C．出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置
D．出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置
62.含有_____的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。 A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜
63.餐饮单位对待投诉应_____。 A.建立完善的投诉管理制度 B.明确受理投诉的要求 C.要立即追查原因 D.要有系统防范机制
64.凉菜易引起食物中毒的原因包括____
A．营养丰富、水分含量高，适合细菌生长繁殖。 B．制作后非即时使用。
C．与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。 D．食用前不再有加热杀灭细菌的机会。
65.使用化学消毒剂的注意事项包括_____。
A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。 B.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。 D.消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。
三、判断题
1. 细菌是多细胞生物。
2. 解冻整只鸡时用微波的解冻效果佳。
3. 水产品表面最常见的致病微生物是副溶血性弧菌。
4. 灭蝇灯应距离食物处理区域1.5米以外，距离直接入口散装食品区域则最好是4米甚至更
远。
5. 细菌总数、大肠菌群通常被称为指示菌。
6. 驱虫剂不但能阻止昆虫进入某一区域,还能杀灭昆虫。
7. 个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。 8. 场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。 9. 采购食品应遵循以用定购的原则，保证食品的新鲜和质量。 10. 食物中毒者的症状以呕吐、腹泻等胃肠道症状较为常见。
11. 食品添加剂标签中除应标注与食品标签相同的内容外，还应标注\食品添加剂\字样及明
确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法。
12. 库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在
5厘米以上。
13. 食物中毒也可发生于家庭或个人。
14. 每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。 15. 不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。 16. 我省中毒食品以果蔬植物类和肉蛋类为主。 17. 干货可以常温贮存。
18. 改刀或凉拌后的凉菜，只要放入熟食专用冰箱内保存，就可以保证安全。 19. 灭蝇灯应距离食物处理区域1.5米以外，距离直接入口散装食品区域则最好是4米甚至
更远。
20. 食品用温度计都能够测量食品中心温度。 21. 霉菌毒素引起的中毒往往有明显的季节性和地区性
22. 在危险温度带存放超过2小时以上的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到60℃以
上。
23. 冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。 24. 冷冻熟食品应彻底解冻后食用。
25. 如果食品从业人员不认真执行操作卫生制度，会通过手、皮肤、飞沫等形式污染食品。 26. 凉菜间、裱花间、备餐专间、盒饭分装专间等，是餐饮服务单位中清洁程度要求最高的
场所，因此在个人卫生方面也应做到最严格。 27. 把热的食品放到冰箱里会升高冰箱内部的温度。
28. 餐饮单位留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集；如未能及时采集的，可
以另行制作少量专供留样。
29. 餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
30. 操作人员接触生食品后必须清洗消毒双手才能接触凉菜、但接触半成品后无需清洗消毒
双手就可以接触凉菜
31. 寄生虫是需要有寄生宿主才能存活的生物。
32. 将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的水中解冻是一种正确的解冻方法。 33. 盒饭、桶饭应在食品容器上标识加工时间、保质期、保存条件等内容。 34. 专间操作人员短时间出专间可不脱去专间工作服。 35. 专间内不得设置明沟。
36. 食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行。 37. 不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。
38. 每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。
39. 经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。
40. 工作服（包括衣、帽、口罩）最好用深色布料制作，便于辨别。 41. 个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。 42. 熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5～ 0℃。 43. 所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。 44. 病毒不可以在人与人之间传播。
45. 凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。 46. 病毒可以在人与人之间传播，不可以在食品与食品之间传播。
47. 将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的水中解冻是一种正确的解冻方法。 48. 接触凉菜的工用具必须专用，但凉菜专间的冰箱无需专用。
49. 灭蝇灯应距离食物处理区域1.5米以外，距离直接入口散装食品区域则最好是4米甚至
更远。
50. 规模越大的餐饮单位，因功能越是细分，设置为独立隔间的场所应越多。 51. 不符合食品安全要求的食品，可以折价销售。 52. 化学性食物中毒季节性特点不明显，潜伏期短。
53. 少量进货的原料,可以不必索取购物凭证，只需留存对方的联系方式即可。 54. 食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。 55. 冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。
56. 食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。 57. 毒饵应由受过特别培训的人使用，严防对食品的污染。
58. 食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合
格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。 59. 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的不用回收保洁。 60. 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 61. 烹饪场所是热加工处理的操作场所。
62. 复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品种的名称。
63. 运到就餐地点后及时检查食品中心温度，对于不能使温度控制在规定范围内的，应对食
品作出相应的处理（如废弃）。
64. 接触直接入口食品人员的工作服至少每2天更换一次。 65. 凉菜间、裱花间等专间可以设置两个以上（含两个）的门。
66. 在符合《食品添加剂使用标准》使用量要求的前提下，食品中可以加入着色剂，如蛋黄
面中加入黄色素，熟肉加工中使用胭脂红。
67. 除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带入食品加工操作区域。 68. 所有的食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定. 69. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。
70. 一部分的食品质量问题可以通过感官来进行鉴别。
71. 杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用
量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 72. 加工凉菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。 73. 最常见的交叉污染是从业人员的污染。
74. 凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。
75. 为防止积垢和便于清洗，餐饮单位食品加工处理区域的墙壁与地面间、墙壁与天花板间
的结合处宜有一定的弧度。
76. 有些细菌不会改变食物的外观、味道。
77. 为保证产品的溯源性，餐饮服务企业应当建立食品原料的采购记录制度。 78. 盒饭、桶饭应在食品容器上标识加工时间、保质期、保存条件等内容。 79. 灭蝇灯一般用于杀灭趋光性昆虫。
80. 加工经营场所面积500平方米以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣
设施的通过式预进间。
81. 检验（检疫）合格证明上的产品名称、品种、数量等信息应与所采购的食品一致。 82. 食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。
83. 餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。 84. 加工凉菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。
85. 细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。 86. 手套不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。 87. 冷藏可以改变食物本身的性质。
88. 加热保温方式制作的盒饭、桶饭加工后到食用前应始终保持在60℃以上。 89. 为防止积垢和便于清洗，餐饮单位食品加工处理区域的墙壁与地面间、墙壁与天花板间
的结合处宜有一定的弧度。
90. 餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
91. 被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。 92. 干货可以常温贮存。
93. 水产品表面最常见的致病微生物是副溶血性弧菌。
94. 专间操作人员可以直接用手拿取菜单、托盘等任何未经消毒的物品。
95. 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避
免有尖角；以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 96. 病毒既能在食物内繁殖，又能在某些活组织内存活。 97. 消毒后的双手应用清洁纸巾擦干。
98. 食品制作过程可以完全解决存在于原料中的问题。
99. 冷冻原料应在室温下化冻。
100. 工作服（包括衣、帽、口罩）最好用深色布料制作，便于辨别。 101. 食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。 102. 使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一。 103. 在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。 104. 加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。
105. 库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均
在5厘米以上。
106. 被病毒污染的食品一旦被食用，病毒即可在人体内繁殖，引起病毒感染性疾病。 107. 解冻整只鸡时用微波的解冻效果佳。
108. 专间内所有使用的刀使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。 109. 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。 110. 自助餐的就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施。
111. 索证是法律的要求，也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益的手段。 112. 食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。
113. 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 114. 采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。 115. 集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证。 116. 有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。 117. 低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。
118. 细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。 119. 加工经营场所面积100平方米以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更
衣设施的通过式预进间。
120. 加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。 121. 本身含有有毒物质的食品，应该是被禁止经营的。 122. 红潮期的贝壳类不得采购。
123. 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰
蛋白酶抑制物彻底分解破坏。
124. 有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。
125. 制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法。 126. 使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。
127. 餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气
水封。
128. 对于半成品使用的期限也应有所控制。