238. 常温库不包括_____。
A.粮库 B.调味品库 C.非食品库 D.水产库
239. 海产品中的致病菌通常是_____。 A.大肠杆菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌
D.肉毒梭状芽孢杆菌
240. 河豚鱼在每年_____月份产卵。 A.1～4 B.2～5 C.3～6 D.6～9
241. 以下_____果蔬类于禁止采购和经营的？ A.生菜
B.发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等 C.四季豆 D.地瓜
242. 细菌以消耗_____维持其生命并生长和繁殖。 A.阳光 B.空气 C.食物 D.水
243. 从业人员可能污染食品的途径不包括_____。 A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜 B.穿戴污染的工作服
C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用 D.认真洗手
244. 从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。 A.少量多次 B.多量多次 C.少量少次 D.多量多次
245. 对于一些高危食品应当贮存在_____以下。 A.－5℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃
246. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。
247. 建议餐饮企业以_____作为危险温度带。 A.5～10℃ B.20～50℃ C.0～60℃ D.5～60℃
248. 以下解冻方法错误的是_____。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。
B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。 C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进行解冻、冷冻
249. 供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料被称为_____。 A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品
250. 废弃物暂存设施要求不正确的是_____。
A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器 B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施
C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。 D.为方便操作，废弃物容器不用配盖
251. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_____。 A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品
252. 如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布的目的是_____。 A.避免清洗引起的交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染 C.避免加工人员引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染
253. 餐饮具消毒的目的是____。 A．去除表面的污垢 B．杀灭致病性微生物 C．杀灭所有的微生物
D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物
254. 盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。 A.24 B.12 C.8 D.4
255. 关于食品安全管理员的设置，以下正确的是_____。 A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员 C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员 D.食品安全管理员不能兼职
256. 需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是_____。 A.常温
B.5℃以下冷藏 C.-5℃以下冷冻
D.0℃以下冷藏
257. 岗边培训的特点不包括_____。
A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果 B.通常是一对一进行
C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.适合大规模进行
258. 具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_____以下保存。 A.5℃ B.10℃ C.12℃ D.15℃
259. 下列说法中错误的是_____。
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职和兼职
C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员
260. 餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是_____。 A.用猫捕鼠 B.捕鼠盒 C.毒饵 D.捕鼠夹
261. 面积超过3000㎡的餐馆，其凉菜间的面积至少是_____。 A.食品处理区面积的3% B.食品处理区面积的5% C.食品处理区面积的8% D.食品处理区面积的10%
二、多选题
1. 与冰箱除霜频率有关的是_____。 A.冷冻柜使用的程度 B.保藏食物的数量
C.食品加工场所的温度和湿度。 D.保藏食物的种类
2. 细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括_____。 A. 营养 B.温度 C.时间 D.酸度
3. 单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_____。 A.加工用设施、设备工具是否清洁 B.食物热加工中心温度是否大于70℃
C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时 间超过2小时的食用前是否经充分加热
D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
4. 不得参加直接入口食品工作的疾病包括_____。 A.活动性肺结核 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹
5. 凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有_____。 A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品
B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜 C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜
D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒
6. _____在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 A.肉 B.禽 C.蛋 D.乳制品
7. 常见的能够产生芽胞的致病菌有_____。 A.肉毒梭状芽胞杆菌 B.蜡样芽胞杆菌 C.乳酸杆菌 D.大肠杆菌
8. 豆腐制作中可以用的食品添加剂有_____。 A.氯化钙 B.明矾 C.吊白块 D.石膏
9. 区分生、熟食品容器的有效方法包括_____。 A.生、熟食品容器采用不同的标记 B.生、熟食品容器采用不同的材质 C.生、熟食品容器采用不同的形状 D.直接标注生、熟的字样
10. 员工专用洗手消毒水池附近应有_____。 A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。
D.洗手消毒方法标示。
11. 食品从业人员的工作服要求_____。 A.应穿戴清洁的工作服 B.应做到定期更换
C.准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域 D.每名从业人员至少应有四套工作服
12. 以下____措施可以避免才、盛装容器（或工具）引起的交叉污染？ A．生、熟食品容器能够明显加以区分。 B．配备足够数量装生、熟食品的容器。 C．清洗生、熟食品容器的水地完全分开。 D．清洗后的生、熟食品容器分开放置。
13. 不得参加直接入口食品工作的疾病包括____ A．痢疾 B．伤寒 C．甲型肝炎 D．手部湿疹
14. 杀灭病原菌的措施有_____。 A.防止食物受到细菌污染
B.有严格并落实的清洗消毒制度 C.烹调食品应烧熟煮透 D.控制细菌生长繁殖
15. 个人卫生的检查项目包括_____。
A.从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩 B.从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为
C.从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 D.从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指
16. 食品验收时检查预包装食品的标签是否标注_____。 A.名称、成分或者配料表 B.生产日期和保质期
C.生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号 D.贮存条件、食用或使用方法
17. 断绝虫害的食物来源应当_____。
A.所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。 B.保持加工场所地面清洁 C.废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除。 D.保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积。 18. 食品处理区包括_____。 A.清洁操作区 B.准清洁操作区 C.一般操作区 D.特殊操作区
19. 单位食品安全管理自查建议项目中，食品贮存的检查项目包括_____。 A.库房存放食品是否离地隔墙 B.冷冻、冷藏设施是否能正常运转 C.贮存温度是否符合要求 D.食品贮存是否存在生熟混放
20. 食品添加剂标签上应标注_____。 A.使用方法
B.“食品添加剂”字样 C.明确的可使用的食品范围 D.使用限量
21. 凉菜存放不当的常见情形有_____。