餐饮服务食品安全管理员培训
专业知识练习题
一、单选题 食品安全专业知识考试测试题 单项选择(每题2.0分)：
1. 没有经过_____就不可能知道食物是否被细菌严重污染或是否会致病。 A.化学检查 B.物理检查 C.显微镜检查 D.细菌学检查
2. 关于新鲜猪肉、牛肉、羊肉的描述正确的是_____。 A.表面极度干燥 B.表面黏腻、湿润 C.肌肉有弹性 D.切面暗红色
3. 以下水产品中不适合作为生食的是_____。 A.三文鱼 B.龙虾 C.鲈鱼 D.金枪鱼
4. 清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡的时间是_____。 A.10～15秒 B.15～20秒 C.20～30秒 D.30～40秒
5. 食品原料与成品的通道与出入口如不能分开，可采用以下哪些方法避免食品受到污染？ A．原料、成品进出的时段分开
B．采用不同的专用密闭式车辆分别运送原料或成品 C．将运送的成品加以无污染覆盖 D．以上都是
6. 工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启_____以上才有效果。 A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.60分钟
7. 烹调场所应采用____。
A．机械排风 B．自然通风 C．自然换风 D．以上都可
8. 按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_____的责任
A.供应商 B.采购者 C.食品生产者 D.食品经营者
9. 关于食品再加热，以下____说法不正确？
A．加热时中心温度应高于70℃。 B．冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。 C．食品再加热不要超过3次。 D．食品再加热不要超过一次
10. 废弃物暂存设施要求不正确的是_____。
A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器 B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施
C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。 D.为方便操作，废弃物容器不用配盖
11. 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。 A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品
12. 冷冻最适宜的温度范围为_____。
A.0℃以下 B.-10℃以下 C.-15℃以下 D.-18℃以下
13. 盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。 A.24 B.12 C.8 D.4
14. 关于细菌的说法错误的是_____。 A.单细胞生物
B.很小，需要用显微镜才能看到 C.细菌可以在食品中生活和繁殖 D.所有的细菌都会使人致病
15. 以下____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? A．彻底加热 B．严格消毒 C．充分清洗 D．消毒液浸泡
16. 预包装食品一旦拆封后，最佳贮存温度应为____ A．5℃以下。 B．7℃以下。 C．0℃以下。 D．20℃以下。
17. 使用洗碗机的注意事项中错误的是_____。 A.定期检查水温和压力
B.确保有足够的清洁剂和消毒剂
C.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔 D.每月对洗碗机的清洁状况检查一次
18. 以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？ A.塑钢
B.防水耐火板 C.未漆的木门 D.无特殊要求
19. 餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是____。 A．虫害杀灭的效果
B．是否会对食品和操作设备造成污染 C．价格问题 D．购买途径
20. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。 A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜 C.不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
21. 食品中含有_____属于物理性危害。 A.铁丝 B.病毒 C.真菌 D.有机氯
22. 在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。
A.避免盛装工具引起的交叉污染 B. 避免加工人员引起的交叉污染 C.避免盛装容器引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染
23. 万一发生食物中毒，首要任务是_____。
A.救治中毒患者 B.整改 C.加强管理 D.总结教训
24. 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_____。 A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌
25. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_____。 A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品
26. 待清洗的工作服应放在____。 A．远离食品处理区 B．食品处理区内 C．更衣室内 D．专间
27. 专间内紫外线灯距离地面应在_____。
A.1.5米以内 B.2米以内 C.2.5米以内 D.3米以内
28. 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。
A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品
29. 下列处理不符合卫生安全要求食品的方法____不妥？
A．及时清除和销毁超过保质期的食品。 B．设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。 C．销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。 D．销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等）
30. 青花鱼特有的引起食物中毒的致病因素是____ A．金黄色葡萄球菌 B．组胺 C．亚硝酸盐 D．皂素
31. 在_____下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下。 A.室温 B.低温 C.高温 D.阴凉处
32. 凉菜加工过程中避免交叉污染的措施正确的是_____。
A.加工凉菜的厨师应固定，由同一个人从事凉菜原料的粗加工、烹饪、改刀、凉拌等一系列工作。
B.专间内工作人员应保证身体健康，手部如破损、化脓，应消毒手部。
C.加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服宜每天进行清洗、消毒。 D.专间内的凉菜加工的操作人员应身体健康，但无需固定人员
33. ____的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 A．手部 B．头部 C．工作服 D．皮肤
34. 以下哪种洗手设施不适合用于专间？
A.感应式 B.自动关闭式 C.手动开关式 D.脚踏式
35. 引起冰箱中食物腐败的细菌的生长的最适宜温度是_____。 A.20～25℃ B.30～37℃ C.50～55℃ D.45～70℃
36. 粗加工操作场所指对食品原料进行_____等加工处理的操作场所。 A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分 B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分 C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗 D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分
37. 以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是____ A．查验供应商是否具有食品合法经营资质。 B．查验供应商提供的食品检验合格证明。
C．到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。 D．对供应商索取发票
38. 在 0～ 60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应____
A．允许供应。 B．允许再加热后供应。 C．确认未变质前提下允许再加热后供应。 D．冷藏后允许供应。
39. 以下食品已经供应过了不得重复使用的是_____。 A.回收的沸腾鱼片汤料 B.辣子鸡块中拣出的辣椒 C.火锅汤底 D.以上都是
40. 食品存放应_____。
A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置
41. 有些细菌会使食品腐败变质，通常被称为_____。 A.致病微生物 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒
42. 从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是_____。 A.勤洗澡 B.洗头发 C.剪指甲 D.涂指甲油
43. 餐饮具消毒的目的是____。 A．去除表面的污垢 B．杀灭致病性微生物 C．杀灭所有的微生物
D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物
44. 食品安全的第一责任人是_____。 A.法定代表人或负责人 B.食品安全管理员
C.关键环节岗位操作人员 D.食品卫生管理员
45. 下列说法中错误的是_____。
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职和兼职
C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员
46. 未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_____。 A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库
47. 大多数食源性疾病的病原体在_____以下停止生长繁殖。 A. -10℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃
48. 关于豆腐描述正确的是_____。 A.良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色