18.K值：指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。
19.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
五、简答题
1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？ 大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。
大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。
产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。
主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。
霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义: (1)霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。 (2)霉菌毒素可引起人畜中毒
3．什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。
辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。
食品辐照的用途及优点：(1)杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。(2)减少食品添加剂和农药使用量。(3)食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。(4)适于工业化生产，工作效率高。(5)能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。