物。（包括营养体、芽孢、孢子过程） 消毒：杀死物体中病原微生物的方法。（只杀死营养体） 防腐：防止或抑制微生物生长繁殖的方法。如苯甲酸、山梨酸。
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无菌：物体中无活的微生物存在状态。
无菌操作：防止微生物进入机体或物体的操作方法。 八、物理因素对微生物的影响
物理因素包括温度、干燥，渗透压、辐射等。
高温起灭菌作用，低温起抑菌作用。高温灭菌的方法有：
（1）流通蒸汽灭菌 温度不超过，100℃，15～30分钟可杀死细菌的繁殖体。
（2）干热灭菌（烘箱热空气法） 160～180℃保持2小时。适用于金属和玻璃器皿的灭菌。 （3）高压蒸汽锅灭菌法P48 （4）间歇灭菌法
先加热至100℃（不超过100℃）保持15～30min，杀死营养体，冷却，室温或37℃过夜，第二天再重复上述步骤，三次左右即可灭菌，如含血清的培养基。
（5）巴氏消毒法
61.1～68.8℃保持30分钟；71.1℃保持15～30秒。适用于牛奶、酱油、啤酒、果酒等。现在牛奶的消毒采用超高温瞬时消毒法。 九、化学因素对微生物的影响
1、pH
使菌体裹面蛋白质、核酸水解，破坏酶的活性，影响菌体对营养物质的吸收。 3％（V/V）醋酸15分钟可杀死沙门氏菌，4％醋酸15分钟可杀死大肠杆菌。 一般，细菌和病毒对H+的敏感性高于霉菌和酵母菌。 碱类除具有杀菌作用外，还具有去油污的作用。 2、常见的消毒防腐剂：P44
苯甲酸、山梨酸：常用浓度0.1％，能降低pH，使蛋白质变性，用于果酱、果汁、汽水饮料，山梨酸还可用于糕点、干果。pH2.5～4.0效果最好，中性时无效。 十、生物因素对微生物的影响
1、寄生：一种生物生活在另一种生物体内，从中获取营养进行生长繁殖，并使后者受到损害或被杀死。
2、共生：两种生物生活在一起，互相依赖、互相利用，有些甚至不能分开独立生活。 3、互生：两种可以单独生活的生物，共同生活时，一方可以为另一方提供有利的生活条件，或者互相创造有利于对方的生活条件。
4、拮抗：两种生物生活在一起，一方在生命活动中产生不利于其他生物的生活条件。 5、抗生素：某些微生物能产生特殊的代谢产物，这种代谢物抑制或杀死一定种类的微生物。
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在微生物中，产生抗生素种类最多的是放线菌。
6、噬菌体：感染细菌的病毒。繁殖过程：吸附、侵入、复制、装配、释放。
噬菌体侵入细菌的接触器官是其尾部，在流行病学中，利用噬菌体的分型鉴定来追索传染源。 十一、细菌生化试验的原理：P45
食品卫生检验知识
一、样品处理
（一）液体样品：用灭菌吸管吸取25mL样品，加入225mL蒸馏水或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1：10稀释液。吸取前要将样品充分混合，取样的吸管插入样品的深度一般不要超过25cm。在开瓶、开罐等打开样品容器时，要注意表面消毒和无菌操作。用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌（塑料瓶口用75％酒辅棉球擦拭灭菌），用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开，含有CO2的液体饮料先倒入灭菌的小瓶中，再覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后再进行检验。酸性食品用10％灭菌的碳酸钠调pH至中性后再进行检验。
（二）半圆体或粘性液体食品：不用吸管吸取，可用灭菌容器称取检样25g，加入预温至45℃的灭菌生理盐水或蒸馏水225mL中，振荡熔化。
（三）固体食品：如果是冷冻样品，先在0～4℃解冻，不超过18小时；或在45℃以下解冻不超过15分钟。解冻后无菌操作称检样25g加入225mL灭菌生理盐水中，振荡混匀。 二、菌落总数的测定
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL或1cm2表面积检样中所含细菌菌落的总数。测定的是能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌。
1、检样稀释及培养
（1）以无菌操作，将检样25g（或25mL）剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作成1：10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后。最好置灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理1分钟，作成1：10的均匀稀释液。
（2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇混合均匀，作成1：100的稀释液。
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（3）另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。
（4）根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。
（5）稀释液移入平皿后，及时将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时作一个空白对照（1mL不含样品的稀释液）。
（6）待琼脂凝固后，倒置，于36±1℃培养24±2小时（肉、水产、乳和蛋白为48±2小时）取出，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即每克（或毫升）样品所含菌落总数。
2、菌落计数方法
记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均茁落数。 3、菌落计数的报告 （1）平板菌落数的选择
选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。
（2）稀释度的选择
a、应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告（见表例1）。
b、若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视二者之比如何来决定，若其比值小于2，应报告其平均数：若大于2则报告其中较小的数字（见表例2及例3）。
c、若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告（见表例4）。
d、若所有稀释度的平均菌落数小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告（见表例5）。
e、若所有稀释度均无菌落生长，则以小于（<）1乘以最低稀释倍数报告（见表例6）。 f、若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告（见表例7）。
（3）菌落数的报告
菌落数在100以内时，按其实有数据报告：大于100时采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算，也可用10的指数来表示（见表）。
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