A肉表面形成一层很薄的“干膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，保持水分、减少干耗，又可防止微生物的侵入。
B肉质柔软，且富有弹性，肉的横断面有肉汁流出，切面湿润多汁。 C具有特异的芳香而微酸的气味，烹饪时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的肉香味。 D以上都是
51．肉的自溶的原因（ABC）
A. 宰后尸温放散不良，B. 极限PH值的形成， C. 组织蛋白酶的活性增强，D肉的酸性发酵。 52．肉品新鲜度的鉴定指标（ABCD） A.感官指标 B.物理指标 C.化学指标 D.微生物指标
53.一般通过感官检查，可将肉分成（ABD） ? A新鲜肉B次新鲜肉C 冷却肉D变质肉
54．在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B） ? A验章 ，查证，感官检验 ，处理B 查证，验章 ，感官检验 ，处理 ? C 查证，感官检验 ，验章 ，处理D 感官检验 ，查证，验章 ，处理 55．肉的冷却（又称肉的预冻）其目的是（ABCD） A. 减弱微生物和酶的活动能力， B. 促进肉表面的干燥薄膜的形成，
C. 冷却也是达到肉成熟和冷冻过程的准备阶段， D. 冷却可防止肉品颜色的变化。 56．肉解冻的应注意以下几个方面（BCD）
? A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的30℃， ? B解冻介质的数量要充足，应尽量流动，
? C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干耗大， ? D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 57．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B）
A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻，
C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方便。
D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用。 58.腌腊制品的盐卤浓度为（B）
A 15%饱和盐溶液，B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐溶液，D45%饱和盐溶液， 59．腌腊制品的卫生检验包括（ABCD）
A卤水检查B感官检查C实验室检查D以上都是 60．腌腊制品的感官检查包括（ABD） A 看 B扦 C听 D斩
61．膨听指罐头类食品在各种因素的作用下，发生罐头的底、盖或底、盖同时膨胀的现象。膨听包括（ABD）：
? A生物性膨听B物理性膨听C平盖酸败D化学性膨听
62．罐头类食品的工厂检验取样取样基数不少于（C）罐，采取的检样；可取2罐进行感官及理化检验，其余的检样进行保温实验，其中细菌检验不得少于1罐。
A 1 B 2 C 3 D 4
63．罐头类食品的内销检验取样基数不少于（B）罐，采取的检样只用一半进行检验，其余的检样暂行保存。 A 3 B 4 C 5 D 6
64．罐头类食品的外销检验取样取样基数不得少于（C）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。
A 3 B 4 C 5 D 6 65肉毒毒素的毒性为(D) A．胃脏毒性 B．肝肾毒性 C．心肺毒性 D．神经毒性
E． 血液毒性
66葡萄球菌肠毒素中耐热性最强的是(B) A．A型 B．B型 C．C型 D．D型
E． E型
67. 食品污染具有如下特点(ABCD)：
? A 污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的；
? B造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；
? C被污染的食品，除少数表现出感官变化外（某些生物性如细菌污染），多数不能被感官所识别；
? D常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 68. 食物中毒的发病特点(ABC)
A前伏期短，来势急剧。 B所有患者都有类似的临床表现。 C患者在近期内食用过同种食物。
D一旦停止食用该种食物，发病立即停止,人与人之间直接传播。 69.食物中毒的发病条件不包括（A）
A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食用前未彻底加热 70.细菌性食物中毒的规律包括（abd） A随气温的变化而变化，多发生于夏秋季节。 B中毒食品主要为动物性食品。
C病程短，恢复快，预后良好，死亡率高。 D病因物质为病原性活菌或毒素。 71二噁英事件属于食物的（ A ）
A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污染 D. 昆虫污染 72肉毒毒素的特点是(A)
A．不耐热，100℃，10min～20min可破坏 B．不耐酸，加醋可破坏 C．进入体内可被胰蛋白酶灭活 D．中毒后可导致患者体温升高 E． 中毒患者病死率较低 73死亡率最高的食物中毒是（ B ）
A. 真菌及其毒素食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 有毒植物中毒 D. 对酸碱的敏感性不同
74无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（ A ） A. 细菌性食物中毒 B. 有毒动、植物食物中毒 C. 化学性食物中毒 D. 霉变食物引起的食物中毒 E. 真菌毒素 75食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的（C ）
A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品
76沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（ D ）
A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒
79 下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）
A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎 80肉毒中毒特征性的临床表现为 （ D ）
A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状 81 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （ A ） A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻C．发热 D．神经系统症状 82在含盐培养基上可以生长的细菌是(A)
A．副溶血性弧菌 B．葡萄球菌 C．变形杆菌 D．大肠杆菌 E． 沙门菌属
83对肉毒毒素中毒的患者(A)
A．应尽早使用多价抗毒血清 B．应尽早使用抗生素 C．积极治疗腹痛、腹泻 D．纠正电解质平衡的紊乱 E． 可使用硫代硫酸钠
83副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ C ） A． 奶类 B．畜禽肉类C．海产品 D．粮豆类 84下列属于食物中毒的疾病是（D） A. 痢疾 B消化不良
C长期摄人低剂量化学物质引起的中毒 D有毒蜂蜜中毒E急性酒精中毒 85从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（D） A. 有无恶心、呕吐 B. 有无腹痛、腹泻 C. 病死率不同 D. 有无体温升高 E. 潜伏期不同
86食物中毒与流行性传染病的根本区别在于(A)
A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现 E． 有无体温升高
87细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D)
A．夏季食物易受污染 B．进食熟肉类食品多 C．人口流动性大
D．气温较高，微生物易于生长繁殖 E． 生熟交叉污染 88对醋较为敏感的细菌是(A)
A．副溶血性弧菌 B．沙门菌 C．葡萄球菌 D．变形杆菌 E．蜡样芽胞杆菌
89对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的(D) ．． A．定期对食品从业人员体检 B．食用前彻底加热
C．屠宰过程中严格遵守卫生要求 D．应用抗氧化剂
E． 低温保存食物
90沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是(D)
A．沙门菌食物中毒 B．肉毒杆菌食物中毒 C．致病性大肠杆菌食物中毒 D．副溶血性弧菌食物中毒 E． 葡萄球菌食物中毒 91下列哪项为食物中毒(C)
A．饮用水被污染而引起的重金属中毒 B．服用药物不当而引起的中毒 C．冒险食用河豚鱼引起的中毒 D．中毒性细菌性痢疾