名词解释
1恩格尔系数 是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
2缓宰 经宰前检疫，确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。但必须考虑有无隔离条件和消毒设备，以及经济上是否合算等因素。
3屠宰率 即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重﹙空腹12h ﹚的百分比率。也称净肉率（牛、羊）。
4胴体 屠畜的种类不同而有所不同，如 牛、羊等，除去头、蹄、血液、毛皮、内脏，其余部分。 猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏，其余部分。 5屠畜的宰前检验 根据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查，并采取相应防疫措施的过程，称为商品畜禽的宰前检验。
6冷宰：是指动物死亡后再刺杀一刀。不属于宰前检验发现病畜的处理方法，常出现在饲养车间、私人宰杀等处。
7致昏 指用物理或化学等方法使屠畜迅速进入 暂时的昏迷状态。主要用于攻击性强的动物。
8屠畜的宰后检验是指应用兽医卫生病理学和实验诊断学知识，对屠畜胴体和脏器副产品等施行卫生质量鉴定的检验。
9指征性病变指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。
10有条件食用肉 胴体和脏器，根据病变性质和程度，经各种无害化处理后，使传染性或毒性消失或寄生虫全部死亡可以有条件食用的肉。
11肉品的无害化 宰后检验发现卫生质量有问题，对人体健康有一定的危害，但经过适当的处理后可以消除或控制，不再构成对人体健康有威胁的肉类处理方法称为肉品的无害化。 12热鲜肉 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
13肉的自溶 新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的过程，称为肉的自溶（亦称变黑）。 14肉的腐败 是指肉在各种因素的作用下分解形成有毒和不良气味的分解产物，降低或失去食用价值的一切变化。
15食物中毒 经口腔进食正常数量的具有可食状态的含有致病菌、生物性、化学性毒物以及动植物天然毒素而引起的，以急性感染或中毒为临床特征的疾病。
16肉的冷冻加工 用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工。由于温度和致冷的时间的不同，分为冷却和冻结两种。
17肉的冷却（又称肉的预冻） 肉的冷却是将刚屠宰后的肉尸吊挂在冷却室，使其冷却到肉尸的中心温度达到0~4℃的过程。
18食品污染 是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
19罐藏食品 是指将各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐后，再经排气、密封、高温杀菌、冷却处理而制成的具有一定真空度的食品。 20平盖酸败 指罐头类食品由于加热不当，其中的平酸菌组分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。
21膨听 指罐头类食品在各种因素的作用下，发生罐头的底、盖或底、盖同时膨胀的现象。
判断题
1恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在50-59％生活为贫困，为温饱，45-50％为小康，20-40％为富裕，20％以下为优越。（Ⅹ）
2屠宰加工企业的厂址选择应远离人员集中的地方，地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度。（v） 3屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染。（Ⅹ） 4屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为符合科学管理，方便生产，清洁卫生。（v） 5屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求为病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染。（v） 6饲养管理场立圈：小而分离，并且寒冷季节圈舍温不低于4℃。（v）
7群体检查（三态的检查）按顺序应为①动态的检查②静态的检查③饮食状态的检查（Ⅹ） 8屠畜宰前检验后的处理包括准宰 ，禁宰 ，急宰 ，缓宰 ， 冷宰等方法。（Ⅹ）
9凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在24h内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。（Ⅹ）
10二氧化碳麻醉法优点较其它致昏方法多，故特别适用于鸡鸭鹅。 （Ⅹ） 11b
11致昏的方法很多，选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则，可施加于所有的屠畜。（Ⅹ）
12开膛、净膛是指剖开屠体胸腔并摘除内脏的操作工序。（Ⅹ）
13宰后检验时为了保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。（Ⅹ） 14“白下水”主要包括胃、肠、脾、胰及肾。（Ⅹ） 15黄疸肉放置时间越长越黄，黄脂则相反。（v）11b
16黄脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略带鱼腥味，其他组织不黄。（v） 17肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。（v）
18肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。（Ⅹ）
19冷冻不能提高肉品的新鲜度。（v）
20 冷冻不能作为带菌病肉的无害化处理手段。（v）
21冻结速度快，食品组织内冰层推进速度小于水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。（Ⅹ）
22冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。（v） 23解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的20℃，（v） 24解冻介质的数量要充足，应尽量流动，（v）
25采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干耗大，（v）
26罐头食品内销检验取样基数不少于4罐，采取的检样只用一半进行检验，其余的检样暂行保存。（v）
27两阶段冷却法的其特点是：以较低的温度和较快的风速进行冷却。(v)
28肉毒中毒是肉毒梭菌产生的神经麻痹外毒素引起的一种严重的食物中毒，与肉毒梭菌及芽胞无直接关系。（v）
29葡萄球菌性食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的，是食物中毒中最常见的一种，它既是最急性的疾病，也是能很快康复的疾病，致病菌是金黄色葡萄球菌。（v）
30沙门氏菌引起中毒的主要是沙门氏菌本身，菌体内毒素也有一定的协同作用，近年来还
发现鼠伤寒沙门氏菌会产生肠毒素，并证明它是导致腹泄的因素。同时造成食物中毒的食品主要是动物性食品。（v） 31膨听的罐头一律不准食用。 （ √ ） 32肉的自溶和肉的酸性发酵常常是同时进行的。（ √ ）
填空
1恩格尔系数是指食品（支出总额）占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在59％以上生活为贫困，50-59％为温饱，45-50％为小康，20-40％为富裕，20％以下为优越。
2动物性食品中的不安全因素包括.（人兽共患病、.屠畜固有疾病、食物中毒菌、肉品腐败、化学残毒、添加剂）
3目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证，GMP， (危害分析关键控制点)。 4屠宰加工企业的平面布局总的设计原则包括(符合科学管理，方便生产，清洁卫生)。 5屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求有（病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染）。 6屠宰加工企业的饲养管理场的用途为（检疫、验收、分类、屠畜休息）。饲养管理场容量为日屠宰量（3倍）。
7病畜隔离圈卫生要求包括：首先（ 严格隔离：专具专用，专人管理） 其次方便清洗消毒。 8屠宰加工车间的卫生要求有（车间卫生，用具卫生，人员卫生）。
9屠畜收购时兽医人员应做好以下三个方面的工作﹙收购前的准备、检疫和管理、掌握收购标准﹚
10屠畜的运输方法有（赶运，铁路运输，汽车运输，水路运输），航空运输。 11赶运途中的管理首先掌握好赶运的（时间和速度），其次主意途中的饮喂。 12宰前检验的步骤一般分为（入场验收，住场查圈，送宰检查）。 13宰前检验的入场验收程序（ 验讫证件、了解疫情）；视检屠畜、病健分群；逐头测温、剔除病畜；个别诊断、按章处理。
14宰前检验一般分为（群体检查和个体检查）。
15群体检查包括（静态的检查，动态的检查，饮食状态的检查）；个体检查包括（看、听、摸、检）四大要领。
16经宰前检疫，确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。但必须考虑（有无隔离条件和消毒设备），以及经济上是否合算等因素。
17凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（2h）内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。
18休息管理对肉品质量影响很大，一般要求24-48h。可降低内脏带菌率；（增加肌糖原的含量）；排出机体内过多的代谢产物；减少DFD肉。
19宰前淋浴净体的水温（20℃）为宜，水压不宜过大，以喷雾状为好。
20电麻法致昏易引起脏器和肌肉的出血， 因此麻电时要注意掌握好（部位、时间、电压、电流强度）。
21放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以（1min）之内为宜。 22退毛是加工带皮猪的重要工序，必须掌握好（水温和浸烫时间）；烫池水温以（60-68℃）为宜，浸烫时间为5～7min。浸烫时应不断翻动猪体，使其受热均匀，防止“烫生”或“烫老”。 烫毛池水应每隔（ 4h）换一次。
23开膛、净膛是指剖开屠体（胸腹腔）并摘除内脏的操作工序。
24胴体的整理方法有干修、湿修两种，卫生要求包括肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一体，做到四不带。“三腺”指的是（甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺）。 25宰后检验是宰前检疫的继续和补充，最终确定产品的（食用价值），是控制病肉进入流通环节的最后一道关卡。
26牲畜宰后，胴体在组织酶和外界微生物的作用下，会发生一系列复杂的生物化学的变化，即死后（肌肉的僵直、成熟、自溶）、腐败等变化，肌肉僵直的根本原因为肌肉中（ATP）含量的多少。
27在肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸。但在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及（肌凝蛋白酶）的作用（主要为组织蛋白酶，前期作用弱，后期强）。当然糖酵解酶仍然在发挥作用。 28成熟肉的表面形成一层很薄的（“干膜”），有羊皮纸样感觉，这层膜具有（保持水分、减少干耗），又可防止微生物的侵入。
29肉的酸性发酵是由于（产酸微生物）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。
30在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（查证，验章 ，感官检验，处理）。 31用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工；由于（温度和致冷的时间）的不同可分为冷却和冻结两种。
32肉两阶段冷却法其特点是（以较低的温度和较快的风速）进行冷却。 33冷却肉的贮藏条件温度保持在（0~1.5℃），相对湿度为（85~90﹪, 肉的中心温度0-4℃），空气流速为(自然循环)。
34冻结过程一般分为三个阶段：第一阶段（从肉的某一初温冷却至冰点），第二阶段（从冰点到-５℃），第三阶段（从-５℃到冷藏温度）。
35冻结肉的保藏条件是冷藏室的温度（-18 ℃以下）的恒温，库温只允许在短时间内波动(1℃)，湿度（95%）以上，肉中心温度（- 15 ℃）。
36外地调运的猪肉，经过长途运输，肉温上升，如肉的中心温度低于（-8℃）可以直接进入冷藏库，如高于（-8℃），必须经复冻后，再放入冷藏库。
37冻结速度快，食品组织内冰层推进速度（大于）水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量（极多），呈针状细小结晶体。
38冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在（细胞外）产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成（较大）的冰晶，且分布不均匀。
39肉解冻时，解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的（20℃）。 40采用空气解冻时，（湿度）要大，否则，升温（慢），干耗（大）。
41肉类腌制时温度越高，分子运动加速，扩散作用增强，食盐的渗透加快，但是温度适宜时，微生物活动加快，不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时，肉已自溶和腐败，不易腌好制品。一般腌制温度以（3-4℃）为宜。
42平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的（平酸菌组）分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。
43罐藏食品工厂检验取样基数不少于（3）罐，采取的检样可取2罐进行感官及理化检验，其余的检样进行保温实验，其中细菌检验不得少于1罐。
44罐藏食品内销检验取样基数不少于（4）罐，采取的检样只用一半进行检验，其余的检样暂行保存，罐头的灭菌公式为A-B-C/T
45罐藏食品外销检验取样基数不得少于（5）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细
菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 46屠畜后猪肉尸的必检淋巴结为腹股沟淋巴结，髂淋巴结。
47腌腊制品加工时亚硝酸盐的最大使用量为200PPM，允许残留量为20PPM. 48腌腊制品的腌制室及保藏室的温度为0-5℃?
49腌腊制品的卫生检验指标包括卤水检查、感官检查、实验室检查。
50肉毒中毒是肉毒梭菌产生的（神经麻痹外毒素）引起的一种严重的食物中毒。肉毒中毒是由肉毒毒素引起，与肉毒梭菌及芽胞无直接关系。中毒的主要症状为以（对称性颅神经损害）为特征。
51葡萄球菌性食物中毒是由（葡萄球菌肠毒素）引起的，是食物中毒中最常见的一种，它既是最急性的疾病，也是能很快康复的疾病，致病菌是（金黄色葡萄球菌）。 52沙门氏菌引起中毒的主要是（沙门氏菌本身），（菌体内毒素）也有一定的协同作用，近年来还发现鼠伤寒沙门氏菌会产生肠毒素，并证明它是导致腹泄的因素；造成食物中毒的食品主要是（动物性食品）。
53细菌性食物中毒根据引起的原因可分为（感染型和毒素型），根据临床表现可分为（ 胃肠型中毒和神经型中毒），其中（胃肠型中毒）最为常见。
54食品污染的种类按其性质可分为以下三类：性污染生物、染化学性污、放射性污染。 55按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。
问答
1屠宰加工企业的厂址选择应考虑哪些因素？ 1）批准，论证，尊重。 2）符合卫生要求。
（1）厂址选择应远离人员集中的地方， （2）地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度， （3）朝向和采光， （4）上下水系统， （5）交通方便， （6）粪便处理， （7）绿化和围墙，
2论述屠宰过程中影响猪肉卫生质量的人为因素？ 定点屠宰场影响猪肉卫生质量的人为因素
1 宰前管理方面的因素（运输，断食，休息，淋浴）
（1）屠宰前应激综合症 （2）候宰时间太短（3）淋浴时间短（4）断食 2 屠宰加工过程中操作方面的因素 （1）电麻致昏的电压及时间不准确
（2）放血操作不准确、不熟练
（3）开膛与净膛 （4）剥皮或脱毛（5）肉尸整理等 3 卫生检疫、检验方面的因素