第一次萃取:将菊花放进不锈钢夹层锅中,加入20 kg水,在搅拌下
加热到80℃,保持20 min,用180目滤布过滤取汁。
第二、第三次萃取:将菊花放进不锈钢夹层锅中,分次加入20 kg水,在搅拌下加热到80℃,保持20 min,用180目滤布过滤取汁。三次滤汁合并,加入复合稳定剂等辅料后加热、溶解,调整折光度8%~9·5%,在9~12MPa下高压均质,用CCZ—05型超滤除菌装置过滤。 4.3.2 澄清
在汁中加入0·03%的果胶酶,混均匀后加温至45℃,保温2 h,用蝶式离心机分离蓝莓汁,转数为1600 r/min。为防止原果汁发酵、微生物腐败,要求及时完成果胶分解作业[1]。 4.3.3 瞬时杀菌
用高温瞬时杀菌器对果汁进行杀菌,温度为135℃时间为15~20 s。 4.3.4 灌装
空罐采用PET塑胶瓶。罐盖应喷印有生产日期和厂代号。 每罐定量装罐为500ml。逐罐检验装罐量。 4.3.5 封罐
灌装后及时封罐,用封罐机,在0·056 MPa进行封罐,逐罐检查封罐质量,剔除不合格品。
4.3.6 杀菌、冷却
采用常压水杀菌,杀菌式: 5′—16′—5′/100℃。
封罐至杀菌时间不得超过40 min。杀菌结束应及时冷却到罐中心温度45℃,擦净罐外水珠和污物,并擦一薄层液体石蜡油,以防生锈。在37℃库温下保温5昼夜,如果没有变质现象,再经检验合格后打检、包装出厂。如果实罐真空度不足0·13 MPa的饮料罐不得出厂。 4.4 质量标准 4.4.1 感官指标
色泽 呈淡蓝色。
滋味及气味 酸甜适中,具有本品种应有的滋味及气味。 4.4.2 理化指标
净含量:250 ml;可溶性固形物(以折光计):8% ~10%;总酸(以柠檬酸计):0·20%~0·35%;果汁(肉)含量≥35%。
重金属含量:铅(以Pb计):≤1·0 mg/kg;砷(以As计)≤0·5 mg/kg;铜(Cu计)≤5 mg/kg;食品添加剂:符合GB2760的规定。 4.4.3 微生物指标
菌落总数:≤100个/ml,MPN:≤30个,致病菌:不得检出。
4.5 结论分析
4.5.1 加热预处理工艺的确定
在夹层锅中加热果浆,温度达到90℃,保持8~10 min,使蛋白质凝聚、细胞结构松散,大大提高各种物理、化学反应(例如色素的溶解、原果胶的水解反应)的速度,还能杀灭部分微生物。 4.5.2 粗过滤
在保存果汁色泽、香味和风味特性的前提下,将新鲜果汁通过80目筛滤机粗滤,从而去除细胞本身的细胞壁、皮层和其它悬浮物,使其相对稳定。 4.5.3 精过滤
由于果汁中亲水胶体主要由胶态颗粒组成,含有果胶质、树胶和蛋白质,在电荷中脱水和加热时,都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀,这些特性就是澄清时使用澄清的理论根据。 4.5.4 均质
均质处理是防止原果汁饮料沉淀的一种物理方法,使果汁中成份微细化,从而抑制颗粒沉淀,选用9~12MPa压力、40~50℃的条件下进行均质效果较好。
4.5.5 脱气
由于在配料时对物料进行搅拌,果汁混入一定量的空气,对物料中营养成份产生氧化作用而影响品质(如损失VC和产生褐变等),在杀菌灌装前要尽可能去除物料中的空气,所以必须将物料泵入密闭容器中,在温度35℃以下、0·90~0·95MPa、真空脱气6~10 min。 4.5.6 合适糖酸比的选择
为改善饮料的口味,调整糖酸之比是本工艺关键因素之一,使适应多数人的饮用习惯(见表2)。
从表中可知,10号配料比例最适合,调节pH为3·2~3·6,含酸量(以柠檬酸计)为0·25%,含糖量(以折光计)为9%。配料时果汁温度高于常温,所以调整折光不应高于9·5%。
表2 不同糖酸比的滋味比较
序号 含糖量/% 含酸量/% 糖酸比 滋味评定 1 8 0.2 40 偏甜 2 8 0.3 27 稍酸,不够甜 3 8 0.4 20 过酸 4 9 0.2 45 稍甜 5 9 0.3 30 酸甜可口 6 9 0.2 23 过酸 7 10 0.2 50 过甜 8 10 0.3 33 较可口 9 10 0.4 25 过酸
10 9 0.25 36 酸甜可口、爽 11 9 0.35 26 偏酸、不够甜
4.5.7 复合稳定剂在饮料中的使用效果
从表中13号可得出结论,海藻酸丙二醇酯(PGA)和其它稳定剂混
合使用,在酸性饮料中较稳定,并对钙、镁等金属离子作用,生成较稳定的螯合物,使蓝莓饮料质量稳定。本产品酸甜爽口、营养丰富、低糖低热,产品中不加色素、香精、防腐剂等,所以产品属纯天然保健型饮料。
【查询编号:F9-131】
表3 添加不同稳定剂的效果比较
序号 稳定剂 磷酸盐 稳定状况 效果 1 黄原胶 不加 静置4 d明显沉淀 差 2 黄原胶 加 静置 4 d汁液分层 差 3 CMC(260cp) 不加 静置12 h汁液分层 差 4 CMC(260cp) 加 静置1个月有明显沉淀 差 5 CMC(1680cp) 不加 静置7 d分层 差 6 CMC(1680cp) 加 静置1个月有明显沉淀 中 7 果胶 不加 静置2 d分层 差 8 果胶 加 静置10 d分层 差 9 藻酸丙二醇酯 不加 静置6个月开始有沉淀 中 10 藻酸丙二醇酯 加 静置8个月开始有沉淀 中 11 变性淀粉 不加 即时沉淀 差 12 变性淀粉 加 即时沉淀 差 13 混合稳定剂 静置12个月不沉淀 优
5.物料衡算
5.1.产量分布月份及班产量和班次
月份 1月 2月 3月 4月 5月 6月 产量 1350 1350 1350 1350 1350