选 择
1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（D）以上生活为贫困。 A 50-59％ B 45-50％ C 20-40％ D 59％以上。 2. 食品安全指的是（ABC）
A指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。
B指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一切条件和措施。
C指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
D以上都不是
3. 动物性食品中的不安全因素包括（ABCD）
A.人兽共患病和.屠畜固有疾病B.食物中毒菌C.肉品腐败和化学残毒D.添加剂 4. 目前食品质量控制体系不包括（D）
A ISO9000系列认证 B GMP（良好操作规范）C HACCP D GSP 5．屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（D）
A符合科学管理 B方便生产 C清洁卫生 D地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度 6.屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求包括（ABC）
A 病健隔离 B病健分宰 C防止交叉污染 D批准，论证，尊重。 7．屠宰加工企业的分区有（ABCD）
A宰前管理区 B生产加工区C病畜隔离区D 行政生活区： 8．饲养管理场的用途（ABCD） A检疫 B验收 C分类 D屠畜休息 9. 屠宰加工车间的卫生要求包括（ABC） A车间卫生B用具卫生C人员卫生D饮用水的卫生 10．常用的屠宰废水处理系统有（ABCD）
A好氧处理系统B厌氧处理系统C活性污泥系统D生物转盘系统 11．屠畜收购时兽医人员应做好以下几方面的工作﹙ABC﹚ A收购前的准备B检疫和管理C掌握收购标准D以上都不 12．屠畜收购前的准备包括（ABC）
A. 了解疫情 B. 物质准备 C. 人员分工 D.严格检疫 13．屠畜的运输方法有（ABCD）
A赶运B铁路运输C汽车运输D水路运输和航空运输。 14. 屠畜运输前的兽医卫生监督(ABCD) A. 备好物资和文件、各种工具，证明材料。
B. 合理装载：依据气候、动物种类、路途远近选定运输工具。 C. 检疫 休息2~3小时后即进行检疫 D. 交待职责
15．屠畜运输中的兽医卫生监督（ABC）
A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消毒工作和饮喂工作； C加强饲养管理，防止压、热、冷等；D防治违章宰杀，避免购入患病畜。 16．宰前检验的步骤不包括（D）
A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 17．屠畜收购检疫的方法不包括（D）
A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 18．屠畜宰前检验的意义包括（ABCD）
A. 发现病畜，实行病健隔离、病健分宰，防止疫病散播，减轻产品污染； B. 检出宰后检验难以检出的疾病，如：破伤风、狂犬病、口蹄疫等； C. 防治违章宰杀，避免购入患病畜； D. 及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。 19．宰前检验的程序的入场验收包括（A）
A验讫证件、了解疫情；B住场查圈C送宰检查D留养检疫 20．宰前检验的方法一般分为（AB）
A群体检查B个体检查C 住场查圈D 送宰检查 21.宰前检验的群体检查包括（ABC）
A静态的检查B动态的检查C饮食状态的检查D看、听、摸、检 22．宰前检验的个体检查包括（C）
A静态的检查B动态的检查C饮食状态的检查D看、听、摸、检 23．屠畜宰前检验后的处理（ABC） A准宰 B禁宰 C急宰 D 冷宰 24．急宰的注意事项包括（ABCD）
A. 急宰要快， B. 若无急宰车间，必须在指定地点进行，
C. 恶性传染病不得急宰， D. 凡急宰的屠畜必须经无害化处理才能出场。 25．屠畜的宰前管理方法（ABCD） A休息 B停饲管理 C淋浴净体 D饮水
26．屠畜的宰前休息管理对肉品质量影响很大，一般要求24-48h。其意义有
（ABCD）
A降低内脏带菌率； B增加肌糖原的含量； C排出机体内过多的代谢产物 ；D减少DFD肉。 27．屠畜的宰前停饲管理的意义（ACD） A节约饲料 B增加肌糖原的含量 C有利于屠宰加工的操作 D有利于放血充分 28．致昏卫生学意义（ABC）
A致昏能减少牲畜因屠宰时过渡挣扎而带来的糖原耗损； B便于准确的刺刀放血、放血完整，保证宰后肉品的质量； C保证操作人员的安全，减轻劳动强度。 D以上都不是
29．宰前淋浴净体意义：（ABC）
A清洁皮肤，去掉污物，减少屠宰加工过程中的肉品污染 ， B促进血液循环，可使屠畜趋于安静， C浸湿屠畜体表，提高电麻效果。 D以上都不是 30．致昏的方法（ABCD）
A锤击法 B刺昏法 C电麻法D 二氧化碳麻醉法
31．电麻法致昏易引起脏器和肌肉的出血， 因此麻电时要注意掌握好（ABCD） A电麻部位B电麻时间C电压D电流强度。
32．致昏的方法很多，选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则。并非施加于所有的屠畜。二氧化碳麻醉法优点（ABCD）
A对屠畜无任何伤害，也无紧张感；B致昏的程度深而可靠，工作效率高； C二氧化碳可加剧屠畜的呼吸率，血循加快，以利放血；D克服了电击法的不足。 33．放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以1min之内为宜。最佳的放血方法为（C）
A断颈法B刺杀心脏法 C切断颈部血管法 D真空刀放血法：
33．放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以1min之内为宜。最卫生的放血方法为（D）
A断颈法B刺杀心脏法 C切断颈部血管法 D真空刀放血法
34．屠宰时，不管采用那种方法放血都要求掌握好以下哪些问题（BC） A放血的动作要快，致昏后应立即放血，间隔以30min之内为宜。 B掌握好放血的部位和操作技术， C掌握好放血的时间。D以上都不是
35．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一体，做到四不带。“三腺”指的是（A）
A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴D腺甲状腺、肾上腺、脑垂体
35．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一体，做到四不带。“一体”指的是（A） A脑垂体 B松果体 C病原体 D以上都不是 36．宰后检验的目的在于（AB）
A. 发现和检出对人体有害及致病的胴体、脏器及组织，并做出正确的判断和处理，以确保食肉的优良品质，
B. 剔出有害于其它动物或公共卫生的肉类，继而依照有关规定对这种肉类进行无害化处理或工业用或销毁。 C. 保证产品的质量，提高国际信誉，
D. 为兽医防治和科学研究积累丰富的实践资料。 37．宰后检验时被检淋巴结的选择原则（ABCD） A选择汇集淋巴液范围较广泛的淋巴结， B选择位于浅表和便于解剖的淋巴结，
C选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入引起发病部位的淋巴结。能反映特定的病理过程 。
D 不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。 38．猪宰后检验的组织不包括（D）
A. 受检组织、器官的选择， B. 胴体与脏器的编号， C.分离好脏器，D.卸头再检验， 39．宰后检验的“白下水”检验不包括（D）
A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及相应淋巴结D肾及相应淋巴结 40．宰后检验的要求包括（ABD）不包括（C）
A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确，对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检，
C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 41．猪头部检验检验要点不包括（D）
A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋巴结 42．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C）
A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D各内脏器官淋巴结
43．黄脂与黄疸的区别在于（ABCD）
A黄脂皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略带鱼腥味，其他组织不黄。主要是饲喂鱼粉、蚕蛹等不饱和脂肪酸以及富含天然色素的（胡萝卜、南瓜等）饲料所致。
B黄疸由疾病引起的胆汁代谢和排泄障碍，使血液中胆红素过多，把全身各组织染成黄色。多由于溶血、中毒和传染病所致。
C黄脂剖检可看到只限肥膘及体腔内脂肪呈现不同程度的黄色，其他组织器官无黄色现象。放置后，随时间的延长黄色变浅或消失，属非病理性的。 D黄疸剖检可看皮肤、黏膜、皮下脂肪、腱膜韧带、组织液、关节液及内脏等均呈现黄色。放置时间越久，颜色越深。 44细菌性食物中毒的发病特点为 （ BCDE ）
A．人与人之间可直接传染 B．细菌性食物中毒最常见 C．有明显的地区性 D．有明显的季节性 E．中毒由动物性食品所引起
45食物中毒的发病特点为 （ BCD ）
A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短
C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状 E．中毒由动物性食品所引起
46 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 （ ABE ）
A．挥发性盐基总氮 B．二甲胺与三甲胺 C．过氧化物值 D．酸价 E．K值
(K值鱼类鲜度的一种指标，为次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤之和与腺苷三磷酸及其分解物总量之比的百分率。)
47．肌肉僵直的根本原因为肌肉中（B）含量的多少。 A糖酵解酶 B ATP C.糖原 D葡萄糖 48．影响肌肉僵直形成的因素（ABCD）
A动物的种类B环境温度C动物的年龄和生前状态D屠宰方法 49．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 50．成熟肉的特征（ABCD）