1） 宰前检疫流于形式 2） 宰后检验不完善
（1）检疫、检验程序和应检部位不全面 主要存在三个方面的问题
（2）内脏检疫检验很少或没有开展 内脏检疫、检验是猪肉卫生质量检验中很重要的环节。
（3）检疫工具消毒不及时
3屠畜收购与运输过程中兽医人员的职则 1). 把好检疫关；
2). 做好运输前的准备工作和途中安排； 3). 做好防疫工作；
4). 指导押运人员做好途中的押运工作；
5). 提出各环节的兽医卫生保障措施，并进行兽医卫生监督。 4屠畜运输前的兽医卫生监督
A. 备好物资和文件、各种工具，证明材料（检疫证，非疫区证，淘汰证，准运证）。 B. 合理装载：依据气候、动物种类、路途远近选定运输工具。 C. 检疫 休息2~3小时后即进行检疫，（同收购检疫） D. 交待职责
? 整个过程要求在6小时内完成 5屠畜宰前检验的意义
1). 发现病畜，实行病健隔离、病健分宰，防止疫病散播，减轻产品污染； 2). 检出宰后检验难以检出的疾病，如：破伤风、狂犬病、口蹄疫等； 3). 防治违章宰杀，避免购入患病畜；
4). 及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。 6停饲管理的意义：
节约饲料（保持屠畜胃肠道空虚） 提高肉品质量（有利于肉的成熟） 有利于屠宰加工的操作
有利于放血充分（冲淡血液）
7宰后检验时被检淋巴结的选择原则
1). 首先，选择汇集淋巴液范围较广泛的淋巴结， 2). 其次，选择位于浅表和便于解剖的淋巴结，
3). 选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入引起发病部位的淋巴结。能反映特定的病理过程 。
4). 不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。 8宰后检验的程序和要点 （以猪为例） 1). 头部检验（分两次进行）
? 检验要点：
? ①：颌下淋巴 咽炭疽和结核病 ? ②：咬肌 囊尾蚴 ? ③：鼻盘、唇、齿龈 2). 体表皮肤的检验 检验要点：
①检验皮肤组织状况
②检验皮肤色泽的变化
检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等病 。 3). 内脏的检验
? 分红下水和白下水的检验 4). 胴体检验 检验要点：
①：放血程度 ②：组织状态 ③：必检淋巴结 ④：增检淋巴结 ⑤：腰肌 ⑥：肾脏 5). 旋毛虫检验
? 当开膛取出内脏之后，有横膈肌肌角采取样品（两侧各重约15g），编上与胴体一致
的号码，送旋毛虫检验室检查。
6). 复检（检验结果的登记） 9影响肌肉僵直形成的因素
（1）动物的种类 （2）环境温度 （3）动物的年龄 （4）生前状态 （5）屠宰方法 10成熟肉的特征
（1）肉表面形成一层很薄的“干膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，保持水分、减少干耗，又可防止微生物的侵入。
（2）肉质柔软，且富有弹性，肉的横断面有肉汁流出，切面湿润多汁。
（3）具有特异的芳香而微酸的气味，烹饪时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的肉香味。
11肉的自溶的原因
1). 宰后尸温放散不良， 2). 极限PH值的形成，
3). 组织蛋白酶的活性增强。 12鲜肉中的微生物的来源
1). 宰前污染
A、动物宰前就已经患病，即病原微生物宰生前已经蔓延于肌肉和内脏
B、牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌侵入。
2). 宰后污染 即宰屠宰加工、运输、保存和销售环节中污染
A、屠宰时侵入，放血刀如有M污染，则M可进入血液，经由大静脉而侵入胴体深处。
B、加工时，泡汤池，一般要浸泡5-7M（60-68℃），如水不及时更换易污染。 C、不合理的屠宰方法：宰猪时，采用通条以人嘴吹气的方法，致使猪胴体的皮下组织受严重污染。
D、屠宰场地、空气、设备及人的手脚污染，有以人是带菌者，但本质无症状，所以要对屠宰场工人进行体检。
E、在运输、保藏、销售过程中被污染。
3). 屠畜疲劳过度 由于过度疲劳使肉的成熟过程进行得很差，肉中PH值没有达到足以抑制细菌生长的程度，所以腐败过程进行得很快
14肉冷却的目的?
⑴. 减弱微生物和酶的活动能力， ⑵. 促进肉表面的干燥薄膜的形成，
⑶. 冷却也是达到肉成熟和冷冻过程的准备阶段， ⑷. 冷却可防止肉品颜色的变化。 15现有一批冻猪肉从上海运到成都，你作为成都肉类联合加工厂检验负责人，对这批冻肉应如何检验？
1).检验兽医证明文件
? 2)检验肉尸上的印章
? 3)检验冷冻的质量 -8℃ ? 4)检验肉尸的卫生状况
? （加工状况，贮藏状况，新鲜度等） ? 5) 对车辆和冷库的检查 ? 6)填写检验报告
16试述气味和滋味异常肉的主要原因？
肉的气味和滋味，通常称为肉的风味，是性状异常肉检验的指标之一。 异常的主要原因:
A、动物生前长期饲喂某些带有浓郁气味的饲料; B、未气势或晚气势的公畜肉发出性气味; C、动物宰前被投予芳香类药物;
D、动物的某些病理过程以及将胴体置于具有气味的环境里有关。 17细菌性食物中毒的发生条件
? ①：食物被中毒性细菌污染，
? ②：食物本身有一个适合细菌生长的内环境， ? ③：食物本身有一个适合细菌生长的外环境， ? ④：有细菌生长繁殖的外潜伏期， ? ⑤：食物食用前未加热或加热不彻底。 18细菌性食物中毒的规律
? ①：随气温的变化而变化，多发生于夏秋季节。 ? ②：中毒食品主要为动物性食品。
? ③：病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。 ? ④：病因物质为病原性活菌或毒素。 19简述宰后检验的处理原则
答：处理的基本原则是：确保消费者健康，又要尽量减少经济损失。可分如下四种情况予以处理：
（1）适于食用：品质良好，符合国家卫生标准，可不受限制新鲜出厂。
（2）有条件食用：凡患有一般性传染病、轻度寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损的性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件食用。
（3）化制：凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒或严重的病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，可炼制工业油或骨肉粉。
（4）销毁：凡患有炭疽、毕疽、牛瘟等\肉品卫生检验试行规程\所列的烈性传染病的尸体、胴体和脏器，对人体健康有严重危害者，必须在严格的监督下深埋、焚烧、湿化等方法予以销毁。不管上述何种情况，均须标以与判定结果一致的标志，防止混乱，漏检和不安全肉品上市。
20如何鉴别黄脂肉和黄疸肉？ 答：黄疸肉与黄脂肉的鉴别：
（1）关节囊液、组织液、皮肤发黄严重； （2）肝脏、胆管的剖检变化；
（3）放置时间，前者愈放愈黄，黄脂肉逐渐消失； （4）胆红素测定法：NaOH法、或硫酸法。 21简述肉类腌制加工的基本原理。
答：腌制加工主要是利用食盐的防腐作用，同时增加配料以达到改善肉食品种，风味和质量的作用。食盐是腌制食品的主要配料，食盐具有防腐作用，主要缘于以下几个方面：
①由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，其渗透作用，使得微生物细胞脱水，形成胞质皱缩，从而使得微生物的体内物质代谢受到破坏，生长繁殖受阻。 ②高浓度的食盐溶液可以破坏微生物体内的各种酶，特别是蛋白分解酶，使其活性和作用受到抑制。
③由于食盐的高渗作用，氧气不容易溶解，由于缺少氧，从而减少了好氧性微生物的繁殖。 ④由于食盐在肉品中形成的高渗溶液，使得细菌所利用的水分大大减少，由于水分减少，使得细菌的物质代谢受阻，生长繁殖得到抑制。 另外高浓度氯离子对微生物细胞具有毒性作用。 22简述宰前检验后的处理原则。 屠畜经宰前检查后，根据其健康状况及所患疾病的种类和性质，按现行肉品卫生检验规程分别加以处理。 1）、准宰：经检验认为健康合格、符合政策规定的牲畜准予屠宰。 2）、禁宰：1、凡政策规定禁宰的或受条令保护的动物一律不准屠宰。按有关规定提请上级机关处置；2、凡确诊为炭疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马传贫、马流行性淋巴管炎等恶性传染病的病畜，一律不准屠宰，必须严格控制处理。
3）、急宰：确认为无碍肉食品卫生的普通病畜及一般性的传染病病畜而有死亡危险者，应送往急宰。如：患口蹄疫、布氏杆菌病、结核、肠道传染病等等，都可急宰，但需在卫生监督下进行；急宰完毕后，对车间和设备等必须进行彻底消毒。 4）、缓宰： 经检查确认为一般传染病和其他疾病，且有治愈希望者，或者疑似传染病而未确诊的病畜，应予缓宰。对于缓宰病畜，应考虑有无隔离措施、消毒设备以及经济是否合算等。
23实施屠宰家畜的宰前管理有什么意义？ 答：
屠畜的宰前管理一般包括宰前休息管理、宰前停饲管理及宰前淋浴净体三个部分。 （1）宰前休息管理：宰前良好的休息管理，可以降低宰后肉品的带菌率，增加宰后肉品的糖元含量，加快肉的成熟；同时还可排出机体内过多的代谢产物，提高肉品的质量。 （2）宰前停饲管理： 宰前停饲管理，可以节约大量饲料，可以减少胃肠内容物，以利于宰后解体操作；同时可适当冲淡血液浓度，以利放血良好，促进肝糖元分解生成葡萄糖和乳糖，有利于提高肉品质量。
（3）宰前淋浴净体：一般是使用自来水或压力水流冲洗畜体，以便于清洁皮毛，去掉污物，减少肉品肉污染；使牲畜趋于安静，保证放血良好；浸湿体表，提高电麻效果。 24宰前检验一般采取什么方法？其技术要领是什么？
屠畜的宰前检验，采用\群体检查\与\个体检查\相结合的方法，以便于迅速地检出病弱畜，达到病健隔离和分宰的目的。
（一）群体检查：将牲畜按种类、产地、入场批次，分批分圈进行检查，群体检查有\三态检查\、\逐头测温\、\隔离观察\等内容。
1、三态检查：即通过对畜群中的牲畜的静止状态、运动状态与采食状态的观察，来判定牲畜的健康状态。
（1）静态检查：检查人员要深入圈舍、仓库等，仔细观察牲畜在自然安静状态下的表现，如反应能力、立卧姿式，呼吸、反刍等。
（2）动态检查：将圈内牲畜哄起或在卸车驱赶过程中，观察其运动状态，有无行走困难、屈背拱腰、离群掉队、咳嗽等情况。
（3）饮食状态检查：在畜群进食时观察牲畜进食、饮水情况，有无少食，贪食、假食、吞咽困难等现象，后观察排便情况。
经上述检查有异常表现者，都进行标记、隔离留作个体检查。
2、逐头检温：由专职的检温员对牲畜一一测温，测得的体温分级处理。对高温者隔离，24小时后复检。体温恢复正常，可送交屠宰，仍高于正常者，按病畜处理，作个体检查。 3、隔离观察：经过上述一系列检查发现病畜及可疑病畜都应隔离观察。 （二）个体检查：
个体检查是通过临床检查和实验室检查的方法来诊断牲畜的疾病，在必要的情况下还应进行病原微生物的诊断以及血清学诊断，以达到确诊的目的。
检查对象：1、群体检查定为病畜或可疑病畜者；2、健康牲畜的抽样检查。 25简述细菌性食物中毒的主要特点。
答：细菌性食物中毒具有以下特点： （1）潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。 （2）具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。 （3）发病原因与食入污染食品有关。 （4）病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。 （5）具有季节性。 26你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度？
答案 1）：时间管理 从收购、运输、加工、储藏、销售等环节举例说明。 2）：温度管理 从收购、运输、加工、储藏、销售等环节举例说明。 3）：卫生管理 从收购、运输、加工、储藏、销售、房屋建筑等环节举例说明。 4）：人员管理 人员的业务素质水平、道德修养。 5）：湿度和风速管理 从加工、储藏等环节举例说明。 27试述肉是否冻结的卫生检验？ 1）、首先肉眼观察外表 凡冻结的肉解冻后，表面湿润，肉质驰软，脆弱，且组织粗松， 2）、其次找出大血管剖开，可见血管壁湿润并且着染樱桃红色， 3）、榨取血液或肉汁一滴于载玻片，置显微镜下观察，新鲜未冻结的肉，红血球完整，冻结的肉，红血球崩解，并完全脱色，血红蛋白渗出，有菱形的血红蛋白结晶浮游于淡绿色的血清中， 4）、加热煮沸，肉色鲜红，肉汤浑浊。