A．60℃以上。 B．70 ℃以上。 C．80 ℃以上。 D．90 ℃以上。
98. 《食品安全法》规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下____内容？ A．产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号。
B．品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。
C．品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、净含量。
D．产品名称、规格、净含量、生产日期
99. 各种植物性和动物性食品原料在采集过程中被微生物污染属于_____。 A.贮藏污染 B.原料污染 C.生产污染
D.从业人员的污染
100. 具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_____，待切配时再取出。
A.冷藏 B.放置在操作台 C.热藏 D.常温保藏
101. 扑灭虫害的原则不包括_____。 A.不污染食品
B.不污染食品接触面 C.不污染包装材料 D.要考虑经济支出
102. 为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用清水浸泡_____小时。 A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时
103. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_____。 A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品
104. 餐用具清洗消毒的目的是_____。 A.去除表面的污垢 B.杀灭致病性微生物 C.杀灭所有的微生物
D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物
105. 餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选_____。
A.器械 B.杀虫剂 C.灭鼠药 D.毒饵
106. 餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是_____。 A.环境卫生状况
B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素 C.硬件设施状况 D.单位的经营情况
107. 烹调场所应采用____。
A．机械排风 B．自然通风 C．自然换风 D．以上都可
108. 在隔夜米饭中较易发现的致病菌是____
A．沙门菌 B．蜡样芽胞杆菌 C．副溶血性弧菌 D．大肠杆菌
109. 必须事先对原料的使用有妥善的安排的解冻方法是_____。 A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。
B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。 C.使食品原料在高温下快速解冻 D.将冷冻食品原料直接烹调
110. 盒饭采用冷藏工艺，应在_____以下分装。 A.-10℃ B.0℃ C.5℃ D.10℃
111. 红外线消毒的正确方法是_____。 A.温度80℃以上，保持不少于5分钟 B.温度90℃以上，保持不少于8分钟 C.温度100℃以上，保持不少于10分钟 D.温度120℃以上，保持不少于10分钟
112. 关于食品加工间的设施要求,以下说法不正确的是_____。 A.天花板和其他场所的墙面可使用防霉涂料 B.可使用石膏吊顶
C.各类专间为便于清洁，墙裙应设置到顶 D.墙裙应光滑和易清洗
113. 用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是_____。 A. 浑浊 B. 透明澄清
C.脂肪团很少聚在肉汤表面 D.有黄色、灰白色的絮状物
114. 牛奶中，金黄色葡萄球菌在36-37℃条件下产生肠毒素所需时间为_____。 A.2小时 B.8小时 C.10小时 D.5小时
115. 下列情况中可以不更换手套的情况_____。
A.手套破损
B.在开始进行相同的操作前 C.手套变脏
D.连续操作时，超过每4小时
116. 为去除蔬菜中可能含有的农药，烹调前再经烫泡_____分钟。 A.1分钟 B.2分钟 C.3分钟 D.4分钟
117. 导致食物中毒的微生物通常被称为_____。 A.致病微生物 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒
118. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。
119. 如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布的目的是_____。 A.避免清洗引起的交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染 C.避免加工人员引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染
120. 有关餐具保洁设施的说法不正确的是_____。 A.保洁设施的结构无须密闭
B.一般的餐饮单位可以采用保洁柜
C.保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒 D.盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间。
121. 以下不得重复使用的食品是____ A．回收的沸腾鱼片汤料 B．辣子鸡块中拣出的辣椒 C．回收的火锅汤料 D．以上都是
122. 在夏秋季蔬菜虫害高发季节用_____方法去除或减少可能的农药残留。 A.清水浸泡1小时再经烫泡1分钟 B.清水浸泡2小时再经烫泡2分钟清水 C.浸泡3小时再经烫泡1分钟 D.清水浸泡2小时再经烫泡1分钟
123. 以下解冻方法错误的是_____。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。
B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进行解冻、冷冻 124. 冷冻熟食品彻底解冻后____食用。
A．即可 B．经充分加热方可 C．经适度加热方可 D．放置到室温即可
125. 烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。 A.杀灭病原菌 B.控制加工量
C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染
126. 霉变甘蔗引起的食物中毒属于_____。 A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒
127. 以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是____ A．查验供应商是否具有食品合法经营资质。 B．查验供应商提供的食品检验合格证明。
C．到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。 D．对供应商索取发票
128. 杀虫剂、杀鼠剂应存放在_____。
A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库
129. 不需设专职食品安全管理员的单位是_____。 A.供餐人数500人以上的机关 B.企事业单位食堂．
C.连锁经营餐饮服务企业总部 D.小餐馆
130. 下列食品中，容易引起食物中毒的是____ A．常温下放置较长时间的青花鱼(鲐鱼) B．没有煮熟、外表是青色的四季豆 C．以上都是 D．以上都不是
131. 为快速、安全地冷却食品应采用使食品温度快速下降_____。 A.冰箱 B.冰柜 C.冰库 D.冰浴
132. 待清洗的工作服应放在_____。 A.远离食品处理区 B.食品处理区内
C.更衣室内 D.就近放置
133. 单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程应检查食物热加工中心温度是否大于_____。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
134. 冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低_____。 A.1℃ B.2℃ C.3℃ D.4℃
135. 食品冷冻温度的范围是_____。
A.-5~1℃ B.-10~-1℃ C.-20~-1℃ D.-30~-1℃
136. 下列说法中错误的是_____。
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职和兼职
C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员
137. 具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在_____以上保存。 A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
138. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。 A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜 C.不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
139. 作为冷藏设备，冰箱的特点不包括_____。 A.冰箱能杀死细菌
B.当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中，细菌会重新繁殖。 C.冷藏不可以改变食物本身的性质
D.冰箱仅能在有限的时间内保持食品品质。
140. 从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_____。 A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明
141. 下列情况中可以不更换手套的情况_____。 A.手套破损
B.在开始进行相同的操作前 C.手套变脏
D.连续操作时，超过每4小时
142. 细菌在一个_____的温度范围内生长得最好。