193. 关于食品加工场所的流程布局,下列说法不正确的是_____。 A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。 B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。
C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。
194. 大多数的细菌喜欢____含量高的食物。 A．蛋白质或碳水化合物 B．蛋白质或脂肪 C．碳水化合物或脂肪 D．膳食纤维
195. 在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示，这种培训方法是_____。
A.授课 B.演示 C.操作提示 D.岗边培训
196. 可在低于5℃的条件下生长的细菌是_____。 A.肉毒梭菌 B.葡萄球菌 C.酵母菌 D.李斯特菌
197. 操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品引起的污染属于_____。 A.交叉污染
B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁
198. 鲐鱼的别称是_____。
A.青花鱼 B.乖鱼 C.发泡鱼 D.秋刀鱼
199. _____是食品贮存最常用的方法。 A.冷藏 B.冷冻 C.阴凉处 D.凉暗处
200. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。
201. 关于食品添加剂的使用正确的是_____。 A.在玉米面粉中加入柠檬黄 B.在猪肉中加入胭脂红 C.面点制品中使用膨松剂
D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
202. 冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_____。
A.冻死食品中的细菌 B.抑制细菌繁殖 C.防止交叉污染
D.食品长久存放不会腐败变质
203. 以下说法不正确的是_____。
A.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度 B.食品生产经营人员每年应当进行健康检查
C.健康证明能保证食品生产经营者在一年的体检周期之内不再会患上可能污染食品的疾病 D.取得健康证明后方可参加食品生产经营工作
204. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。 A.未在专间内进行凉菜原料的清洗 B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.处理生食品的砧板直接处理凉菜
205. 在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在_____以上。 A.10微米 B.10毫米 C.10厘米 D.10分米
206. 以下_____水产品属于禁止采购和经营的？ A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹
207. 食品安全管理员的基本职责不包括_____。 A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查 B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况 C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录 D.监督经营管理
208. 生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是_____。 A.避免采购引起的交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染 C.避免加工人员引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染
209. 以下____说法是不正确的？
A．蔬菜粗加工时以清水浸泡小时，烹调前再经烫泡分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 B．生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质。
C．烹调时先将四季豆放入开水中烫煮0分钟以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒。 D．使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆荚类。
210. 从超市非批量采购食品原料的，应索取并留存_____。
A.工商营业执照 B.食品生产许可证 C.采购清单 D.产品合格证明
211. 单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持？
A．在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的 B．投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等） C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力 D．以上都是
212. 索证时,检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的_____等信息应与所采购的食品一致。
A.产品名称、数量 B.厂家 C.日期 D.以上都是
213. 从市场采购畜禽肉类（不含加工后的肉制品）时，应当查验_____。 A.屠宰场工商营业执照 B.动物产品检疫合格证明 C.食品流通许可证 D. 食品生产许可证
214. 从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带____ A．沙门氏菌
B．金黄色葡萄球菌 C．内毒杆菌 D．益生菌
215. 体积较大的食品，不宜使用下列_____解冻方法？ A.冷藏解冻 B.微波解冻 C.流动水解冻
D.在室温下自然解冻
216. 桶饭一般采用_____的工艺进行运输。 A.冷藏 B.常温 C.高温灭菌 D.加热保温
217. 人体接触食品机会最多的部位是_____。 A.手 B.脸 C.口 D.皮肤
218. 经常冲洗、易潮湿食品加工场所的墙裙高度应为_____。 A.0.5米以上 B.1米以上 C.1.2米以上 D.1.5米以上
219. 胰蛋白酶抑制物存在下列哪种物质中_____。 A.毒蕈 B.生豆浆中 C.发芽马铃薯 D.河豚鱼
220. 关于新鲜的叶菜描述错误的是_____。
A.色鲜艳 B.无黄叶 C.无腐烂 D.有虫斑
221. 餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选_____。 A.器械 B.杀虫剂 C.灭鼠药 D.毒饵
222. 河豚鱼引起的食物中毒属于_____。 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒
223. 食品安全管理的相关记录应至少保存_____。
A.6个月以上 B.12个月以上 C.24个月以上 D.32个月
224. 中心温度可用_____测量
A.高温温度计 B.气体温度计 C.液晶温度计 D.中心温度计
225. 细菌以消耗_____维持其生命并生长和繁殖。 A.阳光 B.空气 C.食物 D.水
226. 四季豆和豆浆属于_____。 A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质
227. 食品再加热不要超过_____次。 A.一次 B.二次 C.三次 D.四次
228. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。 A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒
229. 冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有_____。 A.冷冻设施
B.外部的温度显示装置 C.隔断设施 D.专用温度计
230. 以下____说法是不正确的？
A．蔬菜粗加工时以清水浸泡小时，烹调前再经烫泡分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
B．生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质。
C．烹调时先将四季豆放入开水中烫煮0分钟以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒。 D．使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆荚类。
231. 餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是_____。 A.环境卫生状况
B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素 C.硬件设施状况 D.单位的经营情况
232. 下列____水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？ A．有鳞海鱼。 B．无鳞海鱼。 C．青皮红肉海鱼。 D．淡水鱼
233. 化学消毒后的餐饮具在贮存之前应_____。 A.采用空气干燥的方法晾干餐具 B.用毛巾擦干 C.用抹布擦干 D.紫外灯照射
234. 下列情况中可以不更换手套的情况_____。 A.手套破损
B.在开始进行相同的操作前 C.手套变脏
D.连续操作时，超过每4小时
235. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是____ A．罐头食品 B．发酵食品 C．海产品 D．生牛奶
236. 凉菜的污染主要来自于_____。 A.熟制后的加工环节 B.选择材料环节 C.清洗环节 D.食用环节
237. 冷藏设备安放时，错误的是_____。 A.安放在阴凉处 B.远离火炉 C.保持通风良好 D.靠近热源