食品加工高新技术 课件
(3)影响细胞内酶活力高压还会引起主要酶系的失活，一般来讲压力超过300MPa对蛋白质的变性将是不可逆的，酶的高压失活的根本机制是：①改变分子内部结构；②活性部位上构象发生变化通过影响微生物体内的酶，进而会对微生物基因机制产生影响，主要表现在由酶参与的DNA复制和转录步骤会因压力过高而中断
(4)高压对细胞膜的影响在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被改变 (5)高压对细胞壁的影响 20~40 MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受应力机械断裂而松解，200MPa的压力下细胞壁遭到破坏。真核微生物一般比原核微生物对压力较为敏感
三、超高压技术处理食品的特点1.营养成分受影响小超高压处理的范围只对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响，因此对食品中维生素等营养成分和风味物质没有任何影响，最大限度地保持了其原有的营养成分，并容易被人体消化吸
收
2.产生新的组织结构，不会产生异味超高压处理可改变食品物质性质，改善食品高分子物质的构象，获得新型物性的食品超高压会消除传统的热加工引起共价键的形成或破坏所致的变色、发黄及加热过程出现的不愉快异味，如热臭等弊端
3.利用超高压处理技术，原料的利用率高超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬间压缩，作用均匀，操作安全卫生，无工业“三废”,耗能低，有利于生态环境的保护和可持续发展战略的推进
4.超高压食品加工技术适用范围广，具有很好的开发推广前景应用于：各种食品的杀菌淀粉的糊化动物蛋白的变性处理食品高压速冻植物蛋白的组织化肉类品质的改善乳产品的加工处理酒类的催陈……
超高压甜点食品