一、填空1．0℃2．后熟3．僵直和后熟4．条件可食肉5．假单胞菌6．微生物污染7．植物油、动物脂肪8．压榨法、溶剂萃取法（浸出法）9．12%～14%10．热榨和冷榨11．水解和自动氧化12．良质肉13．乳素14．肉毒梭菌15．嗜热脂肪芽胞杆菌。16．微生物
1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（ ）左右。
2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（ ）、自溶和腐败四个过程。
3．畜肉处于（ ）和（ ）阶段为新鲜肉。
4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（ ）和废弃肉。
5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（ ）等两类。
6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（ ）。
7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（ ）及经过炼制的（ ）。
8．植物油的提取方法通常采用（ ）、（ ）或两者结合的方法。
9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（ ）。
10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（ ）和（ ）两种。
11．油脂酸败的化学过程主要是（ ）和（ ）。
12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需
以（ ）为原料。
13．刚挤出的乳汁中含有的（ ）具有抑制细菌生长的作用。
14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（ ）。
15．低酸性罐头的典型平酸菌为（ ）。
16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（ ）污染。
二、单选题C、B、B、B、C、A、C、D、B、A